常用香辛料約有20多種，如蔥、姜、大蒜、辣椒、八角茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋蔥、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂葉等。以下分期介紹常見(jiàn)香辛料在烹調(diào)中的應(yīng)用，今天先介紹三辣，即蔥、姜、蒜：

   1. 蔥  蔥（onion）的香辛味主要成分為硫醚類(lèi)化合物。洋蔥、大蔥一樣，都含烯丙基硫醚，具有強(qiáng)烈的蔥辣味和刺激性，能祛除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產(chǎn)生特殊香氣，并有較強(qiáng)的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進(jìn)食欲、開(kāi)胃消食，并有以及殺菌發(fā)汗的功能。

蔥能壯陽(yáng)、發(fā)散、去腥膻，多用于葷、腥、膻、以及其他有異味的菜肴中，像水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類(lèi)原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)蔥是不可少的調(diào)料。對(duì)沒(méi)有異味的菜肴、湯羹，蔥也起增味增香作用。 豆類(lèi)制品和根莖類(lèi)原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。

    大蔥植株高大，蔥白潔白而味甜，主要在北方栽培，多用于煎炒烹炸，可以出鮮味；大蔥的使用很有講究，廚師們一般用蔥絲做清蒸菜，用蔥花炒菜，用蔥汁做蝦茸，用蔥段做燒菜；還可制成蔥油。

大蔥適合烹調(diào)貝類(lèi)食品。它不僅能緩解貝類(lèi)的寒性，還能避免吃了貝類(lèi)后咳嗽、腹痛等過(guò)敏癥狀。

菜肴用蔥很有學(xué)問(wèn)，但使用蔥時(shí)一定要注意用量適當(dāng)，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。蔥加工的形狀一般要稍小于主料，但也要靈活運(yùn)用。例如“紅燒魚(yú)”要求將蔥切段；“干燒魚(yú)”要將蔥切末；“清蒸魚(yú)”只需把整蔥擺在魚(yú)上，魚(yú)熟揀去，只取蔥香味；“汆魚(yú)丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用；“燒魚(yú)湯”時(shí)一般是把蔥切段，油炸后與魚(yú)同燉。經(jīng)油炸過(guò)的蔥，香味甚濃，可去除魚(yú)腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。

蔥的使用要恰到好處。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液中，再入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過(guò)火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調(diào)味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

    南方多產(chǎn)小蔥，又叫香蔥，經(jīng)沸油汆炸，香味撲鼻，色澤青翠，可加工成形撒拌在成菜上。小蔥更適合烹制水產(chǎn)品、蛋類(lèi)和動(dòng)物內(nèi)臟，可以很好地去除其中的腥膻味。不過(guò)多數(shù)情況下，小蔥都是生食或拌涼菜用。

蔥葉中含有豐富的胡蘿卜素，但過(guò)多使用會(huì)損傷視力，患有胃腸道疾病特別是潰瘍的人不宜多食。

    洋蔥又名蔥頭，味甘、微辛、性溫，煮熟后帶甜味。西餐的主要蔬菜之一，可以做湯、做配料、調(diào)料和冷菜。洋蔥含有硫化丙烯的油脂性揮發(fā)物，致淚成分是環(huán)蒜氨酸，有很強(qiáng)的殺菌能力。生食做成沙拉的時(shí)候味道辛辣，加熱后有甜脆的口感，熱炒時(shí)要炒久一點(diǎn)，甜味才能充分發(fā)揮出來(lái)，但不宜加熱過(guò)久，以有些微辣味為佳。爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過(guò)焦，會(huì)有苦味。

    2. 蒜  蒜garlic含有強(qiáng)烈的辛辣味，其主要成分是蒜素，即揮發(fā)性的二烯丙基硫化物紫皮蒜和獨(dú)蒜含量高。因其有強(qiáng)烈的蒜辣味，較強(qiáng)的殺菌能力，可以除腥氣，有壓腥去膻、增加蒜香味以及刺激胃液分泌、促進(jìn)食欲和殺菌的功效。蒜素的耐熱性比蔥強(qiáng)的多，入饌后能收緊菜肴的味道，使香辣味更濃。民間常說(shuō)，“吃肉不加蒜，營(yíng)養(yǎng)減一半”。

燉魚(yú)、炒肉時(shí)，投入蒜可使菜肴鮮美可口。烹制異味大的甲魚(yú)，一定要放蒜。燒茄子、炒豬肝時(shí)，放入蒜可使菜散發(fā)蒜香味。蒸熟的茄子上潑蒜汁，菜味更濃。蒜可使雞、鴨等禽肉的香味發(fā)揮得更充分。

不過(guò)，大蒜素遇熱會(huì)很快失去作用，生蒜殺菌作用更大，因此烹調(diào)時(shí)不宜久煮，只可大火快炒，防止有效成分被破壞；也可在食物做熟后將蒜切碎放進(jìn)去。另外，大蒜并不是吃得越多越好，每天吃一瓣生蒜約5克重或是兩三瓣熟蒜即可。預(yù)防和治療感染性疾病應(yīng)該生食大蒜。有胃腸道疾病如胃潰瘍、十二指腸潰瘍的人不宜吃蒜。過(guò)量食用大蒜會(huì)影響視力。有肝病的人過(guò)量食用大蒜，可造成肝功障礙，引起肝病加重。

    3. 姜  姜（ginger）具有獨(dú)特強(qiáng)烈的姜辣味和爽味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及檸檬醛、姜醇等。姜能暖胃、除腥、除臭，提高菜肴風(fēng)味，具有促進(jìn)食欲，開(kāi)胃驅(qū)寒和減膩解毒的功效。魚(yú)類(lèi)原料，寒性大，需要姜這樣的熱性物質(zhì)來(lái)調(diào)節(jié)一下，生姜性溫，既可緩解魚(yú)的寒性，又可解腥，增加魚(yú)的鮮味。像清蒸魚(yú)，要有姜絲；吃螃蟹，要蘸醋和姜末。此外，貝類(lèi)如螺、蚌、蟹等等寒性大的海鮮烹調(diào)時(shí)候也該放些姜。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，互補(bǔ)互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化。

中醫(yī)認(rèn)為，姜是助陽(yáng)之品，自古以來(lái)中醫(yī)素有“男子不可百日無(wú)姜”之語(yǔ)?，F(xiàn)代臨床藥理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，姜具有加快人體新陳代謝、抗炎鎮(zhèn)痛，同時(shí)興奮人體多個(gè)系統(tǒng)的功能，還能調(diào)節(jié)男性前列腺的機(jī)能，治療男性前列腺疾病以及性功能障礙。

姜，按采用部位、干燥程度、加工方法的不同，大致分嫩姜、生姜、干姜三類(lèi)：1、嫩姜，生姜的嫩芽，又稱(chēng)仔姜、紫姜、茈姜、姜芽，為時(shí)令鮮蔬，季節(jié)性強(qiáng)，可以作菜肴的配菜或腌漬成泡姜，或切絲生食，味道鮮美。如：子姜肉絲、子姜爆鴨、泡子姜，就是用子姜或泡姜作的。2、生姜，為姜的新鮮根莖，烹飪、入藥皆用之，又稱(chēng)菜姜；有新姜、黃姜、老姜之分，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分。新姜皮薄肉嫩，味淡?。稽S姜香辣，氣味較濃，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，是姜中上品；老姜，即姜種，俗稱(chēng)姜母，皮厚肉堅(jiān)，味道辛辣，但香氣不如黃姜；一般來(lái)說(shuō)，老姜適宜切片，用于燉、燜、燒、煮、扒等做法中，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人。3、干姜，為姜根莖的干燥品，藥用為主，可進(jìn)一步加工為姜炭、炮姜。

生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類(lèi)的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖?，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開(kāi)，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱(chēng)清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚(yú)蝦釀制的小雞即為“百鳥(niǎo)朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味，否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。

作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨(dú)具一格?！叭z魚(yú)卷”是將桂魚(yú)肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成，味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤(pán)中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。

姜還可用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚(yú)”、“炸豬排”等，烹調(diào)時(shí)姜與原料不便同時(shí)加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r(shí)間，以消除其異味。浸漬時(shí)，同時(shí)還需加入適量的料酒、蔥，效果會(huì)更好。

生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人。如“清燉獅子頭”，豬肉細(xì)切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料，制成獅子頭，然后再清燉?！俺葱贩邸?、“咕喀肉”等，姜米需先經(jīng)油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。

干姜成分大體與生姜相同。干姜含多量姜辣烯酮，少量姜辣醇，微量姜酮；生姜含多量姜辣醇，少量姜辣烯酮，無(wú)姜酮。干姜能溫里祛內(nèi)寒；生姜能解表寒。生姜干燥之后，那股活潑的生發(fā)流通之氣就幾乎沒(méi)有了，只剩下了辛溫之性，顯得燥烈一些。所以，干姜的芳香氣，比較渾厚、緩和，具有去異味，增香味，調(diào)節(jié)口味，增進(jìn)食欲的作用?？蓡为?dú)使用，整用、碎用、加工制成粉狀用，也可與其他原料配成新的派出調(diào)味品進(jìn)行使用?？芍笾?，煎湯等，或用于煮、鹵、醬、燒、扒、燜、燴、蒸、炸、烤、腌等多種烹調(diào)方法。

目前我們常見(jiàn)的干姜，大概有三種：一是四川等主產(chǎn)區(qū)的藥姜加工成的干姜，質(zhì)量好，產(chǎn)量大，最常見(jiàn)。二是各地菜姜的母姜加工成的干姜，質(zhì)量也不錯(cuò)，但產(chǎn)量比較少。三是部分劣質(zhì)菜姜切片烘干而成的干姜，這類(lèi)干姜也不少見(jiàn)，品質(zhì)比較差。

姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會(huì)弄巧成拙，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調(diào)味，勢(shì)必會(huì)“喧賓奪主”，影響本味。

人體在進(jìn)行正常新陳代謝生理功能時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種有害物質(zhì)—自由基，促使機(jī)體發(fā)生癌變和衰老，生姜中的姜辣素進(jìn)入人體后，能產(chǎn)生一種氧化酶，有很強(qiáng)的對(duì)付氧自由基的本領(lǐng)，比維生素E還要強(qiáng)的多。所以，吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。

姜屬辛溫食品，只能在受寒情況下應(yīng)用，不能用太多，以免吸收大量姜辣素，破血傷陰，刺激腎臟出現(xiàn)上火癥狀。如果有喉痛、喉干、大便干燥等癥狀時(shí)，建議不要用姜，以免加重癥狀。爛姜、凍姜不要吃，以免姜變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生致癌物。

無(wú)論是蒸魚(yú)做菜，或是調(diào)味佐料，生姜絕對(duì)是桌上一味。其辛辣滋味既可去魚(yú)腥、辟膻味;又可將自身的特殊氣息滲入菜肴當(dāng)中，使之鮮美可口。凡烹制豬、牛、羊肉皆用之,如姜汁熱窩雞、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鴨掌等風(fēng)味菜肴和姜醋、姜汁奶。

生姜，不僅是食材，實(shí)為藥食同源。俗話(huà)常說(shuō)：“飯不香，吃生姜?！辈死锓派弦稽c(diǎn)姜，能夠改善食欲，增加飯量。著涼、感冒時(shí)不妨熬些姜湯，能夠起到很好的預(yù)防、治療作用。生姜還能治療惡心、嘔吐，有“嘔家圣藥”之譽(yù)。

生姜中的姜辣素進(jìn)入體內(nèi)后，能產(chǎn)生一種抗氧化酶，它有很強(qiáng)的對(duì)付氧自由基的本領(lǐng)，甚至比維生素E還要強(qiáng)得多，因此，吃姜確能抗衰老，老年人常吃可除“老年斑”。生姜里還含有姜酚，可減少膽結(jié)石的發(fā)生。民間“上床蘿卜下床姜”一說(shuō)，不無(wú)虛假。

中醫(yī)認(rèn)為，姜是助陽(yáng)之品，于是自古以來(lái)中醫(yī)素有“男子不可百日無(wú)姜”之語(yǔ)?，F(xiàn)代臨床藥理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，姜具有加快人體新陳代謝，調(diào)節(jié)男性前列腺的機(jī)能，治療性功能障礙的作用，因此，姜常被用于男性保健。

推薦一款有益男性健康的藥膳。取雄鯉魚(yú)1尾約500克，干姜、枸杞子各10克。取鯉魚(yú)肚內(nèi)之魚(yú)G雄魚(yú)腹中白色果凍樣物質(zhì)，為雄魚(yú)精囊腺，加入干姜、枸杞子同煎。煮開(kāi)，加料酒、鹽、味精適量調(diào)味即成。空腹時(shí)服食，隔日吃1次，連服5日。

女子吃姜保安康。產(chǎn)后女子坐月子以生姜煮豬腳、雞蛋，或切成姜茸與雞蛋糖醋同蒸，有利于產(chǎn)婦體質(zhì)復(fù)原，也有利于哺育嬰孩。

民諺素有：“家備小姜，小病不慌”、“夏季常吃姜，益壽保安康”、“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方”、“四季吃生姜，百病一掃光”、“早吃三片姜，勝過(guò)人參湯”。然而，吃姜一次不宜過(guò)多，以免吸收姜辣素，在經(jīng)腎臟排泄過(guò)程中會(huì)刺激腎臟，并產(chǎn)生口干、咽痛、便秘等上火癥狀。古代醫(yī)書(shū)中也說(shuō)：“一年之內(nèi)，秋不食姜;一日之內(nèi)，夜不食姜?！鼻锾鞖夂蚋稍铩⒃餁鈧卧俪孕晾钡纳?，容易傷害肺部，加劇人體失水、干燥。另外，爛姜、凍姜不要吃，因?yàn)榻冑|(zhì)后會(huì)產(chǎn)生致癌物。

以上三種香辛料統(tǒng)稱(chēng)“三辣”，其主要作用是去腥除膻，運(yùn)作原理主要是：生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，蔥蒜中的二硫化物，再配合料酒中的乙醇，食醋中的乙酸，肉桂中的桂皮醛等，與原料共熱時(shí)，其揮發(fā)性物質(zhì)得到加強(qiáng)，從而沖淡和掩蓋了原料中的異味。

附：姜的近親——姜黃

姜黃 又名黃姜、毛姜黃。姜黃主要成分為姜黃酮、姜烯等，香氣似胡椒，味苦、微辛，具有去異味，增香味，調(diào)節(jié)口味，增進(jìn)食欲的作用，也是傳統(tǒng)的食品用天然色素。也可為食品增香著色，姜黃色可調(diào)為綠黃色、橙黃色，被用來(lái)代替昂貴的藏紅花，廣泛應(yīng)用在飲料、冰激淋、糕點(diǎn)、糖果、甜點(diǎn)和烹飪等多種領(lǐng)域中。實(shí)驗(yàn)顯示姜黃色素可以提高免疫系統(tǒng)、幫助消化、減少炎癥、防止血液凝固以及幫助肝臟解毒。

       
姜黃，屬辛香型調(diào)味品中的一種，作為烹飪調(diào)味品已有4000多年的歷史。姜黃片可單獨(dú)使用，研磨成粉狀即為姜黃粉，可與其它原料配成咖喱粉、咖喱油、調(diào)味料，用于給湯、魚(yú)和雞肉的菜肴調(diào)味，也可以把姜黃和酸菜等酸味食物搭配，制造出誘人的酸辣味。