制作涼皮的3步

和面

蒸晾

濮陽名片產(chǎn)業(yè)升級的路徑追尋

現(xiàn)狀——已風(fēng)靡濮陽期待更強

味之甜：小小涼皮裹著吃吃出城市新風(fēng)情

走在濮陽街道上，裹涼皮的味道四處彌漫。

公元前629年，衛(wèi)成公遷都楚丘（今濮陽），楚丘一度成為衛(wèi)國的政治、經(jīng)濟、文化中心。宮廷樂師于“桑間濮上”創(chuàng)造的樂曲“鄭衛(wèi)之音”當(dāng)時風(fēng)靡華夏。

如今，濮陽人創(chuàng)意的裹涼皮，也成為一道別致的美食文化風(fēng)景。

你瞧，整張涼皮被優(yōu)雅攤開，將黃瓜絲、面筋、香菜、熟花生等作料，用芝麻醬拌勻后平攤到上面，裹成卷后即可食用。

裹要的就是一個巧字，好的涼皮要面皮剔透，隱約看見所裹之物；面皮還要完整，不能破開，不能漏灑湯汁；黃瓜絲、碎花生等物要涂抹均勻，味道調(diào)制得當(dāng)，咬下去咸淡一致。這樣的涼皮才好吃，也才算合格。

如果您喜歡吃辣，那就在面皮上抹上濮陽特產(chǎn)牛肉耗辣椒，吃一口香辣可口，滿口留香，那味道除了得勁，還是得勁?。?/p>

味之苦：小打小鬧，未成“大器”

8月6日下午，記者應(yīng)約和老劉師傅見了面。

老劉家有一個傳統(tǒng)的做涼皮小作坊。他給記者演示如何做一張涼皮：先將面粉慢慢加入水，揉成光滑的面團，蓋上薄布醒發(fā)40分鐘；然后將面團放入面盆中，每次倒入100ml左右的水，像洗衣服一樣揉搓面團；等到面漿發(fā)白就把水倒入另一個大盆中，反復(fù)6次，直到面漿完全變清，只剩下面筋的部分；將所有洗出的面漿水用網(wǎng)篩過濾掉雜質(zhì)；放置一個晚上后，面漿水形成兩層，將上面的清水倒掉，下面濃稠的面漿攪拌均勻；平盤上刷一層油，倒入一勺面漿，大火蒸2分鐘左右，面皮透明即可馬上取出，蒸好的面皮就是涼皮。

老劉說，一機廠做涼皮的都是像他這樣的下崗工人，年紀(jì)大了，現(xiàn)在年輕人都不愿做這個了。

讓老劉們糾結(jié)的還有保鮮問題。一張涼皮保鮮24小時，過了就變質(zhì)，不能冷藏，一凍就脆，沒了口感。此外，他們現(xiàn)在雇不起人。因生產(chǎn)規(guī)模不大，給人開工資開不了太多。

味之辣：“一機廠”品牌塑造沒動靜一匹“本地黑馬”躍躍欲試

記者在濮陽市發(fā)現(xiàn)，很多涼皮店打著“一機廠”的招牌。除了大家都愛吃一機廠的涼皮外，還有一個原因，這個商標(biāo)沒法注冊，干脆大家都在用。

同樣賣涼皮的李豪則反其道而行之，他率先到工商部門注冊了“濮字號涼皮專賣店”，通過網(wǎng)絡(luò)營銷做生意。去年9月1日啟動后，一個月幾千元錢進賬，讓他躊躇滿志。

他主要做外賣、外送，計劃先把品牌質(zhì)量做好，再發(fā)展加盟。成熟的話，一年左右做外地市場，賣到全國各地。

但是，這位吃螃蟹者同樣感到發(fā)展瓶頸的存在：“盡管初有斬獲，但是形成不了大的規(guī)模?！?/p>

建言

建涼皮協(xié)會做統(tǒng)一商標(biāo)

一張張涼皮如何舒卷自如，找到最好的自身發(fā)展定位？連日的采訪中，當(dāng)?shù)馗鹘缛耸恳彩侨收咭娙?，智者見智?/p>

一種聲音：發(fā)展是大勢，“大”“小”各有其說

濮陽市委宣傳部外宣辦主任劉崇華，關(guān)注涼皮多年。他建議，是否能為“一機廠”注冊一個商標(biāo)，把“小吃”做大做強，成為上規(guī)模的企業(yè)集團之類，產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)，走出產(chǎn)業(yè)化和品牌化之路。

采訪中也有人持這樣的觀點：消費者和市場的認可是發(fā)展推動力，做大做強不符合地方小吃的特點。

濮陽市商務(wù)局商貿(mào)服務(wù)管理科楊科長認為，涼皮從一開始就是手工制作。曾經(jīng)也嘗試過使用機器生產(chǎn)，但是味道有差別。所以目前均是靠手工工藝，并且是憑借經(jīng)驗進行配制調(diào)料等，沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

這位分管濮陽市飲食協(xié)會的楊科長表示，一機廠涼皮的遍地開花，也逐漸形成了一些分工，但是總體來看，仍無法實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。涼皮只能圍繞著傳統(tǒng)工藝點點滴滴流傳，并且根據(jù)大眾的口味一步步改良。

一種方向：品種繁多涼皮應(yīng)有多元化的“發(fā)展范兒”

2008年，青海編制了涼皮地方食品特色標(biāo)準(zhǔn)，通過了專家小組的審定。從技術(shù)要求、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、檢驗規(guī)則等方面做了規(guī)定。

對此，濮陽市資深美食研究者顧先生深有感觸，濮陽涼皮這一美食產(chǎn)業(yè)現(xiàn)階段缺少上層設(shè)計、整體謀劃，其角色定位不明晰。

顧先生認為，規(guī)范這張城市美食名片，大有文章可做。管理上，長期以來濮陽市沒有專門的涼皮行業(yè)商會或協(xié)會組織。品種上，可以更多元化，涼拌、烤、裹等多多嘗試推出一些新玩意兒。新鮮是涼皮的制勝秘訣，但也是涼皮的發(fā)展瓶頸。受保鮮限制，濮陽涼皮一直在本地打轉(zhuǎn)兒，專家能否破解這個問題？！

河南省商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會常務(wù)副會長兼秘書長宋向清說，保溫車配送可使涼皮在運輸過程中，減少污染，而配送方式會帶來涼皮的升級。只有通過升級，才能徹底改變涼皮自身的短板，才能讓涼皮類小吃走得更遠。

在顧先生牽線下，記者聯(lián)系上了河北保定的“金記涼皮”掌門人金先生。

這家美食店現(xiàn)在正像麥當(dāng)勞一樣優(yōu)雅地賣涼皮兒?！敖鹩洝卑褯銎ぁ⑴＝蠲?、油絲面、冷面調(diào)配在一起，店鋪統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，已形成一定的連鎖規(guī)模。

一塊他山石：沙縣小吃的政府推廣模式

在首都經(jīng)濟貿(mào)易大學(xué)勞動經(jīng)濟學(xué)院副院長朱俊生看來，濮陽涼皮和上世紀(jì)90年代的沙縣小吃很像。

濮陽涼皮現(xiàn)在存在一些經(jīng)營不規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、品牌雜亂、競爭無序等問題。他說，沙縣小吃的規(guī)范推廣值得學(xué)習(xí)，他們在縣職業(yè)中專學(xué)校建立“沙縣小吃培訓(xùn)中心”，創(chuàng)辦“沙縣小吃烹飪學(xué)?！?，輪流對農(nóng)村富余勞力、待業(yè)青年、下崗職工等進行小吃專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。

他介紹，2004年，沙縣小吃開始核準(zhǔn)使用“沙縣小吃”注冊商標(biāo)，培育沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)示范店，對小吃店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提出明確要求。對達標(biāo)的小吃店，政府給予鼓勵；對不按規(guī)范經(jīng)營的小吃店，政府責(zé)令停業(yè)，取消商標(biāo)使用權(quán)。他建議，濮陽應(yīng)成立涼皮協(xié)會，濮陽涼皮走出去后，在外地建立行業(yè)組織，規(guī)范管理。

濮陽涼皮如何做大做長？也是年輕人思考的問題。張文利的女兒今年該上高三。她說，準(zhǔn)備上學(xué)時學(xué)習(xí)互聯(lián)網(wǎng)金融，不僅要把濮陽涼皮賣到鄭州去，還要把濮陽涼皮賣到全國。

(大河報)