“對(duì)汁芡”是指加了各種調(diào)味品的芡汁。根據(jù)菜肴特點(diǎn)要求，在烹調(diào)前先將所需的調(diào)味品和粉汁調(diào)勻，待菜肴烹調(diào)接近成熟時(shí)倒入鍋中。它主要適用于爆、熘、炒等旺火熱油快速成菜法。因?yàn)檫@類(lèi)菜肴烹調(diào)時(shí)間短，操作速度快，火旺油熱，如果采用調(diào)味品逐一下鍋，勢(shì)必影響操作速度，而且口味也不易調(diào)準(zhǔn)，同時(shí)在短時(shí)間內(nèi)，多種調(diào)味品的滋味不易滲透到原料內(nèi)部。

使用“對(duì)汁芡”能使菜肴脆嫩柔滑，更加入味。