廚藝技術 | 秘牛排的加工腌制方法以及菜列

廚人 2014-08-03

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廚師之友

2015-01-30

歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。

牛排，或稱牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和燒烤為主。

牛排的腌制方法

1、將牛排放置於熱油中過一下火，然后再撈起來，這樣能讓牛排更加的鮮嫩可口。切的時候要注意條紋，如果切成豎條紋的話牛排怎么煮都是老的，要切成橫條紋的。

2、把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，將粘在排骨上的肉放拉平。

3、切牛排要按與肉纖維垂直的方向下刀，把肉的纖維切短，吃起來更鮮嫩。

4、拍松牛排并用油和淀粉或者只用蛋清抓拌，可以使牛排更嫩。

腌制：

將切好的牛排500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉5克，清水75克調(diào)成糊狀，一起與牛排拌勻，最后用25克花生油封面。

牛排一般最好腌上一夜, 或者 32 小時為佳, 因為這樣的話, 味道才能真正的入味. 在這里想提醒大家要注意一點, 別放太多的鹽來腌制牛肉, 不然味到會太咸, 還有, 大家可以加入一些味精來腌制, 想健康一點就用雞精. 這樣牛肉會比較鮮甜.

如果, 想要在吃牛排的時候感受到更濃的牛肉本身的鮮味, 大家不妨在研制牛肉時, 加入一些切得細細的姜絲, 因為姜絲具有將牛肉本身的味道吸出來的功效. 還有,

大家可以加上一些紅酒來一起腌制牛肉, 這樣的話, 牛肉會散出陣陣的酒香, 牛肉也會變得更鮮美, 而且, 煎出來的肉色也會更好看. 要是沒有紅酒的話, 啤酒也可以的, 只是酒香會比較淡, 吃起來就沒那么過癮了.

腌制牛排的知識點

一、牛排放入小蘇打的目的：大多數(shù)蛋白質(zhì)是呈酸性的，也有一些是呈堿性的。牛排中的蛋白質(zhì)是呈酸性的，當其蛋白溶液處于PI時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。所以牛排用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調(diào)整PI值，遠離等電點，使肉質(zhì)粗韌的牛排能充分膨脹吸水而變得軟嫩。

二、加入生粉的作用：保持牛排中的水分和鮮味，更重要的是營養(yǎng)素。如果不拌上濕粉，在烹制時，水分會很快被蒸發(fā)，鮮味及營養(yǎng)素也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少，營養(yǎng)素流失。所以拌入生粉（濕粉）使牛排裹上一層薄膜，使牛排內(nèi)部的水分，鮮味、營養(yǎng)素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。

三、為何花生油只作封面不與牛排同時一起拌勻：脂肪在堿性條件下能發(fā)生較為的水解作用。因牛排中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的游離脂肪酸很容易與堿性起反應而生成相應的脂肪酸（又叫皂化反應），產(chǎn)生一種肥皂泡沫而影響菜肴的口感。

西冷牛排

主料：牛排500克

輔料：檸檬1個彩椒280克

調(diào)料：食鹽10克姜適量蒜20克黃油40克黑胡椒粉10克

西冷牛排的做法

1.準備原料：西冷牛排500克（分割成三片），黃油40克，檸檬1個，各種蔬菜約300克，黑胡椒粉10克，鹽10克，適量蒜末、姜末等

2.將牛排放在保鮮袋里捶打斷筋，煎的時候才不會回縮；備用

3.燒熱坑紋鍋，放入西冷扒，單面用猛火煎2分鐘

4.翻一面，撒一些黑胡椒和鹽，再煎2分鐘，表面擠些檸檬汁淋上去（5成熟了）

5.牛排煎好后，用鍋子里牛排滲出的油和咸味把蔬菜煎到有橫紋就出鍋

6.將牛排和蔬菜搭配著放在餐盤中，就可以享用了

烤牛排

1、準備原料：肋眼牛排一塊（400克左右），黑胡椒粒小半勺、黃油20克、鹽2克；

2、牛排放在保鮮袋里捶打斷筋，這樣肉會更細嫩，烤的時候不會回縮；

3、磨些黑胡椒均勻的撒在兩面，再涂上黃油、鹽，按摩一下，松弛30分鐘；

4、烤箱預熱220度，牛排放進厚烤盤，中層上下火先烤10分鐘；

5、翻面再烤8分鐘，就八成熟了。如果喜歡吃嫩一些的，時間可以縮短為（一面8分鐘，再一面5分鐘）；

6、牛排裝盤，利用烤盤里的余溫和牛油，再烹進去2勺紅酒，最后均勻的澆在烤好的牛排上；

腌百味骨的做法，百味骨的腌制方法

腌百味骨的做法，百味骨的腌制方法，

配方：斬好凈骨(7分x二指寬為好)沖去血水。什萊加水榨汁備用，沖凈肉骨10斤，鹽 15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，雞蛋黃8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，廣東白腐乳4塊，紅腐乳3塊，油咖喱醬30克，花生醬1O克，芝麻醬8克，吉士粉15克，精面粉60克，湯圓粉1O克，生粉 40克。

制法：先將凈骨晾干水，把鹽、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱醬、紅白腐乳、蒜、香粉、花生醬、芝麻醬加在一起和勻，再與凈骨一起拌勻，骨內(nèi)入味后再放吉士粉拌勻，放面粉、湯圓粉拌勻，最后放生粉再拌勻，備放1o小時后即可炸用，浸炸脫骨，色金黃，味鮮、百味干香，是上等筵席肉排之一。