主料：豬前腿肉10斤。一定要用前腿肉做香腸，這樣口感才嫩。

調(diào)料：辣椒粉2兩（可依個人口味增減）、花椒粉0.5兩（可依個人口味增減）、胡椒粉1大匙、白糖2兩、鹽2.5兩（我吃咸味較淡，只放了2.2兩）、白酒2兩、腸衣適量。

做法：1、豬內(nèi)用干凈濕布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片。切片比切塊好，切片灌出來的香腸外表不會疙疙瘩瘩的。

2、放入辣椒粉所有調(diào)料。

3、充分拌勻，腌約20分鐘（如果沒時間的話，也可不腌）。

4、準(zhǔn)備一筒狀的物件，如果實在沒有這類型的東東，可以用礦泉水瓶子代替，也可用鐵絲纏一雞蛋大小的圈。

5、將腸衣套在筒上，如果是鐵絲圈，就將腸衣的口部套在鐵絲圈上，在腸衣的終端打上死結(jié)。

6、將肉從筒口往里裝，一邊裝一邊用手把進(jìn)入腸衣里的肉擠緊。

7、全部裝完后將腸衣口扎緊，用針在香腸上扎孔排出里面的氣體。

8、在每隔約一尺長的地方用細(xì)繩結(jié)緊。

9、在每間隔兩節(jié)的地方拴上掛繩。

10、將香腸提起，放沸水中湯一下后立即提出，此動作一定要快哈。

11、掛在通風(fēng)處10天后便可以吃了。

煮熟，切片，裝盤，吃。

家庭自制香腸
主料：豬前腿肉
輔料：腸衣
調(diào)味料：鹽、糖、五香粉、白酒、料酒、花椒。
　　

做法：1、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好。2、炒鍋置于火上，用中火把花椒炒干炒香，炒好后取出用搟面杖碾碎待用，把豬肉放進(jìn)容器內(nèi)，依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機(jī)用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，用溫水把腸衣表面沖洗干凈，再用綿線把香腸分成自己喜歡的長短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風(fēng)陰涼處10天左右，風(fēng)干就可以了。

四川辣香腸配方

注意這個是10斤肉（肥瘦比例為3：7）的配方：鹽2.5兩（2.3－2.7都可以）、辣椒粉1.5兩、花椒0.8兩、生姜粉0.5兩、五香粉0.8兩、冰糖粉0.3兩（老板說白糖，葡萄糖都可以）、味精適量、料酒適量、白糖4兩、醬油4兩、白酒2兩、醪糟汁2兩。

制作方法：1、豬肉切成4.5厘米長、2厘米寬、5毫米厚的肉片，入盆內(nèi)加鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘，再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后與豬肉拌勻腌漬。2、豬腸衣用溫水洗凈，把腸衣一頭用棉線扎緊，另一頭套入竹筒，將腌漬肉片從筒口灌入腸衣內(nèi)，直至灌飽滿。邊灌邊用針在灌脹的腸衣上扎若干小孔以便排氣，防止脹破腸衣。3、將灌好的香腸掛在通風(fēng)處吹干即可，也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制，效果更佳。
備注：
如果要突出麻辣味，在拌味時，可加大辣椒粉、花椒粉的用量，其香腸就成了麻辣味的四川香腸。但辣椒面必須選用上好的二金條辣椒制成的辣椒面，你首先要買那種色澤紅潤不發(fā)黃不爛的上等辣椒。其次，炒辣椒前需要用剪刀將辣椒剪成約一厘米的小段，之后放在鍋里用小火慢慢炒，炒到干、脆后關(guān)火，待涼，用手拿一塊辣椒用手指一捻成面時，放入我們常用的電動豆?jié){機(jī)里粉碎，粉碎后的辣椒面倒出后馬上放入密封的容器里，別讓香味跑掉；花椒應(yīng)選用色澤紅麻味重的優(yōu)質(zhì)四川漢源花椒制成的花椒面（花椒的炒制與辣椒的炒制相同），這樣制出的香腸效果更佳。（小勇哥整理20101210）

現(xiàn)在川內(nèi)灌制香腸都不拿回家自己罐，在市場上選好肉后，老板都會幫你搞定（包括提供腸衣、洗肉、切肉、拌勻、灌制），自己只需將灌制好的香腸拿回家，用溫?zé)崴磧粝隳c外表的附著物，然后用線繩在適當(dāng)?shù)奈恢美υ茫贆z查捆扎好的香腸內(nèi)是否有空氣，如有就用針在用空氣的地方扎眼并排出空氣，便于香腸快干，也便于以后能切成片狀。最好將處理好的香腸放在通風(fēng)的地方晾曬10天左右即可。

自制臘腸

原料：豬肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般為3：7或9：1） 、腸衣一副；
調(diào)料：鹽120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以換成雞精）、五香粉10g、高度白酒50g、醬油50g、紅葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三塊）、蒜茸（一頭蒜）、松子仁100g（可以增減）。
腸衣做法：賣肉攤買來的腸衣一般沒處理過，需要自己加工。豬腸包括12指腸、中腸、盲腸，它們無明顯分別和界限，組織是相同的。專業(yè)加工腸衣的程序一般包括：清洗、刮腸、洗把、灌水、校碼、鹽腌、纏把、裝桶。自己家加工沒這么復(fù)雜，只要處理干凈就可以了。
1、豬原腸一般有14m以上，要挑新鮮、顏色較均勻、透亮的、無黑斑、大小差不多的小腸。
2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18－24小時，為了讓其組織松軟，好刮腸；
3、泡好的腸子套在水龍頭上沖幾遍，去掉部分污物，然后翻過來，進(jìn)行刮腸。刮腸可以用刀背、竹片、鐵片等。掛的時候不可太用力（以免刮破腸衣），要求刮去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。
4、刮好的腸衣翻過來灌水，檢查有無破損處，如發(fā)現(xiàn)要在破損處割斷；
5、再次清洗，要求多洗幾遍，勤搖動。專業(yè)加工腸衣是不能用食用堿之類的東東的，原因俺也不清楚。
6、再次灌水，檢查是否有破損。
7、如此處理好的腸衣就可以灌肉了。如要保存的話，瀝干水份后用鹽抓勻，腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷凍起來，用的時候化凍就可以了。
臘腸的制作
灌制：1、將豬肉洗凈、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗凈后切成小丁，用除白酒、醬油、紅葡萄酒以外的調(diào)料拌勻，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、醬油、紅葡萄酒拌勻；2、準(zhǔn)備一個長嘴漏斗（沒有的話可以用飲料瓶剪掉主體部分來用）。將腸衣的一頭打一個結(jié)，另一頭套在廣口漏頭上，把腌制的肉灌入腸衣內(nèi)。要求裝得緊密均勻，用手?jǐn)D緊，不能過松或過飽滿。如果過松則留有較多的空氣，易于腐敗，如果過于飽滿則腸衣易于破裂。3、15cm左右用細(xì)線扎一節(jié)，要邊灌肉邊扎節(jié)。4、結(jié)扎后的濕腸，用細(xì)針每隔1～2厘米刺一個小孔，以便排出腸內(nèi)的空氣，并使腸內(nèi)水分容易蒸發(fā)；
清洗：將濕腸放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物，然后掛在竹桿上，以便風(fēng)干或烘烤。
晾曬(熏制) ：掛在陰涼通風(fēng)處晾到干硬，風(fēng)干三天，然后熏制。

五個招數(shù)搞定自制香腸

自制香腸
原料：豬小腸1斤，豬后腿肉10斤。
川味香腸調(diào)味料：鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺（瓷勺）、辣椒粉5湯勺。
廣式香腸調(diào)味料：鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺（瓷勺）。
做法：

第一招：刮出好腸衣
1、剝除小腸正面的脂肪，并用面粉洗干凈，然后給小腸翻面，再用面粉抓揉，并洗干凈。這個過程要反復(fù)兩次。
2、準(zhǔn)備刮腸衣。準(zhǔn)備一塊小的菜板斜放在水池里，這樣刮下來的脂肪不會搞得到處都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明點，這樣方便刮。水龍頭的水要開得小小的，便于刮的時候隨時洗掉粘糊糊的脂肪?？磮D，這就是正在刮的腸衣，紅色的是脂肪，這個要刮掉才是我們所需要的腸衣。

灌好的香腸
貼心建議：香腸里面的空氣要用針或者牙簽扎破放出，既有利于香腸晾干，也避免變質(zhì)。
第五招：晾曬有講究
1、做好的香腸掛在陰涼處風(fēng)干，注意不要粘在一起，每天要里外翻動一下，避免陰面的腸衣無法風(fēng)干。
2、千萬不要太陽曬，也不要淋上雨水。
3、香腸水分一旦收干，表面開始出現(xiàn)皺褶后，就可以食用了。不要長時間晾曬，冬天大致5—10天即可，久了香腸就會脫水，口感太柴。
4、吃不完的香腸放在冰箱里保鮮冷藏。
貼心建議：香腸制作最好在冬至前后，冷，而且風(fēng)大，正適合制作香腸。
TIPS:1、做好的香腸可以放在米飯上蒸熟，肉汁滲透到米飯中，非常好吃。2、一次可以做兩種口味的香腸，宴客時也是一道快捷的金牌宴客菜。