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干煸菜最近有點(diǎn)火，其略微焦香的味道和香韌的口感著實(shí)讓人們有些執(zhí)著。如果按捺不住心中的向往，那就隨好豆君加入到這建設(shè)“干煸主義”的熱火朝天的浪潮中來。

想要干煸菜吃起來有嚼頭，口感勁道香韌的話，自然那就要把食材煸出顏色，煸炒出其應(yīng)有的味道。

很多食材適合用來干煸，一般以水分少的菜蔬為好。水分大的菜蔬煸炒掉水分后變得軟榻失去了口感，像白菜、綠豆芽等就不適合用來干煸。常見的用來干煸的菜蔬像豆角、蕓豆、黃豆芽、尖椒、菜花等，主要是看自己的喜歡。

菜蔬的加工：
①像白菜這種葉片較厚的葉菜，要把菜幫和菜葉分開來處理，菜葉簡單的用手撕成大片，菜幫要用刀片成片。煸炒時(shí)要把菜幫煸炒炒至微帶虎皮色。

②蕓豆豆角類的蔬菜，要用手掰成小段，用熱油炸制后再來煸炒。

③豆芽類的芽菜，建議用黃豆芽和黑豆芽來作為煸炒的材料，這類豆芽水分相應(yīng)綠芽少些，切纖維較多適合煸炒。要把豆芽的須根擇掉，只用上部肥大的部分，這樣炒出的黃豆芽不柴不澀，口感極佳。

④土豆等根莖類的蔬菜，一般淀粉較多，可以切成寬條并焯燙浸泡后再烹制。

肉的加工：

用來做煸炒的肉最好的就是五花肉了，把五花肉煸炒出油來，肥的部位透亮焦香，瘦的部分口感香韌。五花肉建議稍微冷凍后在用來切片，這樣切起來相對容易些，也容易切成想要的厚度。煸炒時(shí)要用細(xì)火細(xì)細(xì)的煸炒，火大容易糊不宜煸炒出油。

調(diào)料的應(yīng)用：
干煸用的調(diào)料不用種類繁多，一般就是花椒、生姜、大蒜、豆豉、干紅辣椒、香菜、油、精鹽，醬油等。具體的使用要看選用的食材，像干煸菜花時(shí)候我習(xí)慣用生姜、大蒜、花椒和蝦皮，蝦皮可以提鮮。 像其他較為喜油的菜蔬就要用五花肉來搭配，把五花肉煸出油來，用煸出的油來煸炒，味道就很是濃郁和厚重。爆鍋時(shí)先放蔥姜，等爆香后再放干辣椒防止辣椒炒糊發(fā)苦。

那些干煸歲月

【干煸白菜】

如果把酸辣土豆絲比喻為“大眾情人”的話，那么干煸白菜就是“夢中情人”。干煸白菜因其實(shí)惠的價(jià)格，特殊的口感和味道在飯桌上贏得了眾多人的青睞，白話就是極具“性價(jià)比”。

白菜300g、油、鹽、生姜、紅尖椒、大蒜

步驟

1.白菜去老幫洗凈用刀片成薄片，白菜幫和白菜葉分開。

2.紅尖椒洗凈切小段。

3.蒜瓣切薄片。

4.生姜切成細(xì)絲。

5.鍋里倒入少許植物油，鍋熱后倒入白菜幫片，小火煸炒。

6.等白菜幫片稍微變軟后倒入白菜葉，繼續(xù)小火煸炒。

7.等白菜炒至微帶虎皮色后即可盛出，備用。

8.鍋里倒入植物油，油熱后放入姜絲爆香。

9.倒入蒜片，紅椒爆香。

10.倒入白菜片，大火翻炒。

11.調(diào)入精鹽，炒勻即可出鍋。

【干煸菜花】

菜花是種比較喜油的蔬菜，用五花肉來烹制是最搭得了，再放點(diǎn)辣椒和八角在里面，味道就更足了。干煸菜花是把菜花用五花肉煸炒的小菜，能夠上的廳堂入得廚房，這樣說來干煸菜花也算是個(gè)家常菜。 這次做的這個(gè)干煸菜花是用來蝦皮來提鮮，味道也很好。

菜花200g、油、鹽、紅尖椒、生姜、大蒜、花椒、味極鮮醬油、蝦皮

步驟

1.生姜，蒜瓣切片，紅尖椒切條。

2.菜花洗凈后撕成小朵。

3.炒鍋里倒入植物油，油熱后放入菜花煸炒至菜花邊緣焦糊，盛出備用。

4.炒鍋里另倒入植物油，油熱后放入花椒、姜片、蒜片，蝦皮炒香。

5.倒入紅椒條，炒出辣味。

6.倒入菜花，調(diào)入精鹽，倒入少許的味極鮮醬油，炒勻即可。

【干煸蠶蛹】

這種蠶蛹比以前吃過的蠶蛹皮要嫩很多，干煸好了后咬的時(shí)候皮很薄很嫩也很脆，有點(diǎn)吃到糯米紙的意思。肚里也沒有黑黑硬硬的東西，金黃嬌小感覺吃起來非常細(xì)膩，完全沒有了蠶蛹那種濃烈的令人討厭的味道。

蠶蛹200g、油、鹽、香菜、生姜、花椒、紅干椒

步驟

1.香菜紅辣椒切段，生姜切片。

2.蠶蛹擇洗干凈。

3.鍋里倒入清水，水熱后放入蠶蛹焯水。

4.煎鍋里倒入少許植物油，油熱后放入花椒和紅椒段炒香。

5.倒入蠶蛹，小火煸炒。

6.炒制蠶蛹干燥時(shí)放入紅椒段，繼續(xù)小火煸炒。

7.炒至蠶蛹色澤金黃油亮。

8.灑入精鹽，灑上香菜，炒勻即可。

【炒板凳腿】

把五花肉煸出油，讓五花肉片吃起來有韌勁有嚼頭，土豆條因有了大油的加入變得香味濃厚。再加上香辣的青尖椒，嗯，這個(gè)菜味道真的是很足了。

土豆300g、豬五花肉200g、鹽、紅椒、生姜、大蒜、醬油、香醋

步驟

1.大蒜切薄片、生姜切絲，紅尖椒切1厘米長的小段。

2.五花肉冷藏后切薄片。

3.土豆去皮，洗凈后切約1厘米厚的片。

4.把土豆片切成方條備用。

5.鍋里坐水，水開后放入土豆條焯水，等土豆條變色即可撈出。

6.把焯水后的土豆條過涼水，浸泡。

7.另起鍋，放入切好的五花肉片，小火煸至出油，肉片焦黃即可盛出肉片，鍋里留底油。

8.放入切好的蒜片、姜絲、紅椒段爆香。

9.倒入土豆條、五花肉片，翻炒。

10.倒入一湯匙味極鮮醬油，大火翻炒。

11.烹入適量香醋。

12.撒入適量精鹽，炒勻即可出鍋。

【小炒肉】

香辣的味道是最勾引人的食欲的，特別是有了紅紅綠綠的辣椒搭在這個(gè)菜里。這是家常做法的小炒肉，貌似回鍋肉的簡化版或是山寨的版本，但它的香辣的肉香卻是極具誘惑力的。

五花肉200g、油、鹽、青尖椒、剁椒、豆豉、醬油、大蒜、生姜

步驟

1.五花肉切薄片。把肉在冰箱里冷藏一段時(shí)間，稍硬但沒有硬芯的時(shí)候是最容易切薄片的。

2.青椒洗凈后切成小段，大蒜切薄片，生姜切細(xì)絲。青椒要選用尖椒，這樣的青椒炒出來的味道是香辣的，辣辣的味道很足。

3.鍋里加少許油，放入五花肉片煸炒。

4.小火煸炒，直至肉片出油，微焦即可盛出。煸炒過的五花肉片，香而不膩，而且有韌勁有嚼頭。

5.鍋里留底油，放入姜絲、蒜片、豆豉爆香。

6.倒入青椒段，稍微翻炒。

7.倒入1/2湯匙味極鮮醬油。

8.鍋里倒進(jìn)少許剁椒，倒入煸過油的五花肉片。

9.倒入適量的料酒，翻炒。

10.加少許精鹽，大火翻炒均勻后即可出鍋。

【干煸豆芽】

是很地道的家常菜，簡單易于操作。豆芽可以是黃豆芽或黑豆芽，因綠豆芽水分過大，不易于煸炒不推薦干煸綠豆芽。把黃豆芽的須根擇掉，只用上部肥大的部分，這樣炒出的黃豆芽不柴不澀，口感極佳。煸炒黃豆芽做到炒至豆芽發(fā)干，鍋里沒有水分最好。

黃豆芽400g、油、鹽、醬油、紅辣椒、小蔥、生姜

步驟

1.黃豆芽買來后用清水浸泡淘洗，掐掉根部。

2.掐掉細(xì)長根部的黃豆芽炒制出來口感爽滑，不澀。

3.紅辣椒切小段，小蔥切碎，生姜切絲。

4.鍋里倒入適量油，油熱后放進(jìn)花椒、蔥花，生姜絲爆香。

5.等花椒、蔥花，生姜絲爆香后再放辣椒段炒香。

6.鍋里倒入黃豆芽。

7.大火爆炒后改小火翻炒。

8.炒至黃豆芽變色，變軟后調(diào)入適量的醬油。

9.灑上適量的精鹽，大火翻炒，炒至黃豆芽發(fā)干，鍋里沒有水分后即可出鍋。

【干煸肥腸】
豬肥腸可以說是一個(gè)“口味菜”，一個(gè)不是左就是右的菜。豬大腸是種讓人糾結(jié)的食材，豬大腸的命運(yùn)猶如臭豆腐一般；喜歡的人是愛得不得了，厭惡的人對其是退避繞行。無論其味道如何，可其香濃的味道總是讓人對其：愛比恨多。

豬肥腸300g、鹽、紅干椒、生姜、麻椒、大蔥、香菜

步驟

1.紅干椒切段。

2.生姜切條，大蔥切斜段。

3.豬肥腸自中間剖開后切段。

4.把切好的肥腸倒入鍋里，開小火煎制。

5.煎至肥腸出油，肥腸顏色金黃后盛出，鍋里留底油。

6.倒入姜條蔥段小火炒香。

7.灑入麻椒。

8.放入切好的紅椒段，小火炒制辣椒油亮。

9.倒入肥腸段，調(diào)適量精鹽，炒勻后灑上香菜段即可出鍋。

【干煸杏鮑菇】

干煸的菜那就要把食材煸出顏色，煸出其應(yīng)有的味道：把杏鮑菇切片后撕成寬條，用煎鍋小火煸得軟滑焦香，五花肉片煸出油后變得香韌，這樣一來，這個(gè)干煸杏鮑菇才算是有了味道。

杏鮑菇300g、五花肉50g、精鹽、紅辣椒、大蒜、生姜

步驟

1.杏鮑菇洗凈用刀切成厚片。

2.把杏鮑菇片掰成寬條。

3.生姜大蒜切片，紅辣椒切段，五花肉切薄片。

4.把杏鮑菇條倒入煎鍋，小火煸炒至杏鮑菇軟滑，顏色焦黃，盛出備用。

5.把五花肉片碼放到煎鍋里，小火煸炒。

6.煸炒至五花肉變焦出油。

7.倒入蒜片、姜片，辣椒段小火煸炒出香。

8.倒入杏鮑菇大火煸炒，調(diào)入精鹽。

【干煸蕓豆】

干煸蕓豆是種什么味道的菜呢？首先是香辣下飯，再者還是香辣下飯。

干煸蕓豆這個(gè)菜可是米飯的好搭檔，干辣濃郁的味道總是那么的迷人，吃過后心中總是留有那么多的回味。

瘦豬肉100g、嫩蕓豆300g、油、鹽、紅尖椒、醬油、淀粉、生姜、大蒜、豆豉

步驟

1.把瘦豬肉切成細(xì)細(xì)的肉末，也可以買現(xiàn)成的豬肉餡，但絞的肉餡口感要差些。

2.切好的肉末里撒少許精鹽、淀粉，倒入適量的醬油腌漬20分鐘，入味。

3.嫩蕓豆洗凈后，去絲，掰成5公分長的小段。

4.紅尖椒洗凈后，切斜段。

5.大蒜切薄片，生姜切細(xì)絲。

6.鍋里坐油，油八成熱時(shí)倒入掰好的蕓豆段，炸至蕓豆皮起皺即可撈出控油。

7.鍋里留底油，放入姜絲、大蒜片、豆豉爆香。

8.倒入切好的瘦豬肉末，翻炒。

9.等豬肉末炒散后放入紅椒段，繼續(xù)翻炒。

10.倒入控好油的蕓豆段，大火翻炒。

11.加少許精鹽后翻炒至沒有水汽即可。