上漿和掛糊是烹調(diào)前的一項(xiàng)重要操作程序，對(duì)菜肴的色、香、味、形等各方面均有很大的影響，其作用主要有以下幾個(gè)方面。

　　(一)掛糊和上漿可以保持原料中的水分和鮮味

　　經(jīng)過(guò)掛糊處理后，原料外部裹上一層黏性糊漿，糊漿受熱后立即凝成一層薄膜，使原料不直接與高溫接觸，油不易浸入原料內(nèi)部，原料內(nèi)部的水分和鮮味也不易外溢，可保持原料的鮮嫩；同時(shí)，還可以用不同配料的糊漿，使過(guò)油后的原料有的香脆，有的松軟，有的焦酥，有的滑爽，從而使菜肴的風(fēng)味更加突出。炸、熘等烹調(diào)方法，大都是用旺火熱油，如果雞、鴨、魚(yú)、肉等原料不經(jīng)過(guò)掛糊，加入到旺火熱油中后水分會(huì)很快耗干，鮮味也隨著水分外溢，而會(huì)使質(zhì)地變老，鮮味減少。

　　(二)掛糊和上漿能保持原料形態(tài)的光潤(rùn)飽滿

　　雞、魚(yú)、肉等原料，切成較薄較小的絲、丁、條、片以后，在烹調(diào)加熱時(shí)往往易斷、散碎或卷縮，經(jīng)過(guò)上漿、掛糊處理，增強(qiáng)了原料的黏性，提高了耐熱性能，加熱以后，不但能保持原料原來(lái)的形態(tài)，有的還能略為漲大；同時(shí)，表面的糊漿經(jīng)過(guò)油的作用，形態(tài)飽滿、色澤光潤(rùn)，從而增加了菜肴的美觀。

　　(三)掛糊和上漿能保持和增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分

　　通過(guò)掛糊或上漿，原料的外面有了保護(hù)層，使原料不直接與熱油接觸，內(nèi)部的養(yǎng)料和水分就不易溢出，其營(yíng)養(yǎng)成分也就不致受到較多的損失。雞、魚(yú)、肉等原料如果直接與高溫接觸，其中所含的蛋白質(zhì)、維生素、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分就會(huì)遭受不同程度的破壞，從而會(huì)大大降低原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外由于糊漿是由雞蛋、淀粉等所組成，也具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，可以使得菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加。

　　上漿和掛糊作用的區(qū)別：

　　①漿和糊的“濃度”不一樣。漿比較稀薄，糊比較濃稠；

　　②上漿和掛糊產(chǎn)生的“效果”不一樣。上漿后的原料咸菜后，質(zhì)感細(xì)嫩滑爽，有光澤，而掛糊后的原料成菜后酥脆或外酥內(nèi)嫩；

　?、凵蠞{和掛糊適應(yīng)的“范圍”不一樣。掛糊一般適宜于原料體積較大，且常用于炸制的菜肴，上漿一般適宜于原料體積較小，且用于爆、炒、熘等烹調(diào)方法的菜肴。