1、【西湖醋魚】

原料：活草魚1條重，蔥4根，姜片5塊

調(diào)料：黃酒，醬油、淀粉、醋、白糖鹽適量

1、先加工活草魚。刮掉魚鱗，清洗干凈后，從魚背處剖開，取出內(nèi)臟，魚頭也要劈開，展開來(lái)，就象是腹部相連的連體魚，用刀在魚身上劃幾刀，這種刀法，叫“切牡丹片”，這樣燒起來(lái)容易入味。

2、用中火把鍋燒熱，放50克油，投入蔥和姜塊，煸香后，放15克黃酒，加水把魚淹沒，再放3O克醬油，5克鹽。煮開后，把魚放入，先用旺火燒開，再改用中火，把魚煮熟，但不要煮老了，竅門是：看到魚鰭豎起來(lái)，眼珠突出，就可以撈起來(lái)，這樣能保證魚肉的鮮嫩，一般說(shuō)從水開到出鍋大約需要15分鐘左右。

3、把煮魚的湯舀出100克放在炒鍋里，加10克醬油，50克白糖，50克米醋和少許鹽，燒開，再加30克水淀粉勾芡，這就是糖醋鹵汁。鹵汁內(nèi)淋少許熟油，然后出鍋澆在魚身上，面上需撒上極細(xì)的姜末10克。

2、【東坡肉】

原料：皖南黑毛豬五花肉600克，八角2個(gè)，香菜1棵

調(diào)料：紹興酒1瓶，醬油3大匙，冰糖1大匙

1、將五花肉切四方塊，先汆燙過(guò)，接著抹上醬油，再用熱油炸上色，撈出立刻用冷水沖涼；

2、肉塊排放在鍋內(nèi)，加入八角及所有調(diào)味料燒開，改小火燒至肉塊熟爛，約1小時(shí)；

3、待湯汁收至稍干時(shí)撒上香菜末，即可關(guān)火夾出食用。

3、【杭三鮮】

原料：水發(fā)肉皮150克、魚茸75克、熟雞肉75克、熟豬肚75克、白湯150克

調(diào)料：紹酒10克、白糖2克、精鹽1.5克、味精1.5克、濕淀粉15克、熟豬油50克

1、將肉皮切成5厘米長(zhǎng)，1.7厘米寬的菱角片，雞肉、豬肚筍均切成10厘米，長(zhǎng)4厘米寬的片；

2、將豬肉末加精鹽0.5克，做成5顆肉丸子，上籠蒸熟，把魚肉做成5顆丸子，放在冷水鍋中，用小火汆熟；

3、炒鍋置旺火上燒熱，下豬油25克，放蔥把肉皮、雞、肚、筍、蝦和肉丸一起倒入鍋中，加入紹酒、醬油、白糖、白湯和精鹽1克，燒沸片刻，放入味精用濕淀粉勾芡，淋上豬油，撒上3克蔥段出鍋裝盤，最后把魚丸放在四周，火腿片蓋在上面即成。

4、【栗子炒子雞】

原料：雞肉300克，栗子200克

調(diào)料：黃酒15克，醬油10克，白砂糖10克，鹽2克，味精2克，醋5克，淀粉13克，小蔥5克，香油15克，菜籽油50克

1、將雞肉（嫩雞肉）皮朝下置于砧板上，拍平，用虛刀交叉在肉面上排剁幾下（深約為雞肉的2/3），然后切成1.5 厘米見方的塊，盛入碗中；

2、雞肉塊中加精鹽、黃酒少許，捏上勁，再用濕淀粉調(diào)稀攪拌上漿；

3、將黃酒、醬油、白糖、味精、醋放入碗內(nèi)，用濕淀粉調(diào)成芡汁待用；

4、炒鍋置中火上燒熱，用油滑鍋后下熟菜油，燒至五成熱時(shí)，放入漿好的雞塊，用筷劃散，即用漏勺撈起；

5、待油溫升至七成熱時(shí)，將雞塊復(fù)入鍋，并倒入去殼的鮮栗肉，滑至雞肉轉(zhuǎn)玉白色，即將栗肉與雞塊一起倒入漏勺，瀝去油；

6、原鍋留油，放入蔥段煸至有香味，將雞塊和栗肉倒入鍋，即將調(diào)好的芡汁加水25毫升左右調(diào)勻倒入，顛翻炒鍋，使芡汁包住雞塊和栗肉，淋上香油，出鍋裝盤即成。

5、【龍井蝦仁】

原料：活大河蝦1000克，龍井新茶1.5克，雞蛋1個(gè)

調(diào)料：紹酒1.5克，精鹽3克，味精2.5克，淀粉40克，熟豬油75克

1、將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反復(fù)洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝干水分（或用潔凈干毛巾吸水），放入碗內(nèi)，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時(shí)，放入干淀粉拌和上漿；

2、取茶杯一個(gè)，放上茶葉，用沸水50克泡開（不要加蓋），放1分鐘，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用；

3、炒鍋上火，用油滑鍋后，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，并迅速用筷子找散，約15秒鐘后取出，倒入漏勺瀝油；

4、炒鍋內(nèi)留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，并迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，顛炒幾下，即可出鍋裝盤。

6、【木犀肉】

原料：五花肉250克，雞蛋3個(gè)，安吉野生冬筍一只，木耳8克，黃花菜(水發(fā))10克，黃瓜25克

調(diào)料：凈油20克，蔥、姜末各3克，料酒12克，面醬2克，精鹽2克，味精2克，醬油25克，花椒油15克

1、將肉切成絲或片，筍切成火柴棍粗的絲，黃瓜切片；木耳泡發(fā)洗凈；黃花菜摘去根切為兩段

2、先將雞蛋打入碗內(nèi)，加少許鹽打散

3、凈炒勺燒熱，加凈油40克燒熱；倒入雞蛋液，炒熟撥散,倒入碗內(nèi)

4、原炒勺加入凈油燒熱，將肉絲下勺蝙炒；放蔥末、姜末、面醬，略炒，烹料酒、醬油，蝙炒肉絲上色至熟

5、放入筍絲、黃瓜、木耳、黃花菜一起煸炒；再放入炒熟的雞蛋，加鹽、味精，翻炒均勻，淋花椒油即可出勺裝盤