細(xì)聊面食基礎(chǔ)知識（一）28步詳細(xì)圖解【冰花煎餃】

其實，做為一個土生土長的南方人，我也不知道自己為什么這么熱愛面食，也許，我和它有個不解的“情緣”；也許，是因為當(dāng)初對它的束手無策；也許......，其實都不是啦，是因為所有和美食有關(guān)的一切我都喜歡折騰。

一直覺得面粉是個很神奇的食材，只要加點水、和和面，就可以做出各種各樣不同口感和味道的美食。

在以前發(fā)布的面食日志里，有幾篇我覺得還是寫得挺詳細(xì)的，但還是有些朋友常問不一樣的問題，所以這里我再羅嗦一些以前不曾聊過的話題，簡單的面粉和水，它所包含的知識面實在太多太廣。我三兩句肯定也說不完，慢慢來哈。

面食的基本分類：

面粉，只要加水，就會形成面團，但是水量的多和少，或者是水溫的高和低，他們都會影響最后面團的性質(zhì)，生活中我們比較常用的方法有三種：一是最普通的冷水和面，二是熱水、冷水一起和面，稱為“燙面”；三是全部熱水和面，稱為“全燙面”，下面一種一種來聊哈。

一：冷水和面，這是最普通的和面方法，只要把水和面粉攪拌均勻，揉成面團即可，這樣的面團，我們一般用來制作饅頭、花卷、面條、餃子或者一些薄餅類等，它們的烹飪方式比較適合煮和烙，但不適合煎。當(dāng)然，同是冷水和面，做面條和做饅頭，所需要的水量是不一樣的，但是這里面的話題一打開又是另外一個門了，今天先不說這個。

二：半燙面，這是指把面粉所需要的水量，其中的一半，先燒開和在面粉里，然后再加冷水繼續(xù)和面。這樣的面團很有可塑性，它適合用來制作蒸餃、湯包、餡餅、鍋貼、薄餅等，同樣，不同的食物，需要的水量也不一樣。他們的烹飪方式比較適合煎（煎鍋貼、煎餃子、煎薄餅）、烙（烙餡餅、薄餅）、蒸（蒸湯包、蒸餃）。

三：全燙面，這是指全部用滾水來和面，這樣的面團因為面粉內(nèi)的淀粉完全糊化，所以一般需要的水量也比以上兩種方式要得多。這樣的面團比較濕黏，可塑性好，色澤偏黃，它適合用來制作薄餅、餡餅類，烹飪方式適合煎或者烙。

另外，在冷水和面的時候，加入酵母，這樣的面團稱為發(fā)酵面團，它一般用來制作包子、饅頭等發(fā)酵面食。每一種不同的和面方法，它的口感和味道都是完全不一樣的。

關(guān)于面食整形時的防黏，到底是要用粉還是油？

無論哪一種方法制作的面團，它一般都需要分割和整形，但是有時候，我們會看到說，為了防止黏手，撒些手粉，或者是為了防止黏手，抹些油。那到底是怎樣呢，有的新手朋友可能云里霧里的不太了解，其實，兩種方法都可以的，但是要適合你所做的面食。

一般情況下，水煮的面食、干烙的面食、包餡的面食，比如發(fā)酵的饅頭和包子、手工面條、蒸餃、荷葉餅、鍋貼、湯包、單餅等，這些都是需要用手粉防黏的。而一些需要用來油煎的面食，比如蔥油餅、醬香餅、胡椒餅、蔥花餅等，這些就可以用油來防止黏手。

關(guān)于面食的保存

很多面食，我們都適合一次多做一些，反正已經(jīng)動手了嘛，一份量和兩份量，在工夫上沒有太大的差別。但他們所需要的儲存方法各不一樣。

1：面條類

做好的面條、面片、貓耳朵等這些在做好以后一定要撒好粉，，防止黏粘，然后裝入保鮮袋或者保鮮盒，即可放入冷凍室保存，但需要一小份一小份的分好，這樣吃的時候就可以一份一份的拿。

2：薄餅類

這里的薄餅我指的是用來油煎的薄餅，比如我的日志豆醬卷餅里的薄餅，制作的時候每兩張之間需要放上保鮮膜。要用的時候，要幾張拿幾張。

3：餃子類

比如餃子、鍋貼等著些面食，做好后可以放在一個撒過粉的盤子里，然后放入冷凍室冷凍，等一個個凍好以后再裝入保鮮袋或者保鮮盒里，這樣就不會黏在一起。

4：發(fā)酵面食類

以上面食冷凍的時候都是生胚，但包子、饅頭、花卷等這些發(fā)酵類的面食，卻不適合這樣保存，因為面團里喊有酵母，所以這樣的面食需要先蒸熟，等冷卻后再裝入保鮮袋冷藏或者冷凍保存。（如果只放一兩天，冷藏即可，較久的話冷凍）

無論哪一種冷凍的面食，等拿出來制作的時候，都不用解凍，如果是用來煎的、烙的，那就把火力適當(dāng)調(diào)低一些，以免外面焦香，里面不熟。蒸的也是，可以用中火慢慢的多蒸一下，以保證面食內(nèi)部熟透。

今天就先聊這些，希望哪個對于新手朋友們有所幫助，另所有觀點純屬個人經(jīng)驗，如果有錯誤的地方，希望面食前輩們也能不吝賜教，幫我改正哈。

下面言歸正轉(zhuǎn)，說回今天的主題：“冰花煎餃”，因為是用來煎的，所以我用的是半燙面的面團，這樣的面團可塑性好，面皮也柔軟。

和普通煎餃相比，冰花煎餃的造型更漂亮，更有檔次，也更給人食欲。它的亮點就是面粉水使煎餃網(wǎng)呈現(xiàn)透明的脆皮花紋，于是這樣特殊的效果給成品帶來了新意。這是當(dāng)面粉水覆蓋在光滑的平底鍋上，產(chǎn)生油水分離的現(xiàn)象，從而出現(xiàn)"冰花”。

這也就表示，在煎的時候，必須掌握面粉水的比例以及面粉水所使用的量，如果面粉水過多的話，就會形成一張面皮，而過少就會無法成型。每一次的量以鋪滿鍋底為準(zhǔn)，而比例是面粉：水=1：10。我特別注意了一下，像我步驟中，這樣一鍋，所需要的面粉水約為70克（當(dāng)然不同大小的鍋需要的量也會不一樣哈）。

如果你準(zhǔn)備煎五鍋，那么就準(zhǔn)備約350克的面粉水，煎兩鍋的話就準(zhǔn)備約150克的面粉說。

這次的餃子，是搟的餃子皮，雖然多了一個制作步驟，但吃起來超有面食香的，和買的餃子皮不是一個檔，所以，想要吃到唇齒留香的美味，就一定不能怕麻煩哈。

【冰花煎餃】

面團原料：

普通面粉（中筋面粉）250克、開水50克、冷水100克（注：不同牌子的面粉吸水性也會有少許差別）

餃子餡料：

豬前腿肉300克、甘藍半個

餃子調(diào)料：

鹽1茶勺、醬油1大勺、白胡椒粉少許、香油1湯勺、姜汁1小勺、蔥白少許

步驟：制作肉餡 -----  揉面----  包制 ----  煎餃

一：制作肉餡

1：豬前腿肉洗凈，切成較小的肉塊。（前腿肉適合選購三肥七瘦的）

2：分次放入料理機的絞肉盒里攪拌成肉末。（不要太久，十幾秒即可，攪拌得太爛口感不好，我喜歡有顆粒狀的）

3：攪拌好的肉末。

4：調(diào)入除香油外的所有調(diào)料。（沒有姜汁可以用生姜末代替）

5：攪拌均勻。

6：分次加入三大勺的高湯或者清水，給肉餡“打水”，每一次都要充分?jǐn)嚢柚寥怵W吸收水分后再添加下一次。打好水的肉餡肉質(zhì)具有黏性，而且色澤變得比較淡，從圖片中可以看出前后的差別，打好水的肉餡最后加入香油拌勻，然后蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏，這樣有利于后期的包制。（至于肉餡為什么要打水，為什么要最后放香油，就放在第二篇面食分解了，因為實在太多）

處理好肉餡后，再來和面，因為燙面面團不需要發(fā)酵，所以先制作肉餡，若是需要發(fā)酵的面團，當(dāng)然是先和面再制作餡料了哈，這個靈活運用。

二：和面

1：把面粉稱量好放在較大的面盆里。

2：化圈的方式緩緩加入50克的開水，邊加邊用筷子攪拌。（稱好的50克冷水燒開后就要離開爐灶，否則繼續(xù)燒的話會減少水量）

3：接著緩緩加入冷水，邊加邊用筷子攪拌成無干粉的絮狀。

4：用手把面絮團在一起，成一個面團。

5：稍微揉一下，稍具光滑即可。（不用像做饅頭那樣，把面團揉得很光滑，稍微揉一下就可以）

6：揉好的面團包上保鮮膜，靜置20分鐘到半小時。

三：包制

1：把甘藍菜切成細(xì)末，放入盆里，撒入一茶勺的鹽，拌勻靜置十分鐘左右。

2：用手?jǐn)D干水份。

3：臨包前把甘藍菜倒入肉末里拌勻。

4：取一半面團，揉成較均勻的長條狀。（這時候案板上不要撒粉，比較容易揉成長條，但揉的時候不要太用力）

5：案板上和面團上都稍微撒些粉，然后分割成8到10克的小劑子。

6：依次搟成中間較厚、邊緣較薄的餃子皮。

7：取一塊餃子皮，包入適量肉餡。

8：按自己喜歡的方式包好餃子。

9：這是10克一個劑子做成的餃子。（較大）

10：這是8克一個劑子做成的餃子（較小），包好的的餃子要放在撒有面粉的案板上，以免底部黏住。

四：煎餃

1：不粘的平底鍋中火預(yù)熱后加入適量油，擺入餃子，煎至底部定型。（如果餃子的底部分面粉過多的話，入鍋前要輕輕拍掉）

2：倒入適量面粉水，鋪滿鍋底。（面粉水的比例是面粉：水=1：10，面粉水的總量按需要制作，如圖一鍋所需約為70克）

3：待面粉水沸騰以后，蓋上蓋子繼續(xù)煎。

4：繼續(xù)煎約六到八分鐘。（具體時間和火力以及量的多少相關(guān)）

5：當(dāng)鍋內(nèi)出現(xiàn)聲響時，表示水分即將煎干，待面粉水煎至金黃色時即可。

6：關(guān)火，把用來盛裝的盤子，扣在鍋里，右手按住盤子，左手拿起鍋，把餃子倒扣在盤子里即可。