顧客因食用餐廳提供的食品發(fā)生中毒，是餐企日常經(jīng)營中遇到的危機(jī)之一，對餐企的信譽(yù)和形象不僅是一個重重的打擊，企業(yè)還將面臨賠償、官司等一系列后續(xù)問題，經(jīng)營也會受到嚴(yán)重影響。處理危機(jī)最好的辦法是預(yù)防而不是彌補(bǔ)。為了避免這類事情的發(fā)生，餐企的經(jīng)營管理者應(yīng)該了解餐飲中毒事件的常見類型和致毒原因，積極做好相關(guān)預(yù)防措施，防患于未然，保證餐企正常運(yùn)營。

餐飲食物中毒是指顧客在攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后所出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病，常見的餐飲中毒有五種類型：

一、細(xì)菌性中毒

細(xì)菌性中毒多發(fā)生在氣溫較高的夏、秋季節(jié)，常見的有因致病菌引起和細(xì)菌毒素引起的中毒：

致病菌中毒是指食物受到腸道傳染?。ɑ魜y、痢疾等）病菌的污染引發(fā)的中毒。病菌可能來源于店內(nèi)員工，例如，患有痢疾的員工上廁所后沒有洗手，通過接觸將致病菌帶入食物中；也可能來源于食材本身，例如，受致病菌污染的豬肉繼續(xù)烹飪食用，引起顧客中毒。

細(xì)菌毒素中毒多發(fā)生于肉制食品或涼菜食品，由于操作流程不當(dāng)，細(xì)菌毒素在菜品中滋生，例如，熟食因受生食交叉污染，夏季涼菜未經(jīng)煮、燙，致使細(xì)菌毒素繁殖，引起顧客中毒。

2008年10月，紹興某一星級酒店，3對新人同擺喜宴共90桌，赴宴后，顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐病狀，中毒人數(shù)達(dá)到94人。紹興市衛(wèi)生監(jiān)督所工作人員分析中毒是因涼菜中的細(xì)菌毒素引起。

二、化學(xué)性中毒

常見的化學(xué)性餐飲食物中毒有：有機(jī)磷農(nóng)藥引起的食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、砷化物引起的食物中毒三類。

有機(jī)磷農(nóng)藥中毒多因所用蔬、果中含較多有機(jī)磷農(nóng)藥殘留，制作過程中沒有進(jìn)行徹底清洗引起。

同樣的，砷化物作為一種殺蟲藥在農(nóng)業(yè)中使用廣泛，如果蔬、果表面未清洗干凈，仍有大量的砷化物殘留，顧客食用后很有可能引起中毒。

亞硝酸鹽因其獨(dú)特的用途在餐飲業(yè)中允許限量使用。在腌制肉類過程中，合理使用亞硝酸鹽可使肉制品色澤鮮艷，改善肉制品的風(fēng)味，抑制某些厭氧菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒。但是如果添加亞硝酸鹽過多，導(dǎo)致腌制品、肉制品、泡菜制品等食品中亞硝酸鹽含量較高，可能引起顧客食物中毒。亞硝酸鹽酷似食鹽，咸度比食鹽低，曾發(fā)生過廚師在忙亂中誤把亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽放入菜品中的案例，因此，在使用亞硝酸鹽時要慎之又慎，切不可疏忽大意。

三、食物搭配中毒

由于食物搭配錯誤，或在間隔較短的時段內(nèi)食用習(xí)性相克的食物，引發(fā)的中毒事件就是食物搭配中毒事件，例如，河南鄭先生在某餐館食用牛肉與栗子之后，嘔吐不止。廚師不僅要創(chuàng)新菜品，烹飪出色、香、味俱全的美食，同時也要掌握好食物相生相克的習(xí)性，細(xì)致周到地為顧客設(shè)計食譜，提供營養(yǎng)美味、搭配健康的菜品，避免出現(xiàn)因食物搭配不正確，引起食物中毒事件的發(fā)生。

四、加工、烹飪方法不當(dāng)引發(fā)的中毒

食材本身含有毒物質(zhì)，因加工、烹調(diào)方法不到位，或者加工、烹飪方法不合理，未能將該有毒物質(zhì)除去的食物中毒事件，例如，蕓豆未熟透，海鮮未熟透，木薯加工不當(dāng)?shù)纫l(fā)的中毒事件。

五、原料本身有毒

原料本身有毒，能引發(fā)食物中毒，例如毒蕈、發(fā)芽的土豆等做成的菜品引發(fā)的中毒等。