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辣椒在許多菜肴的烹調(diào)中常常用來調(diào)味。要想巧妙地運(yùn)用辣椒烹調(diào)出眾多美味菜肴，必須懂得辣椒的調(diào)味原則，掌握辣椒的調(diào)味技巧。 辣椒的調(diào)味原則：一是辣而不烈，即辣的烈度不能超過食用者的承受力；二是辣而不燥，即避免單純而無其他香味的烈辣，給入口腔帶來干燥之感；三是辣中有香，即辣椒經(jīng)過烹調(diào)后呈現(xiàn)出其自身特殊香味；四是辣中有味，即辣椒不能單獨(dú)成菜，要與其他調(diào)味品配合使用，才能保證菜肴的美味可口。 辣椒的調(diào)味技巧是： (1)要把辣椒加工成小段，或粗絲，或碎粒等，使其細(xì)胞組織完全破壞，辣椒中紅色色素和具有辣味的辣椒素與油的接觸面積加大，使色素和辣椒素充分溶出。 (2)要多用油，在低油溫下長時(shí)間炒制。油量充足，其重量是所用辣椒的6~8倍。應(yīng)掌握適當(dāng)油溫，一般掌握在130℃為宜。若油溫過低，溶解度會降低；過高，則辣椒素還未溶解即焦煳，加熱時(shí)間約為5分鐘，待油鍋中呈現(xiàn)鮮紅亮色澤時(shí)，再投入其他調(diào)味料和主輔料。 (3)要保證菜肴中有足夠的食鹽，才能使辣椒適口。因?yàn)槭雏}對辣味有緩和作用，否則其味不完美。 (4)辣椒的辣度是由辣椒素含量決定的。加熱時(shí)間過長，已溶于油脂中的辣椒素會逐漸分解，因而降低了辣味，甚至失去辣味；但辣椒素分解成具有揮發(fā)性的香味物質(zhì)，可使香味濃度增加。所以，可以根據(jù)菜肴對辣度和香度的不同要求，從辣椒加熱時(shí)間上加以掌握。
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