|
廣式月餅皮的做法
作者：豬都笑了
廣式月餅營(yíng)養(yǎng)美味，是中秋不可錯(cuò)過(guò)的健康食品。在家做廣式月餅的朋友要注意了，廣式月餅要做到好吃，餅皮很重要。廣式月餅皮怎么做？中國(guó)吃網(wǎng)菜譜大全為你介紹廣式月餅皮的做法。
廣式月餅皮薄松軟、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀，是人們?cè)谥星锕?jié)送禮的佳品，也是人們?cè)谥星镏?，吃餅賞月不可缺少的佳品。制作餅皮是生產(chǎn)廣式月餅的重要環(huán)節(jié)之一。廣式月餅皮怎么做？下面小編帶你看看廣式月餅皮的做法。
廣式月餅皮的做法一
材料：面粉1000g，高纖無(wú)糖糖漿750g，花生油260g，枧水30g，乳化劑5g。
注：面粉可用低筋面粉，也可用高筋面粉與低筋面粉2：8或3：7的比例混合；如果用的是乳化性能比較好的油，比如液態(tài)酥油，可以不添加乳化劑。
操作要點(diǎn)：
1、漿皮調(diào)制：將過(guò)篩好的面粉倒入案板上，中心掏空，四周?chē)膳锠?，倒入專用糖漿、枧水?dāng)嚢杈鶆颍俚谷牖ㄉ秃腿芙夂玫娜榛瘎?如果是油溶性的乳化劑，油需加熱)，攪拌成乳狀液即可和粉。和粉時(shí)要拌勻、揉和，揉面時(shí)用力要輕重適當(dāng)，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免產(chǎn)生太大的筋度，影響產(chǎn)品質(zhì)量，動(dòng)作要利落，折和均勻、揉透、有光澤，直至稍有面筋，即得軟硬適度的面團(tuán)。
2、分皮分餡：靜置15分種后，將糖漿面團(tuán)放在案板上搓條、稱量、搟圓、制皮。皮餡比例為2：8（重量計(jì)），也可根據(jù)需要自己調(diào)整。
3、包餡：包餡時(shí)，漿皮與餡心的軟硬程度一致，否則影響制品的規(guī)格形狀。皮餡均勻、份量準(zhǔn)確、封口嚴(yán)密，不偏皮、不漏餡。
4、磕模：將包好的生坯放入模具，按實(shí)壓平，磕模平整不走形，均勻碼入烤盤(pán)。5、烘烤：在將烤盤(pán)放入烘箱前，先在月餅表面噴一些水，防止干燥。烘烤時(shí)上火230℃，下火180℃，8分鐘左右，月餅表面呈微黃色，出爐后稍微冷卻一會(huì)，刷薄薄的一層蛋液，然后再入爐烘烤4分鐘左右，表面呈金黃色，即為成品。
廣式月餅皮的做法二
材料：低筋面粉100克，轉(zhuǎn)化糖漿80克，植物油（花生油）25克，枧水1克。
操作要點(diǎn)：
1、餅皮的制做：低筋面粉過(guò)篩，倒入轉(zhuǎn)化糖漿、枧水，在分次放入25克花生油，刮刀攪伴均勻，和成面團(tuán)，搓成圓條包上保鮮膜室溫靜置兩小時(shí)。
2、包出月餅的過(guò)程：餅皮在手中按成圓餅后，放餡，用拇指根部慢慢推動(dòng)餅皮，最后封口。
3、滾圓形（皮餡按1：4的比例），月餅面團(tuán)光亮面朝下放入模具。用手低住模具下部按壓實(shí)后手抬起模具，壓出月餅圖案。
4、烘焙5分鐘后取出刷蛋黃液，200度15分鐘中上層。
廣式月餅皮的做法三
材料：糖漿400克，枧水10克，花生油150克，吉士粉30克，低粉500克左右，月餅餅皮改良劑用面粉用量的0.5-1%。
操作要點(diǎn)：
1、將糖漿、枧水放打蛋缸用漿狀器中速攪拌均勻。分次加入花生油，直到完全攪拌均勻，融合在一些，呈油亮光澤，線性滴落。如果液體顏色發(fā)暗，斷續(xù)滴落就是沒(méi)攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多，否則會(huì)打發(fā)。
2、加入吉士粉。
3、分兩次加入面粉。第一次加入一多半，攪均勻，放入容器內(nèi)，蓋上保鮮膜，靜止兩個(gè)小時(shí)左右，讓油、糖、面更好地融合。余下的面粉視面團(tuán)軟硬程度加入。
4、在案板上鋪粉，取出靜止后的面稀，折疊均勻。面可以根據(jù)軟硬程度多加或少加，直到面團(tuán)的硬度與餡的硬度相似。
山水情歌25首
| 
