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戚風(fēng)蛋糕剛剛出爐時，長得很高，短時間內(nèi)縮成餅狀，從外向內(nèi)塌陷，質(zhì)地很實，這就是蛋糕回縮。怎么制止它這種行為的發(fā)生呢？焙友之家小編告訴你其中的秘密哦。   【錯】內(nèi)壁有油漬，使得粘附力不強，會造成回縮; 【對】使用前將模具內(nèi)的雜質(zhì)完全擦干凈。  【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮; 【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。  【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大，導(dǎo)致出筋，涼后導(dǎo)致回縮; 【對】將面糊攪拌至順滑即可。  【錯】蛋白打發(fā)不足，未達到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮; 【對】蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。  【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的“布丁”層，涼后結(jié)塊造成回縮; 【對】出爐前十分鐘，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。 小貼士: 1、面糊攪拌完成后，應(yīng)馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導(dǎo)致面糊消泡，蛋糕體出爐后也會回縮; 2、出爐后應(yīng)及時倒扣; 3、烘焙過程中短時間內(nèi)不可過多調(diào)溫，也不能開爐門時間過長，次數(shù)過多，溫度變化過快同樣會導(dǎo)致蛋糕體回縮; 4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導(dǎo)致蛋糕體回縮。 |
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