文/敢于胡亂

云南多半地方，夜生活相對發(fā)達(dá)，內(nèi)容以燒烤飲酒為主。其中建水燒烤，名聲和影響力由來已久，即便遠(yuǎn)在昆明，一多半燒烤，打的就是建水燒烤旗號，但品種、工藝、口味，與建水當(dāng)?shù)乇容^，還是有不小的距離，駐扎在建水當(dāng)?shù)氐慕ㄋ疅?，無論烤肉、烤昆蟲、烤蔬菜，都透露著一股認(rèn)真和精細(xì)。舍近求遠(yuǎn)，從昆明開幾小時車專門跑到建水吃燒烤宵夜的，大有人在。在建水吃燒烤，不必太擔(dān)心上火問題，建水的氣候，白天太陽下較熱早晚涼快，夜間塵埃落定空氣已然清涼，重要的是吃燒烤配有山茶水。山茶水其實并不是茶水，而是一種叫作東紫蘇的高山野生植物，植株花朵富含芳香油，不僅可以清涼降火，還有開胃助消化的作用。

毫無疑問，建水燒烤的頭牌，就是燒豆腐。建水豆腐，又叫西門豆腐。叫西門豆腐，的確事出有因：不管豆腐坊是否設(shè)在西門，一律要用西門大板井的井水去制作豆腐。

大板井邊，的確也是整天拉水的三輪車、摩托車不斷，尤其是早上，前去打水的，摩肩接踵非常熱鬧。一早豆腐點出來以后，并不大塊壓制，而是用紗布手工定形成用拇指食指剛好可以環(huán)抱的小豆腐塊，每一百塊一板，放置在晾架上，自然發(fā)酵，濕熱季節(jié)兩三天即可，天氣干燥或者冷天，則要五六天才會成熟。豆腐坊的副產(chǎn)品，除了豆渣，還有濃郁的豆?jié){，以及豆腐水。豆腐水微酸性，建水人家常常一桶兩桶提回家去，當(dāng)餐具洗滌劑使用。西門舊式老街一帶，是建水豆腐店最集中的地方，吃燒豆腐不必等到晚上，清早就有。順便說一下，豆腐店也兼賣米線。

說來還有點奇怪，建水豆腐，還是燒烤來最好吃，并且要坐在燒烤攤邊，豆腐燒好一個、手捉一個、趁燙一分為二、蘸料吃一個的形式，最有號召力，其余方法，均不如人意。再好的燒豆腐，一旦端上餐桌，必定風(fēng)味損失大半，以至建水一帶有點規(guī)模的餐館，無論檔次高低，晚飯前通常一定要找地方，專門設(shè)定個豆腐攤子，拿燒豆腐作為開胃菜，免費招呼客人。當(dāng)攤燒豆腐調(diào)作料待客的，往往不是經(jīng)理，就是老板，可以相對而坐，邊吃燒豆腐，邊聊天談地。

佐燒豆腐的蘸料，一般有兩種：干料和潮料。干料由辣椒粉、花椒面、鹽和一點味精混合成；潮料早先用鹵腐汁、辣椒粉、花椒面、蒜水等勾兌，目前多半已經(jīng)進(jìn)化成用新鮮紅色小米辣碎粒、花椒面、醬油等調(diào)制。干料使用的辣椒粉，顏色淺黃，并不紅濃刺激，但辣度卻不可小覬。

早年建水吃燒豆腐，記數(shù)手段比較特別，普遍采用丟苞谷粒（玉米）的方式，即客人吃一塊豆腐，攤主往小碗中扔一顆苞谷記錄。有的攤子，干脆讓客人自己扔苞谷粒，完全不去擔(dān)心有客人出老千。建水燒豆腐，殺傷力很強(qiáng)，由此產(chǎn)生的記憶非常牢固，甚至可以遮擋住其他食的光芒，往往給人錯覺——除了燒豆腐，其余皆不足道。

昆明宵夜攤，絕對主力燒豆腐以外，還有燒豬腳和烤鴨腳流行。最好的豆腐出自呈貢七步場，就叫七步場豆腐。雞腳并不多見，還遠(yuǎn)在滇南紅河那邊醞釀著情緒。不管豬腳還是鴨腳，都是先煮鹵后燒烤，燒烤的時候，得閑得閑，還要刷上些蒜水醬油和香油。水水油油刷上去，刺啦刺啦的油響帶出青煙，隨風(fēng)生動地散開，百步以內(nèi)的喉嚨，應(yīng)聲滾動。

也不知道從哪天開始，宵夜攤上，燒豆腐盛況照常，燒豬腳和烤鴨腳卻漸漸降溫，取而代之烤雞腳。按小道消息的說法，原來紅河燒烤大舉北上，控制了昆明市場；據(jù)石屏老友透露，多半石屏人借建水、個舊燒烤之名，打下了江山。

話說回來，紅河一帶滇越鐵路沿線，本來就是燒烤的據(jù)點發(fā)源地，人家率先使用水火油汽燈那種先進(jìn)科技，取代松明油燈蠟燭等古老的照明器材，成功解決諸如煙霧防風(fēng)等一系列問題，為以燒烤為代表的早期公開夜生活，擦亮了第一根火柴。

烤蔬菜是云南燒烤的重頭戲，洋芋片、小瓜、韭菜、人工菌等，可以歸納為女性之友，烤茄子有點例外，茄子內(nèi)瓤劃開，添加肉類，男女葷素搭配。進(jìn)入雨季，野生菌也在燒烤之列，外來的如烤松茸片，傳統(tǒng)項有烤青頭菌：取青頭菌骨朵，菌柄在上菌帽朝下，小火炭烤，邊烤邊撒上些鹽，菌柄里的水分會慢慢溢出，積攢在菌帽中。吃的時候，執(zhí)菌柄提起菌體，小心吹冷，飲菌帽中湯汁，然后一口喝下去，最后再吃掉菌肉。

某些觀點認(rèn)為燒烤屬于寒冷伴侶火塘延伸，但這種觀點在云南完全不成立——云南往往越熱越燒烤，越南越燒烤，原因很簡單：白日酷熱無心飲食，夜來風(fēng)涼正好燒烤。哀牢山以南高黎貢以西普洱、臨滄、德宏、西雙版納這一區(qū)，與紅河一樣，屬于云南燒烤夜生活，最“發(fā)達(dá)”的地帶。