記憶中的家鄉(xiāng)

（六）

吃  飯

西寧人的一日三餐基本上是以面食為主的，而且是將饃饃作為主食的。西寧人喜歡說“娃娃是饃饃疙瘩壘大的”，也就是說小孩們主要是靠吃饃饃長大的。記得小時候，早飯就是開水泡饃饃；午飯同樣是饃饃茶，也就是一邊吃饃饃一邊喝熬好的茯茶；只有晚飯比較正規(guī)，所以一般也只把晚餐叫做“飯”。而且只將面條之類的面食，統(tǒng)稱為“湯飯”，簡稱為“湯”，母親如果叫“喝湯”了，那就是開飯了。當然“湯”是包括寸寸面、面片和拉面等等的面食，并不是單純的喝清湯。外地來的人們不懂，聽主人說：“先吃點饃饃等會兒再喝湯”，他就把饃饃往飽里吃，過了一會兒主人又將“湯飯”端上來，雖然主人再三地讓，他也只能干瞪眼。也許是由于主要靠吃饃饃補充營養(yǎng)，其他有油水的食物不多，更談不上有什么零食，小孩子們好像都很能吃饃饃。上學去時除了書包之外，都背有一個“饃饃絀絀”（裝饃饃的布袋），下課后都在吃饃饃，放學時一“絀絀”基本也就吃完了。下午又提一袋去，因而大人們往往會無奈地說“你們是念書去（音起）者嘛，還是念饃饃起者？”

西寧人吃的“面”基本上都是水磨面，大概是臨近49年，西寧才有了機器磨面的裕新面粉廠。說的好聽一點，我的祖上似乎與加工面粉有著千絲萬縷的聯(lián)系，其實說白了就是當“磨主兒”的出身。因為他們都會祖?zhèn)鞯氖呈炙嚕板懩ァ保▽⑹ド霞磳⒛テ降睦饨窃僦匦录庸こ鰜恚┯质钱斈晔车闹饕钣?，所以石匠兼磨主兒也就順理成章了。有磨料的時候管理水磨，沒有磨物的時候就可以抽空“鍛磨”，無須再另請工匠。所以在我的印象里，看見的伯伯叔叔堂兄們都是一身白，甚至連頭發(fā)眉毛都是白的。這是由于磨好的面還要“隔”和“但”（按方言是這個音，字不知道怎么寫），也就是用不同規(guī)格的籮兒加工已經(jīng)磨好的面粉，篩去麩皮，篩出頭面和二面，由于他們成天在粉塵飛揚中勞作，成為“白毛仙”也就不奇怪了。據(jù)說現(xiàn)在的人民公園一帶當年有一座“八盤磨”，它就是我家的水磨，后來被馬步芳的弟弟“三壞”霸占了。

由于西寧天氣冷涼，磨好的面是可以儲存較長的一段時間。所以凡西寧人家，堂屋里基本上都擺有一對大紅面柜。一般都在秋收后的日子里，等到新面上市時，家家就開始忙著把自家的面柜裝滿，由于此時面價比較合理。在以面為主食的西寧，真的是“柜里有面，心里不慌”。當年雖然我還年幼，但卻實實在在的體會過柜里沒面的恐慌。條件較好的人家，儲存的面粉多以麥子磨的白面為主，但也都儲存一些雜糧，其中青稞面、豆面為最長見。雜糧由于價錢相對便宜而且經(jīng)吃，經(jīng)濟條件差一些的人家就會儲存的多一點。雜糧不好消化，雖然吃飽后不容易餓，但吃時口感不好，有的還粘在牙上半天嚼不下來，而且吃后往往胃里泛酸、肚子發(fā)脹，不停的放臭屁，小孩子們是極不喜歡吃的，一聽吃雜面飯小嘴都噘得老高。

青油細白面雖然好，但即使是經(jīng)濟條件允許的一些西寧人，也會注意粗細糧搭配，而且特別注重珍惜糧食。城隍廟里泥塑的十八層地獄中，就有生前糟蹋糧食，死后在地獄由小鬼們打著吃蛆受罪的場面。這也是大人們看到小孩子撒了“饃饃渣”后，一定要提起的話題。西寧人只所以特別注重珍惜糧食，與當?shù)厥軞夂驐l件的制約，靠天吃飯一直危及糧食安全直接有關。加之西寧地處邊遠、交通又極不便利，其他地區(qū)的豐收，也往往與當?shù)責o補。因而西寧不時就會發(fā)生糧慌，人們對餓肚子常常記憶猶新。小時候，我就不時聽大人們說起民國年間的饑餓恐怖，當然經(jīng)歷了“60年”的西寧人，也就不再提民國了?？墒乾F(xiàn)在還能憶起“60”年苦難歲月的人畢竟不多了，當年農(nóng)村餓死人，好多人家死斷戶；城里人好一點，但也是每人端一個大臉盆喝菜糊糊，腿腳浮腫、垂死掙扎，不堪回首。所以現(xiàn)在看到垃圾桶里扔著的雪白饅頭，氣就不打一處來。

當年除了面粉，洋芋更是西寧人飽肚子的不可或缺。洋芋可是個好東西，它即適宜高寒地區(qū)種植，而且產(chǎn)量又比較高，所以價錢也就相對面粉而言便宜的多。對經(jīng)濟條件不太好的人家來說，多吃洋芋可以少吃面粉，是十分經(jīng)濟劃算的。因而不少人家，早上焌（音“窮”）洋芋，中午在灶火里烤洋芋，晚上湯飯里放洋芋塊，頓頓不離洋芋，洋芋也就成為了西寧人的家常便飯。洋芋對由于無霜期短，而糧食產(chǎn)量又極低的西寧地區(qū)來說，它可說是渾身都是寶。除了客人來了可以炒菜待客，又可直接蒸煮后作為主食食用。特別是在鐵鍋里用慢火焌（音“窮”）出來的焦巴兒熱洋芋，真正可以說是百吃不厭，至今仍然是許多人百吃不厭的美食。只可惜洋芋的品種容易退化，當年那種人見人愛的“深眼窩”已經(jīng)完全看不到了。

“長冬無夏日、春秋緊相連”，西寧的氣候條件決定了，在漫長的超過半年的時光里，西寧人的眼睛里看不到一星半點的綠色，嘴里也很難進到新鮮的綠色蔬菜。由于缺乏相應的建筑材料——玻璃，經(jīng)營的成本可能過高，好像人們沒有修建溫室暖房的意識，即便是有錢漢們也不可能像今天這樣在冬季吃到新鮮蔬菜。好在那時的西寧人很少炒菜，吃饃饃喝茶是家常便飯?！安锜o鹽水一般”，熬茯茶時必須放鹽，人們也就通過喝茶補充了所需的鹽分。而現(xiàn)在周邊農(nóng)村中，還有人一邊吃著炒菜、一邊唱著有鹽的茯茶水，這就不對了，攝入的鹽分太多了。話說回來，當年住在平房里的西寧人，好在家家都有地窖，可以儲藏一些洋芋、蘿卜等。并在冬季來臨之時，盡可能的在背陰處存放一些大頭菜、蔥和蒜苗，甚至一些秋菠菜。頭場雪壓上去后，這些儲存也就可以將就一冬了。

由于在漫長的冬季西寧人家家戶戶都是靠吃酸菜度日，所以腌酸菜便是秋季每家的必修課，也是婦女們大顯身手，表現(xiàn)自己茶飯功夫的機會。酸菜一般都是用“黃牙白菜”和大頭菜（甘藍）腌制，洗干凈的菜要用滾水燙，這里掌握水的溫度是非常關鍵的。燙過了限度腌出的菜容易溺爛，但燙的不夠的菜又不容易腌熟。燙好的菜涼去一些水分后，用分層放調(diào)料的手法腌制，一層一層的壓進去，最后在上面壓一個大石頭。其實腌菜的關鍵就是調(diào)料的配制和分量的掌握，調(diào)料主要是由青鹽（大顆粒狀的湖鹽）、粗紅辣椒面、花椒、姜皮等合成，也有人還要放草果、大香、桂皮、胡椒等，這就完全是視各人的愛好不同而決定的。也許是用料的比例不同，反正每家大同小異腌制的酸菜，最終味道就是不同，有的人家的好吃而有的人家的則難吃能酸掉在大牙。西寧人說這是由腌菜人的手氣決定的，我想這是由于每人在分層撒調(diào)料時，掌握的量各有千秋的原因。反正我的母親在腌菜的日子里，經(jīng)常被別人邀請去給“壓菜”。

當然即在夏季里，西寧人吃菜也是以大路菜為主。一年里，直至農(nóng)歷五月初前后韭菜才能上市，此前有點“羊角蔥”和畦子里間出的“雞毛白菜”那也是非常的稀罕的。圍繞著“韭芽兒”上市，“韭盒子”、“綠（音為六）串魚的拉條子（大肉炒韭菜拌拉面）”，就成了人們嘗鮮的奢侈，一股股韭菜的香味（西寧人叫“尖氣”），也就不斷飄溢在四合院的上空。西寧人有“一年怕三紅”的說法，說明光陰似箭過得太快?！叭t”之首是“天鬧蛋兒”（紅水蘿卜），它的上市意味著新鮮蔬菜的即將開始上市，西寧的好時光又開始了。其次是杏子，杏子紅了麥子熟了。再就是大紅辣子上市，標致著秋季的來臨，一年的好時光又要結束了。當然無論怎么說，夏季的西寧人，還是能夠吃到菜瓜、窩筍、白菜、蘿卜等新鮮蔬菜，后來有了黃瓜、西紅柿，但那是當水果享用的，而茄子、辣子得從民和、樂都運過來。

“絀打絀，拉風箱，鍋里煮的是羊肋巴，阿大說，吃上吧，姆媽說，丟下（音、哈）吧，明后天過個‘節(jié)下（音、下）’吧！”，這首童謠即說明了西寧人注重“過節(jié)”，也說明了守著牧區(qū)的西寧人，還是有吃牛羊肉的條件的。但是由于經(jīng)濟條件的制約，天天能吃“手抓羊肉”的人家并不多。雖然牛羊肉價可能比內(nèi)陸便宜一些，但多數(shù)人還是只能享用便宜的“雜碎（牛羊下水）”。記得那時節(jié)二角錢就能吃到一碗不錯的羊雜碎，當然饃是自帶的，但湯是管夠的。冬日還是滿天星斗的西寧，遠遠望到那掛著紅燈籠的雜碎鋪，一股暖意就會油然而生。但是除了年頭節(jié)下，一般人家是很難天天吃到肉的，即使是“雜碎”也是偶爾為之?！八畠睹妫ň褪菧镏环虐撞搜笥筇}卜）”的素飯，基本上是低層百姓的飲食常態(tài)。即使來親戚這樣的大事件發(fā)生，非吃點肉不可，也是每次只割一半斤。所以我等不懂事者卻不知好歹的時常期盼著親戚來，因為也許就能吃上“水蘿卜兒羊肉面片”。那個香！現(xiàn)在想起來嘴里還充滿了口水。

說起“尕面片”，這是西寧飯食的一大特色，是其他地方所沒有的。古籍上記載，好像在唐代慶祝孩子滿月時，有吃片兒湯的習俗，但做法不詳。據(jù)說西寧人的尕面片是在發(fā)配戍邊途中，因陋就簡形成的。只要有一個稍大的容器，人們就能和面揉面，然后等面醒了用手直接揪，無須案板，極其方便。當年青海出門討生活的人們，都是馬背上馱著“鑼鍋”，屆時三個石頭一鼎鍋，不過所揪的面片比較大而厚，因而也叫做“疙瘩”。在此基礎上是否形成了“拉條子”就不得而知，但西寧的“拉條兒”和蘭州的“拉面”的確是兩回事。西寧人的拉條兒是揉好后用青油“回”的，而蘭州拉面是不用油靠的是“面撲”扯細。所以還是青海拉條兒好吃，即便是那下拉面的湯也好喝之極。但是從商業(yè)角度來說，西寧人的“拉條子”制作步驟復雜成本高，當然不適宜市場運作，所以也就成就了蘭州拉面的一統(tǒng)天下。

西寧的小吃好像流傳下來的已經(jīng)不多了，當年最著名的“干板魚”由于青海湖湟魚受保護而已經(jīng)消聲滅跡了。當年，夏季捕撈的湟魚由于沒有冷藏運輸條件，只能在湖邊就地加工。捕魚人將湟魚撈取后，豁開肚子扒去內(nèi)臟，掰開平鋪在海灘上曬干。干魚運到西寧后要認真洗凈，主要是將湖邊沙灘上的沙子洗掉。然后逐條涂上拌有辣椒面、蒜泥、韭菜泥等調(diào)料的面糊，擺到籠蒸中蒸1小時左右。蒸好后的魚肉有那么一種嚼勁，或許是調(diào)料的緣故，“干板魚兒”涼了吃格外的香，不過吃前吃后都要洗手。失傳了的還有，冬季的夜晚拉著長音的“熱冬果”的幺喝聲和現(xiàn)燒現(xiàn)賣的牛奶雞蛋醪糟。那精致的小爐灶、銅鍋、四射的火星和買賣人快速熟練拉動小風匣的聲音也就聽不到了。雖然現(xiàn)在還能偶爾見到“熱洋芋”、“涼面”、“羊肝”、“油炸糕”、“油炒粉”等等，好像也早就不是那個味兒了，至于“釀皮”、“涼粉”、“麻食兒”也早就沒有“曹釀皮”、“殷涼粉”、“魏麻食”等老字號的風味了。

節(jié)日，西寧人叫“節(jié)下”，這和“時下”、“日下”、“眼下”屬于同一修辭手法，還真有點文皺皺的味道。原來西寧人好像很注重過“節(jié)下”，尤其是五月端陽、八月十五這些大節(jié)，家家戶戶都要蒸點什么。五月端陽的韭菜包子是一定要蒸的，一是，那時的西寧大米是稀罕貨，糯米更是奢侈品，多數(shù)人家是包不了粽子的；二是，這個時候韭菜已經(jīng)大量上市，孩子們可以放開吃韭菜了。由于種韭菜施的全是家肥，所以韭菜味兒濃，但那幾天教室里的氣味可不太好嗅。八月十五中秋節(jié)西寧人要蒸“月餅”，而西寧人這種蒸的“月餅”可能是全國的唯一。每家都要蒸一個直徑至少在50公分以上的碩大的“大月餅”，這是中秋之夜“玩月”的祭品，到時候擺放在房門口的桌子上獻給月亮。所以女人們在硬油面里添加食色，捏塑成各色的花朵水果，乃至喜鵲白免等動物，有層次的擺放在“大月餅”上一起上籠蒸，蒸熟后出籠的“大月餅”非常的好看。母親是這方面的高手，她的喜鵲探梅、玉兔拜月、花開富貴、松鼠石榴，樣樣栩栩如生，真的是根本舍不得吃，人們都拿在手里反復把玩。

可是蒸這種“大月餅”需要較長的時間，一般蒸一樁（四五層大蒸籠套在一起）饃饃至少需一柱香的時間，也就是四十分鐘以上，而蒸熟此種“大月餅”就需要加倍的時間。過來的人們對拉風箱“燒火”肯定記憶深刻，那是一件非常乏味的工作。不但固定在那兒不能動，而且稍一走神耳邊就會響起清脆的喝斥?！盁稹睍r右手要一刻不停的拉動風箱，左手還要不斷的向“灶火”（爐堂）里加煤渣，并撥攪清除那些燒結的死灰。所以在一樁饃饃蒸熟后的間歇，家中只有一個孩子的我，便會以尿尿為借口，“一溜風”的跑出去瘋玩一陣。等到“燒火來”的呼聲再起時，卻以“踏螞蟻蟲兒”的姿態(tài)往回挪，腳步是那樣的緩又慢，這是當今的孩子們無法想象的。

說到“拉風匣燒火”，就不得不提起當年西寧人做飯用的“鍋頭”。那是用南山根的紅膠泥捏制成的灶具，極省煤實用又好看耐用。工匠們在用水泡醒了的紅膠泥里，加上增強粘性的動物毛纖維后，經(jīng)過反復的揉搓擠壓，甚至是反復的用腳踩踏，使之變得十分的有勁道。然后用手熟練捏制成呈流線型的灶體、灶堂，使上升的火苗完全充分的加熱鐵鍋。關鍵技術是處理好進風口的角度，要有利于煤渣充分完全的燃燒。另外，出灰的“毛洞眼”和安風匣的嘴，都要恰到好處。特別是鍋臺上的那層锃亮的紅泥，是用瓷片反復壓實壓光后形成的，完全可以和磁磚相比美。當然“鍋頭”好還要鍋好，才能配上套利于造飯。當年西寧人可能由于技術所限，用的都是極不耐用的生鐵鍋。此種鍋熱脹冷縮后很容易炸裂，所以也就有“釘鍋”的行當。這是由于鐵鍋的價錢昂貴，“釘鍋”比購買新鍋合算的緣故。所以也就常有“賊娃”偷鍋的新聞傳出，這恐怕是當今的小偷們倒給錢也不干的。

走筆至此，又一次非常的痛恨自己的無知和可恥。母親白天一刻不停的操勞，尤其到年頭節(jié)下，不甘于人后的她，樣樣都要做到別人的前頭。晚上我躺在被窩進入夢鄉(xiāng)之后，她還要給那些主顧們不停的趕針線活。常常是朦朧中聽到了雞叫，迷迷糊糊睜開眼睛，看到母親還在油燈下的飛針走線。無知的我一翻身又睡過去了，也不知母親是什么時候休息的，反正等我醒來，母親已經(jīng)將家里收拾的干凈利落?，F(xiàn)在想起來真的是后悔之極，母親的心血就是這樣為我熬干的?？墒侵钡介L大后我才明白，我吃飽肚子不知饑餓的每一天，我無憂無慮歡樂度過的每一日，我期盼“過年”、“過節(jié)”的莫名其妙的喜悅，都是貪婪的、不知羞恥的吸吮母親的精血才得到了，從這個意義上講，我這一生真的是枉披了這張人皮?。?/SPAN>