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須知單 學(xué)問(wèn)之道，先知而后行，飲食亦然。作《須知單人》在起鍋時(shí)極鋒而 先天須知guji.artx.cn不輕用。如用之，每碗必 凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無(wú)益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無(wú)味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騙嫩，不可老稚；鯽魚(yú)以扁身白肚為佳，烏背者，必倔強(qiáng)于盤(pán)中；鰻魚(yú)以湖溪游泳為貴，江生者，必搓丫其骨節(jié)；谷喂之鴨，其膘肥而白色；變土之筍，其節(jié)少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺(tái)謄也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類(lèi)推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買(mǎi)辦之功居其四。濃厚之謂。同一場(chǎng) 作料須知 廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍(lán)縷，西子亦難以為容。善烹調(diào)者，醬用優(yōu)醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應(yīng)去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯(cuò)誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之木多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣(mài)秋油，有上、中、下三等。鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。ARTX.CN用火鍋，對(duì) 洗刷須知濃厚之謂 洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚(yú)翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚(yú)膽破，而全盤(pán)皆苦；鰻誕存，而滿(mǎn)碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內(nèi)則》曰：“魚(yú)去乙，鱉去丑?！贝酥^也。諺云：“若要魚(yú)好吃，洗得白筋出?！币啻酥^也。 調(diào)劑須知#x53E4;& 調(diào)劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專(zhuān)用酒不用水者，有專(zhuān)用水不用酒者；有鹽、醬并用者，有專(zhuān)用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味入于內(nèi)，煎炒之物是也；有以場(chǎng)多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也。i.artx.cn 配搭須知i.ar 諺日：“相女配夫。叩記》曰：“低人必于其倫?！迸胝{(diào)之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也?？扇澆豢伤卣?，蔥韭、菌香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見(jiàn)人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對(duì)坐，不太悻乎？亦有交互見(jiàn)功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也。、鴨，雖極肥之物， 獨(dú)用須知？金陵人好以海參配 味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專(zhuān)用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鮑魚(yú)也，牛羊也，皆宜獨(dú)食，不可加搭配。何也？此數(shù)物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長(zhǎng)而去其弊。何暇舍其本題，約于三日之前，自有 2別生枝節(jié)哉？金陵人好以海參配甲魚(yú)，魚(yú)翅配蟹粉，我見(jiàn)輒攢眉。覺(jué)甲魚(yú)、蟹粉之味，海參、魚(yú)翅分之而不足；海參、魚(yú)翅之弊，甲魚(yú)、蟹粉染之而有余。鮮之說(shuō)。今世俗尚之， 火候須知 熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收?qǐng)鲋锸且?；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類(lèi)是也。有略煮即不嫩者，鮮魚(yú)、蛇蛤之類(lèi)是也。肉起遲則紅色變黑，魚(yú)起遲則活肉變死。屢開(kāi)鍋蓋，則多沫而少香?；鹣ㄔ贌?，則走油而味失。道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無(wú)過(guò)、不及為中。司廚者，能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣。魚(yú)臨食時(shí)，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚(yú)，而使之不鮮，可恨已極。鄰也， 色臭須知煮兩日，才能摧剛為 目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有木同?；騼羧羟镌疲蚱G如曉拍，其芬芳之氣，亦撲鼻而來(lái)，不必齒決之，舌嘗之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至昧。熬豬油一 遲速須知熬豬油一鍋，臨上菜時(shí) 凡人請(qǐng)客，相約于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店：此何能取東海之水，救南油之焚乎？必須預(yù)備一種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐，及鄰也，亦 糟魚(yú)、條腿之類(lèi)，反能因速而見(jiàn)巧者，不可不知。，頗鮮 變換須知 一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設(shè)教，因才樂(lè)育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見(jiàn)俗廚，動(dòng)以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，逐令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設(shè)鍋、灶、盂、缽之類(lèi)，使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味。嗜者舌本應(yīng)接不暇，自覺(jué)心花頓開(kāi)。guji.artx.cn可油膩；味要 器具須知佳，楊 古語(yǔ)云：美食不如美器。斯語(yǔ)是也。然宣、成、嘉、萬(wàn)，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺(jué)雅麗。誰(shuí)是宜碗者碗，宜盤(pán)者盤(pán)，宜大者大，宜小者小，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色。若板板子十碗八盤(pán)之說(shuō)，便嫌笨俗。大抵物資者器宜大，物賄者器宜小。煎炒宜盤(pán)，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。 上菜須知，如人各有資 上菜之法：鹽者宜先，淡者直后；濃者宜先，薄者宜后；無(wú)場(chǎng)者宜先，有場(chǎng)者宜后。且天下原有五味，不可以威之一味慨之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動(dòng)之；虛客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。已載前“變換須知”一 時(shí)節(jié)須知最難服事。須河 夏日長(zhǎng)而熱，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹任稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時(shí)也。夏宜食干臘，移之于冬，非其時(shí)也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當(dāng)三伏天而得冬液榮，賤物也，而竟成至寶矣。當(dāng)秋涼時(shí)而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍懂矣。有先時(shí)而見(jiàn)好者，三月食鯽魚(yú)是也。有后時(shí)而見(jiàn)好者，四月食芋方（按：原誤為“奶”。）是也。其他亦可類(lèi)推。有過(guò)時(shí)而不可吃老，蘿卜過(guò)時(shí)則心空，山筍過(guò)時(shí)則味苦，刀鰥過(guò)時(shí)則骨硬。所謂四時(shí)之序，成功者退，精華已竭，賽裳去之也。五言八韻之試帖，名 多寡須知 販黃生石子上。亮與石子膠粘不分。剝?nèi)庾鞲c蛐、蛤相似。一名鬼眼。樂(lè)清、奉化兩縣土產(chǎn)，別地所無(wú)。 |
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來(lái)自： 廚人 > 《《隨園食單》袁枚》
