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傳統(tǒng)沙河粉的制作 稻分三種：粳，秈，糯。所以米也有三種：粳米，秈米和糯米。秈米只在南方種植。這三種 米的顆粒長度與米粒的黏度相反。秈米粒最長，口感最松。糯米短而圓，也最粘。南北朝時(shí)期的農(nóng)學(xué)巨著《齊民要術(shù)》就有關(guān)于米粉加工法的記載。宋時(shí)江西米粉即已知名。明清之 際，出現(xiàn)了”米線”這樣的叫法，后來華僑把制法帶到東南亞地區(qū)。米粉在南方各地有多種形式和叫法：米粉，米線，河粉（寬條），江西瀨粉（粗條），我們湖北叫寬粉和細(xì)粉。馳名的地方名品有云南蒙自過橋米線，廣西的桂林米粉，江西瀨粉，廣州沙河粉。米粉多以秈米為原料制作。據(jù)廣 東的烹飪理論家李秀松先生介紹，著名的廣州沙河粉的原料選用一年陳的秈米。因?yàn)楫?dāng)年的新米粘性重，成品不夠爽口。 我用自制的河粉炒了我們家最愛的干炒牛河。做法是改自《蔡瀾品味》里香港最好的牛河師傅介紹的方子。就像川菜廚師考級(jí)一定要靠回鍋肉一樣，粵菜廚子的基本功之一就是炒制合格的干炒牛河。 自制沙河粉  材料： 粘米粉，綠豆淀粉（不是綠豆粉?。。。。?，水，8寸wilton蛋糕烤盤兩個(gè)（可以用涼皮羅羅或者pizza烤盤代替），蒸鍋 做法和注意事項(xiàng)： 1. 配方：粘米粉和綠豆淀粉按照9份粘米粉加1份綠豆淀粉的比例混合均勻，再加入重量是粘米粉+綠豆淀粉重量?jī)杀兜乃?/u>。也就是說90g粘米粉+10g綠豆淀粉+200g水混勻。水可以加到250g。如果水太少，做出來的粉皮容易折斷，水太多則粉皮不成形。各品牌米粉吃水不一樣，自己做兩次摸索一下水的用量。綠豆淀粉的比例可以增加到15%-20%，不能再多了，再多就不是米粉味了。這個(gè)方子沒有那么嚴(yán)格，上下浮動(dòng)個(gè)5g問題不大。至于綠豆淀粉是否可以被其他淀粉比如糯米粉或者玉米淀粉代替，我沒有試過，沒有發(fā)言權(quán)。 2.靜置：混合均勻的米漿要靜置30分鐘到1小時(shí)，讓米粉充分吸水。這一步不能省略，傳統(tǒng)水磨米漿之前，米都是重復(fù)浸泡過的。吸水后的米漿使用起來更容易，吃起來口感更好。  4. 揭粉皮：蒸好的粉皮連蒸盤一起端出蒸鍋，注意戴防燙手套。放入一個(gè)盛滿冷水的大盆里讓蒸盤稍稍冷卻并讓粉皮上覆蓋一層水；或者用水龍頭流水沖水入蒸盤，覆蓋住粉皮。從蒸盤的邊緣小心揭下粉皮，放在平盤上，粉皮上刷點(diǎn)食用油。在水里揭粉皮一來不燙二來有個(gè)力道的緩沖，粉皮接下來輕松完整。  5. 交替蒸揭：蒸一張粉皮的同時(shí)可以準(zhǔn)備另一個(gè)蒸盤，一張蒸好取出就放入另一個(gè)蒸盤，揭取粉皮的過程另一張粉皮也蒸好了。蒸好的粉皮表明稍微刷油，可以摞起來放。 6.因?yàn)榉燮ひ呀?jīng)是蒸熟的了，可以卷起切寬條涼拌，炒，煮都可以。 這么做出來的沙河粉不僅米香濃郁，口感細(xì)膩，而且筋道軟彈，色澤潔白晶瑩剔透。新鮮的河粉有多好吃，只有吃過的人才知道。 |
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