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不是所有“沸湯下羊肉片變色撈出蘸料即食”都能叫做涮羊肉。 涮羊肉須得老銅鍋，鍋身得夠高、炭膛要夠大。 涮羊肉只好用炭火，不蔫不燥、火足煙小。 涮羊肉要用好羊肉，只要內(nèi)蒙的兩三齡大尾巴綿羊，取肉只取黃瓜條、大小三叉、上腦、磨檔。 涮羊肉講究刀功夫，全仗著師傅手里活計(jì)，片出薄如紙、勺若漿、齊似線、美如花，落在盤里要見得青花。 涮羊肉得自己調(diào)料，芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、鹵蝦油、醬油、辣椒油、香油，配有小香蔥碎和香菜末。 涮羊肉不能缺糖蒜，蒜得是大六瓣，顏色白黃而色澤通透，味道甜酸微辣還得是嘎嘣脆。 涮羊肉的湯要清湯，一鍋?zhàn)忧逅逻M(jìn)蔥、姜、海米、口蘑就得，管你涮多少來(lái)回兒不起沫。 七樣都齊活兒了，得嘞！ 先吃瓣糖蒜順順氣兒，等著老銅鍋下紅炭火漸漸起來(lái)，清湯漸沸。紅白相間薄如紙的羊肉片往那滾滾清湯里一丟，筷子千萬(wàn)別離開鍋兒，看著那咕嘟嘟里面羊肉變色須得抓緊夾出來(lái)。青瓷小碟里早有自個(gè)調(diào)和的料，香、咸、辣、鹵、糟、鮮全是可自己的口味兒。羊肉滾勻小料，您就往嘴里送吧。吃上一頓，這一冬的氣全都得補(bǔ)足了，還怕什么風(fēng)雪！ |
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