勾芡，是指在菜肴快要起鍋時，加入以淀粉為主兌成的芡汁，通過高溫糊化，使菜肴的湯水變得濃稠，均勻附著在菜肴上的操作方法。

勾芡的作用

1、使湯菜融合

彌補短時間烹調(diào)不入味之不足。

2、保證脆嫩

這在熘菜中最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內(nèi)軟嫩，由于淀粉糊化變粘的調(diào)味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜肴外香脆、內(nèi)軟嫩的風味特點。如糖醋魚等。

3、調(diào)和湯、菜

這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。由于淀粉的糊化作用，增強了湯汁的濃度，使湯、菜融合在一起，這樣不但增加菜肴的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩等特殊效果。

4、突出主料

有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯，見不到菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等，而采用勾芡辦法，可適當提高湯的濃度，讓主料浮上，突出了主料的位置，且湯汁也會變得更為滑潤可口。

5、增加色澤美觀

6、保溫性好

這是由于芡汁裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長時間保持菜肴的熱量。

7、減少營養(yǎng)成分的損失

由于勾芡，還可使菜肴在烹調(diào)過程中溶解到湯汁里的維生素和其他營養(yǎng)物質(zhì)粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜湯而浪費掉。

芡汁的種類

按濃稠度可分為三類

1、二流芡

芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒制類菜肴，使湯汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾滿芡汁，盤內(nèi)也有一些芡汁水，吃起來柔軟滑嫩，

如紅燒什錦、大蒜干貝等。

2、清芡

菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于湯羹類菜肴。成菜后吃時一般要用瓢或勺。

如酸辣蝦羹湯等。

3、清二流芡

濃稠介于二流芡與清芡之間如米湯樣，習慣上又叫米湯芡，薄芡。

如沙鍋豆腐，金鉤冬筍等類菜肴。

按是否加入調(diào)味品分兩類

1、白汁芡

又叫跑馬芡、流水芡。只用淀粉加入清水或鮮湯拌和而成，常是將湯汁、調(diào)料下好，再用淀粉來勾芡，主要作用是稠汁、保溫、增加色澤。

燒、燴類菜肴。

如白汁全雞、三鮮魚片、酸菜魚湯等，常用白汁芡。

2、兌汁芡

用淀粉，調(diào)味品和鮮湯調(diào)和而且成。操作時用一個碗把各種調(diào)味品和鮮湯、淀粉放在一起調(diào)成滋汁，下鍋加熱，裹勻在原料上，起到濃味、增鮮、增加色澤的作用，習慣上又叫兌滋汁、對味。

菜中炒、爆、熘等烹制方法的菜肴。

如魚香肉絲、白油肝片、脆皮全全、鮮熘魚片、火爆肚頭等。

3、明油芡

即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。

對菜肴起增香、

提鮮、上色、發(fā)亮作用。

用油的種類

使用時芡與油兩者要結(jié)合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油。

如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒

油等。

淋油時要注意

1、一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。

2、一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。

由于烹調(diào)方法不同，加油的方法也不同

1、一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。

2、干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開，澆淋于菜肴上面。

注意與提醒

明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

勾芡的方法

1、拌

拌的方式有兩種：

(1)是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi)，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上

例如：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片。

(2)是把炸好的原料撈出，鍋內(nèi)留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內(nèi)推勻，待汁收濃起泡時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，

例如：炸制魚香脆皮鶉蛋。

2、淋

一般使用白汁芡，原料炒斷生后，將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi)，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調(diào)和，收汁濃味。

例如：燒制家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。

3、澆

就是將已熟的原料先盛入盤內(nèi)，再另起油鍋下滋汁推勻收濃后，將芡汁燒在菜上。

例如：蒸制的白汁魚肚卷、燒制的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是采用最后澆上芡汁的辦法。

勾芡應掌握的技巧

1、攪拌均勻

要使淀粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。

2、稀稠適度

如果芡汁太稠，下鍋后會出現(xiàn)粉疙瘩；太稀了又會使菜肴的汁液變多，不符合成菜成菜的要求。

3、勾芡時機

芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。

勾芡的最適宜的時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。

4、湯汁的量

一般以湯汁相當于主料的三分之一時勾芡為好。

如果湯汁多了，應在旺火上略收一下再勾芡；而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡

5、口味確定后再勾芡

在使用沒有味道的芡時，如不事先調(diào)好口味勾芡，勾芡后再加調(diào)味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調(diào)味品融入鹵汁內(nèi)，使菜肴的口味無法再進行調(diào)整。

6、勾芡時火力要足

如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉膩味突出，嚴重影響菜肴本身的美味。

7、底油的量

勾芡時鍋內(nèi)的油要適量，油多了芡汁不易掛上原料上，應潷去一點；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜時澆少許明油。