引導(dǎo)語(yǔ)：大黃魚(yú)，有多種做法我們并不完全了解，甚至，只知道將大黃魚(yú)放到鍋里就出來(lái)一道魚(yú)的佳肴，不僅浪費(fèi)了大黃魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)，跟更浪費(fèi)了大黃魚(yú)的口感，讓小編我?guī)銈兛纯创簏S魚(yú)多種佳肴是怎樣操作的吧！

雪菜燒黃魚(yú)

材料：黃魚(yú)約600g、香菇4枚、冬筍25g、青雪菜100g、蔥15g、姜15g、大蒜1瓣、干紅辣椒4個(gè)、大料1枚、油500ml、料酒30ml、醬油15ml、白砂糖20g、雞精3g、香油5ml、高湯100ml、干淀粉15g、水淀粉

做法：

1、將黃魚(yú)化凍后去鱗去腮去內(nèi)臟，洗凈瀝干后，兩面均斜切出3道斜口，以便入味。

2、把青雪菜放入冷水中浸泡10分鐘，再洗凈瀝干，切成碎丁。香菇去蒂，一剖為二。冬筍去外皮，切成一寸見(jiàn)方的薄梳子片。

3、不粘鍋置油500ml燒至八成熱，魚(yú)身兩面拍上干淀粉，再下油鍋炸至兩面呈金黃，瀝干油分待用。

4、炒鍋上火置油30ml，將蔥段、姜片和大蒜瓣下鍋煸出香味，再放入干紅辣椒、大料、雪菜丁、香菇和冬筍片，煸炒1-2分鐘。

5、隨后將大黃魚(yú)置雪菜上，烹入料酒、醬油和高湯（或清水）100ml，接著調(diào)入白砂糖和雞精，小火燒5分鐘，最后勾入水淀粉成薄芡，淋上香油即可。

美食背后的故事

本菜是兩道傳統(tǒng)江浙菜雪菜大湯黃魚(yú)、紅燒黃魚(yú)的結(jié)合。一取前者的鮮咸適口，二取后者的香濃味美：魚(yú)皮焦香、魚(yú)肉嫩滑、咸甜相濟(jì)、湯汁濃郁，口味兼顧南北東西。是一道邀友宴客的好菜、大菜。

小貼士

1．青雪菜一定要浸泡、洗凈，以免過(guò)咸。

2．魚(yú)身兩面剞刀不宜過(guò)深，以免魚(yú)肉碎爛；若嫌油重，置少量油煎至兩面金黃亦可。

3．干紅辣椒不宜早下，避免焦糊。

煎香黃魚(yú)

材料：黃魚(yú)1條、雞蛋1枚、大蔥8g、雞湯200ml、鹽3g、料酒3ml、水淀粉5ml、油15ml、剁椒5g

做法：

1、黃魚(yú)去除魚(yú)鱗、魚(yú)鰓和內(nèi)臟，清洗干凈。雞蛋在碗中打散。大蔥切絲。

2、中火燒熱鍋中的油至七成熱，將黃魚(yú)全身裹上蛋液放入鍋中煎至兩面呈金黃色，加入雞湯、鹽、料酒、剁椒、蔥絲，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火燜約10分鐘。

3、加入水淀粉收汁即可裝盤。

美食背后的故事

怎么那么的栩栩如生，就好像已經(jīng)準(zhǔn)備好了跳龍門？披著被蛋液裝甲的金燦燦的外衣和那彌漫空中的香氣讓我們?cè)趺匆膊簧岬梅诺羲?！放不下，那就吃掉它，把它永遠(yuǎn)珍藏在肚子里！

小貼士

黃魚(yú)肉嫩易散，宜慢火燒制。制作此菜時(shí)宜挑選個(gè)頭小的魚(yú)，這樣更易入味.

黃魚(yú)燒豆腐

材料：大黃魚(yú)600g、北豆腐80g、香蔥20g、姜20g、大蒜50g、醬油25ml、鹽5g、干辣椒8粒、米醋5ml、雞精8g

做法

1、將大黃魚(yú)收拾完畢，沖洗干凈，在魚(yú)肉兩側(cè)切花刀（用刀劃成斜紋）備用。

2、香蔥切成小段，姜切片，蒜一切二改成蒜粒。豆腐切成1厘米X1厘米X2厘米的長(zhǎng)條，在沸水中汆燙一下備用。

3、大火燒熱鍋，倒入適當(dāng)?shù)牡子?，油溫一定要?0、80度時(shí)，將改好花刀的大黃魚(yú)放入鍋中，改中火，將魚(yú)的一面煎成金黃后，翻過(guò)來(lái)煎炸另外一面，大約4分鐘，煎炸到兩面都是金黃為止。

4、將剩余的油倒出，再次將鍋?zhàn)交鹕希湃脒m當(dāng)?shù)呢i油（或植物油），待油溫到達(dá)50、60度時(shí)，將蒜粒放入，翻炒片刻。之后加入姜片和香蔥段，再次翻炒片刻，放入辣椒。

5、一起翻炒出香味后，加入煎炸好的大黃魚(yú)，淋入醬油，蓋上鍋蓋，燜制1分鐘。之后倒入米醋，稍稍晃動(dòng)鍋?zhàn)?，讓醬油和米醋混合在一起，之后倒入800ml的冷水，蓋上鍋蓋，大火燉煮5分鐘，之后轉(zhuǎn)成小火，再燉煮5分鐘，加入鹽和雞精。之后繼續(xù)燉煮5分鐘，加入豆腐，豆腐要均勻地碼放在鍋內(nèi)，以便入味。注意在燉煮過(guò)程中，魚(yú)始終不要翻動(dòng)，也不要翻面。

6、等到湯汁統(tǒng)統(tǒng)收起后，可以再放入香菜段或者辣椒圈，盛盤即可。

美食背后的故事

黃魚(yú)燒豆腐是小時(shí)候很下飯的一道菜，里面好像有濃濃的家鄉(xiāng)味 。

小貼士

首先在炸魚(yú)的時(shí)候，油溫一定要熱，這樣魚(yú)肉中的腥氣就可以去除掉一部分。其次豆腐要在燒之前飛水，這樣既可以避免豆腐在燉煮過(guò)程中被燉散，也可以去除掉豆腐中的豆腥氣。另外就是蒜不要切成蒜片，傳統(tǒng)的做法是切成蒜塊，這樣燉煮過(guò)程中蒜可以逐漸釋放氣味。

紫蘇干炸小黃魚(yú)

材料：面粉100g、紫蘇葉50g、小黃魚(yú)12條、花椒20g、鹽10g、白胡椒粉3g、黃酒15ml、油300ml

做法

1、小黃魚(yú)洗凈，取出內(nèi)臟和魚(yú)鰓，再用清水洗凈控干.

2、加入紹興黃酒、白胡椒粉腌漬30分鐘。

3、紫蘇葉洗凈并徹底晾干。中火加熱鍋中的油至5成熱，分批放入紫蘇葉炸至酥脆撈出控油后墊在盤中。

4、小黃魚(yú)腌漬后控干，逐條蘸上干面粉，放入炸過(guò)紫蘇葉的油中（油溫控制在4成熱），炸至表皮金黃酥脆撈出控干放在紫蘇葉上。

5、另取一個(gè)炒鍋，放入花椒用小火加熱并不停翻炒，待花椒微微變色并散發(fā)香氣，取出碾碎并和鹽拌勻即可蘸食小黃魚(yú)。

美食背后的故事

干炸小黃魚(yú)配紫蘇是一個(gè)新搭配。紫蘇葉的清新的香氣，小黃魚(yú)的香酥鮮嫩都讓人難以抵抗，一氣吃罷，意猶未盡。

小貼士

1、做干炸小黃魚(yú)要掀開(kāi)小黃魚(yú)的鰓部，將魚(yú)鰓清除的同時(shí)連接的內(nèi)臟可一同清除，非常方便。但有些人不喜歡小黃魚(yú)腹腔內(nèi)殘留的脂肪，可將魚(yú)腹剝開(kāi)即可清除干凈。

2、紫蘇可以解魚(yú)蝦毒，去腥氣。將紫蘇油炸，可以使油中帶有些許紫蘇滋味。油炸紫蘇葉時(shí)務(wù)必將紫蘇葉晾干，以免引起熱油飛濺傷人。炸紫蘇葉時(shí)可用中大火，油溫升高后再下鍋，這樣可以迅速將葉子中的水分炸干。炸干的紫蘇葉和小黃魚(yú)一同食用，滋味獨(dú)特。

3、干炸小黃魚(yú)實(shí)耗食用油30ml

紅燒黃魚(yú)

材料：大黃魚(yú)500g、蒜5瓣、蔥1段、姜3片、八角2粒、醬油15ml、鹽5g、白砂糖10g、料酒15ml、米醋10ml、油30ml

做法

1、大黃魚(yú)去鱗，掏凈內(nèi)臟及魚(yú)腮，用清水沖洗干凈，在魚(yú)身兩側(cè)各劃上3-5道斜刀口，以便烹制時(shí)便于進(jìn)味。

2、用廚房紙巾將魚(yú)身內(nèi)外全部擦干，以免煎炸時(shí)蹦油。

3、大火將煎鍋燒熱，放入油，燒至4成熱時(shí)（手掌放在油面上隱隱感到熱氣），手拎魚(yú)尾將大黃魚(yú)緩緩滑入鍋中。

4、調(diào)中火煎炸黃魚(yú)，一面煎好后，用鍋鏟小心地將魚(yú)翻面，炸另一面。

5、魚(yú)身兩面都成金黃色后，倒出多余的油，鍋內(nèi)留底油（2茶匙，10ml），投入大蒜瓣、老姜片、蔥段和八角，稍微煎一下。

6、鍋中調(diào)入鹽、醬油、料酒和白砂糖，倒入溫水（1碗，250ml），以沒(méi)過(guò)魚(yú)身為限，大火燒開(kāi)，蓋上鍋蓋改小火燉煮。

7、約10分鐘后揭開(kāi)鍋蓋，調(diào)入米醋，改大火將湯汁收至濃厚，即可裝盤。

美食背后的故事

俗話說(shuō)“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”，指的是紅燒魚(yú)耐煮，湯面寬些，燉煮的時(shí)間長(zhǎng)些，魚(yú)會(huì)越來(lái)越入味。

小貼士

1．選用大黃魚(yú)或小黃魚(yú)都可以做這道菜。其他刺少肉厚的淡水魚(yú)如桂魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)等也可以按相同步驟操作。

2．使用涂有特富龍不粘涂層的炒鍋炒勺炸魚(yú)，是個(gè)明智的選擇。用不粘鍋煎魚(yú)，放油少，魚(yú)不油膩，魚(yú)皮不易脫落，更不會(huì)煎焦。讓你能做出色香味形俱全的紅燒黃魚(yú)。

3．醋應(yīng)該最后再放，一來(lái)不會(huì)破壞魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分，二來(lái)酸味不是越燉越出味，而是要趁最新鮮的時(shí)候出鍋，能把魚(yú)的鮮味充分提出來(lái)。

五香酥魚(yú)

材料：小黃魚(yú)200g、雞蛋1枚、面粉10g、五香粉5g、料酒10ml、鹽3g、油 200ml

做法

1、小黃魚(yú)去鱗和內(nèi)臟，收拾干凈，用流動(dòng)的水沖洗后用廚房紙巾吸去水分，然后加入料酒和鹽，腌制10 分鐘。

2、雞蛋在碗中打散。將面粉、五香粉混合均勻成五香炸粉。

3、將小黃魚(yú)放入盛有蛋液的碗中，使小黃魚(yú)表面均勻地裹上一層蛋液，然后取出小黃魚(yú)在五香炸粉中滾動(dòng)，使小黃魚(yú)表面再均勻地裹上一層五香炸粉。

4、中火燒熱炸鍋中的油至八成熱，逐條將裹好五香炸粉的小黃魚(yú)放入油中炸，炸至魚(yú)體兩面為金黃色時(shí)，用漏勺撈出，放在廚房紙巾上，瀝去油即可。

美食背后的故事

從字面上看，“五香”指的是由5種香料調(diào)配而成的混和香料。事實(shí)上，多于5種香料混和的也可稱為五香。市場(chǎng)上有成品五香粉售賣，當(dāng)然也可以挑選自己喜歡的香料：花椒、丁香、陳皮、八角、桂皮、胡椒、陳皮、黑胡椒等自己研磨。

小貼士

小黃魚(yú)必須新鮮且要清洗干凈方可腌制。小黃魚(yú)裹炸粉時(shí)一定要壓緊以防炸制時(shí)炸粉脫落。

青絲黃魚(yú)羹

材料：嫩豆腐200g、小黃魚(yú)250g、金華火腿20g、菜心100g、高湯1000ml、蔥段20g、香蔥15g、姜2片、料酒15ml、白胡椒粉10g、鹽5g、水淀粉

做法

1、小黃魚(yú)去除鱗片和內(nèi)臟，洗凈瀝干水分，加入香蔥段、姜片、料酒腌制5分鐘后，上鍋蒸熟（約10分鐘），拆去魚(yú)骨，魚(yú)肉分成碎塊備用。

2、菜心洗凈，取葉切成細(xì)絲。嫩豆腐切成1cm見(jiàn)方的小塊。金華火腿上鍋蒸8分鐘后取出切成細(xì)絲。

3、大火將高湯煮沸，放入小黃魚(yú)肉、菜絲稍滾，調(diào)入濕淀粉勾芡，之后放入豆腐塊和火腿絲，加入鹽，撒上蔥花和白胡椒粉即可。

美食背后的故事

菜絲的清香、豆腐的柔滑與黃魚(yú)的鮮嫩合成這道湯羹無(wú)與媲美的韻味。此菜講究黃魚(yú)本味，軟滑透明，香醇葷潤(rùn)，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁。

小貼士

1．魚(yú)羹中的菜絲也可以用其他綠葉菜，如薺菜或蓋菜代替，或者可以將鹽漬的雪里蕻浸泡后切成碎丁撒在里邊，這是比較傳統(tǒng)的上海吃法。

2．做這道羹時(shí)，一定要先下濕淀粉再放豆腐絲，這樣豆腐不易散碎。

咸菜黃魚(yú)羹

材料：黃魚(yú)約350g、咸菜80g、白蘑菇2朵、南豆腐80g、香菜10g、香蔥5g、雞蛋清1只、水淀粉15ml、鹽5g、香油5ml、白胡椒粉2g

做法

1、黃魚(yú)去鱗、內(nèi)臟和魚(yú)鰓，清洗干凈，從魚(yú)尾起沿脊骨分別片成兩片魚(yú)肉片，再切成0.5cm見(jiàn)方的丁。

2、雪里蕻洗凈，瀝去水分切成0.5cm長(zhǎng)的丁。白蘑菇洗凈后切成0.5cm見(jiàn)方的丁。嫩豆腐也切成同樣大小的丁。雞蛋清加入水淀粉一起在碗中打散。

3、煮鍋中加入適量水，大火煮開(kāi)，分別放入豆腐丁、白蘑菇丁、黃魚(yú)肉丁和雪里蕻丁焯煮1分鐘撈出，瀝去水分備用。

4、煮鍋中重新加入適量涼水，大火煮開(kāi)后，放入焯煮過(guò)的魚(yú)肉丁、白蘑菇丁、豆腐丁和雪里蕻丁。

5、再次煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，用湯勺將鍋中的湯沿一個(gè)方向攪動(dòng)，同時(shí)淋入蛋清和水淀粉的混合液，調(diào)入鹽和白胡椒粉，再次用湯勺將鍋中的湯沿一個(gè)方向攪動(dòng)。

6、出鍋前撒入香菜碎、香蔥花，加入芝麻香油調(diào)味即可。

美食背后的故事

這是一道我在家里經(jīng)常會(huì)做的湯羹，味道非常鮮美，黃魚(yú)的海鮮味與雪菜的獨(dú)特口感融合得巧妙，非常受家人的喜愛(ài)。

小貼士

做這道湯羹時(shí)，黃魚(yú)也可以加入老姜片和黃酒上鍋蒸10分鐘左右，脫骨取肉使用。

魚(yú)絲燴粟米

材料：黃魚(yú)200g、玉米粒100g、蛋清1只、油10ml、鹽2g、淀粉 5g

做法

1、黃魚(yú)去皮去刺切成魚(yú)絲，用流動(dòng)的水沖洗干凈，瀝干水分，加入鹽、 蛋清、淀粉抓拌均勻， 腌制5 分鐘。玉米粒用食品加工機(jī)打成玉米漿備用。

2、大火燒熱炒鍋中的油至五成熱，放入腌好的黃魚(yú)絲滑炒至熟盛出。

3、將玉米漿放入小煮鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)，放入滑炒好的魚(yú)絲，再次煮滾即可。

美食背后的故事

夏天天氣炎熱，寶寶的胃口會(huì)變得差一些，媽媽給寶寶準(zhǔn)備的食物要盡量清淡一些，但同時(shí)也注意要保證一定的蛋白質(zhì)攝入。媽媽可以制作一些葷素搭配的湯。適合8個(gè)月以上寶寶。

小貼士

玉米是雜糧，含有豐富的碳水化合物，還含有較多纖維素、胡蘿卜素、維生素B 和多種無(wú)機(jī)鹽，鈣、鐵含量也較高，打成漿后更適合寶寶吸收和消化。

雪菜大湯黃魚(yú)

材料：大黃魚(yú)750克、冬筍50克、腌雪里紅100克、黃酒15克、姜10克、小蔥20克、鹽5克、味精1克、豬油煉制40克

做法：

1、將黃魚(yú)剖洗干凈，剁去胸鰭、背鰭，在魚(yú)身的兩側(cè)面各剞幾條細(xì)紋刀花；

2、將雪里蕻菜梗切成細(xì)粒；

3、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，投入姜片略煸，繼而推入黃魚(yú)煎至兩面略黃，烹上黃酒，蓋上鍋蓋稍燜；

4、然后，舀入沸水750毫升，加入蔥結(jié)，改為中火燜燒8 分鐘；

5、燒至見(jiàn)魚(yú)眼珠呈白色，魚(yú)肩略脫時(shí)，揀去蔥結(jié)，加入精鹽，放進(jìn)筍片、雪里蕻咸菜粒和熟豬油10克，改用旺火燒沸；

6、當(dāng)鹵汁呈乳白色時(shí)，添加味精，將魚(yú)和湯同時(shí)盛在大碗內(nèi)，撒上蔥段，即成。

美食背后的故事

雪菜大湯黃魚(yú)是一道浙江寧波漢族名菜。具有補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理，貧血調(diào)理，失眠調(diào)理的功效。黃魚(yú)魚(yú)體肥壯，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，湯汁乳白濃醇，口味鮮咸合一。

小貼士：

1. 炒鍋直徑宜剛能容納魚(yú)長(zhǎng)，湯量以浸沒(méi)魚(yú)身為度；

2. 若有鮮湯則改用鮮湯煮熟。

編后語(yǔ)：黃魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，具有健脾升胃、安神止痢、益氣填精之功效，對(duì)貧血、體質(zhì)虛弱、中老年人、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產(chǎn)后體虛有良好療效；黃魚(yú)含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，能延緩衰老，防治各種癌癥。