面臊分為湯面臊、鹵汁面臊和干面臊三種。下面，我就把各種面臊的制法及其操作關(guān)鍵介紹給大家。
湯面臊
湯面臊是面臊中最常見的一種，有湯臊和湯菜臊兩種。
湯臊是指加在煮好的面條中的各種湯汁，如原湯、奶湯、清湯、魚湯等。湯臊的制作關(guān)鍵是制湯，其制法與中餐制湯方法是一樣，這里就不再贅述。其中原湯是利用一種原料加清水熬成的，有雞湯、牛肉湯、骨頭湯、肘子湯、羊雜湯等，湯臊一般用精鹽、味精、雞精、胡椒粉等調(diào)成咸鮮味。
湯菜臊是指澆蓋在煮好的面條上的多湯汁菜肴，如紅燒牛肉面臊、排骨面臊、海味面臊、三鮮面臊等。湯菜臊的制法與一般燒菜的制法相類似，原料切成絲、丁、片、塊、條等形狀，再以煨、燉、燒、燜、炒等烹調(diào)方法成臊。湯菜臊具有多湯汁的特點，其湯汁約占整個菜肴的40%，要求湯味鮮美、原料爽口軟滑。
紅燒牛肉面臊的制法：
炒鍋置火上，注入色拉油燒至三四成熱，投入切成小塊的牛肋條肉、姜塊、蔥節(jié)一起煸炒，至牛肉表面略硬且油脂逐漸清亮時，投入花椒、八角、桂皮、三柰、小茴、草果等香料炒出香味，再下入剁細的郫縣豆瓣炒香出色，烹入料酒，摻入適量鮮湯和糖色，燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火燒至牛肉軟時，揀去姜、蔥和香料，調(diào)入精鹽、雞精、味精，即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1．宜選用牛肋條肉，而不宜選用精瘦牛肉，這樣燒出來的牛肉口感才好。
2．制作紅燒牛肉面臊時牛肉須下鍋煸炒，這樣牛肉塊更易燒且不易燒散碎。
3．燒制面臊時，須一次性把湯摻足，并且要使用小火，防止火力過大時把湯熬濃燒干；牛肉以燒軟為度，切不可燒制得太爛。
海味面臊的制法：
炒鍋置火上，下入化豬油燒至六成熱，投入姜片、蔥節(jié)熗香，下入豬肉丁炒至斷生，烹入料酒，放入切好的玉蘭片略炒幾下，摻入適量鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉，燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火煨至豬肉軟時，再加入水發(fā)墨魚片、泡發(fā)好的金鉤（連泡金鉤的水）、泡發(fā)好的淡菜（連泡淡菜的水）煨入味，最后調(diào)入味精、雞精，即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
海味面臊的豬肉宜選用肥瘦相間的五花肉；味道以咸鮮味為主，并且胡椒粉用量較大，能明顯吃出胡椒的味道；墨魚、金鉤、淡菜須熬出味，才能體現(xiàn)海味特色。

鹵汁面臊
鹵汁面臊是汁少湯濃的菜肴，如炸醬面臊、稀鹵面臊等，鹵汁面臊的制法與一般炒菜相類似，原料均需切成絲、丁、片、末等形狀，面臊起鍋時需通過勾芡使湯汁濃稠。
炸醬面臊的制法：
炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，投入姜末、蔥花炒香，下入剁碎的豬肉末炒散后，再下入甜面醬炒香，烹入料酒，調(diào)入精鹽、醬油，摻入少量鮮湯燒沸，加入味精，用濕淀粉勾芡，淋入香油，即成。
稀鹵面臊的制法：
炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入豬肉片炒至散籽發(fā)白，放入筍子片、木耳、海帶片、黃花節(jié)略炒，烹入料酒，下入醬油炒香，摻入鮮湯燒沸，調(diào)入精鹽、味精、胡椒粉，用濕淀粉勾二流芡，淋入雞蛋液，待蛋片浮起后即成。
制作鹵汁面臊時，原料均不需碼味碼芡，但均要勾芡，使面臊變得汁濃；鹵汁面臊的炒制時間一般都較短，并且大都調(diào)成咸鮮味。
干火南面臊
干火南面臊是不帶湯汁或湯汁很少的面臊，它主要用煸炒的方法烹制，如擔擔面臊、脆臊、干火南牛肉面臊等。干火南面臊具有干香滋潤、入口化渣的特點。
擔擔面臊的制法：
炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入剁碎的豬肉末炒散籽，烹入料酒，調(diào)入甜面醬、精鹽和醬油，下入芽菜末，炒至肉末吐油變酥即成。
干牛肉面臊的制法：
炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入切成碎末的精牛肉，火南干水分至吐油時，放入姜米、郫縣豆瓣茸、花椒面炒香，烹入料酒，摻入少量鮮湯，用小火收至水分將干，調(diào)入甜面醬、醬油、精鹽，火南至牛肉末酥香即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1．用牛肉作干火南面臊的主料時，須選用精瘦牛肉，而豬肉則可肥瘦各半，并且都切成細末。
2．制作干火南面臊時，一定要炙好鍋，并且使用中火，這樣原料才不易粘鍋。
3．制作干火南面臊時，主料均不碼味碼芡，成菜也不勾芡。
4．甜面醬下鍋后，應(yīng)轉(zhuǎn)小火炒散、炒勻、炒香，防止炒煳。