夏秋季在山地、草坡、田野或林沿地上單生或群生，其假根與地下黑翅土白蟻（Odontotermes formosanus）窩相連。

分布在我國江蘇、福建、臺灣、廣東、廣西、海南、四川、貴州、云南、西藏、浙江、湖南永州（每年端午節(jié)前后15天為高發(fā)期，大量野生雞縱菌生出，主要長于紅土丘陵及園區(qū)山嶺區(qū)，除端午節(jié)時期外，其它時間不生長）等地區(qū)。

雞?菌肉細嫩，香味濃郁，味道鮮美，我國人民采食該菌的歷史悠久，屬著名的野生食用蘑菇之一，暢銷于國內(nèi)外市場，群眾根據(jù)該菌的顏色和形態(tài)等特點，分為黑皮、白皮、黃皮、花皮等許多類型，但是否同屬一個種還需要進一步研究。味道以黑皮（青皮）者最好。據(jù)李時珍《本草綱目》記載，該菌具有“益胃、清神、治痔”等藥用功效。

雞?菌是云南諸菌之冠。它那表面黑褐色或微黃色的傘蓋邊緣，呈輻射狀裂開，于是，古人說它“紛披如雞羽”，故而得名。雞血肉質(zhì)肥厚，質(zhì)細絲白，脆嫩爽口，富含蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，用它烹制的菜肴，不論煎炒、油炸，還是清蒸、做湯，皆清香鮮美。于是，到云南旅行的人，無不以品嘗這一美味山珍為樂事。

說到雞?菌，這里有個小故事，明朝皇帝朱由校，這家伙除了喜歡當木匠外，還喜歡吃雞?菌，讓人快馬加鞭地從貴州往京城運，和唐玄宗有一拼，不過唐玄宗是為了女人，而這家伙則是自己吃，心情好的時候，會分些給魏忠賢。

很多地方都產(chǎn)雞?菌，但我覺得還是云貴一帶的最好吃。由于這東西味道極鮮，每年只在八九月份才有，產(chǎn)量又極少，當?shù)厝讼矚g把它做成菌油，好一年到尾都有的吃，這種做法在云貴很普遍，都是把新鮮的雞?菌用油小火慢煎，讓菌的鮮味溶解在油里，《滇南雜志》又有記載：“土人鹽而脯之，經(jīng)年可食；若熬液為油，代以醬豉，其味優(yōu)佳，濃鮮美艷，侵溢喉舌間，為滇中佳品?！弊龀删偷牧硪粋€原因是嫩雞?菌傘出則老，味道雖鮮，但嫩滑略有不足，用來煲湯比較好。在貴州興義吃過一次沒打傘的嫩雞?菌，用花椒熗鍋，放青辣椒和雞絲同炒，吃起來雞?菌又滑又嫩又鮮，一口咽下，鮮味濃厚，“侵溢喉舌間”，整個口腔都被那股鮮味包圍著，經(jīng)久不散，能讓人慢慢品味許久，如同繞梁三日不絕。 雞?菌油有賣的，不過味道卻不如自己熬的鮮，大概是油多菌少的緣故。關(guān)于雞?菌的鮮味，阿城有過精辟描述：“說到鮮，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國云南的雞?菌。用這種菌做湯，其實極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌里含有什么物質(zhì)，能完全麻痹我們腦里面下視丘中的拒食中樞，所以才會喝到脹死還想喝。”話雖然夸張了些，但那鮮味確實是有勾人魂魄的本錢，吃過的人才知道，雖不至死，但肯定能讓你從此念念不忘。

清人查慎行有詞《瑤華》云：傍松似繖，比肉非芝，喜筠籠初稇。肌分理細，脆于瑤柱，嫩于玉筍。廚娘好瀹，觸纖指、微防輕損。任清涎、齒頰先流，欲嚼芳鮮未忍。 憐伊產(chǎn)自炎荒，數(shù)陳家九種，圖譜猶剩。人間雋味，但風甘日炙，封題遠信。秋林雨過，記竹下、呼兒采菌。便吳鹽、雪點羹湯，那有者邊風韻。

質(zhì)地有膠質(zhì)、蠟質(zhì)、革質(zhì)、木栓質(zhì)或肉質(zhì)，形態(tài)多種多樣。擔子有橫隔或縱隔，或是無隔單細胞。根據(jù)擔子有無隔膜，分為:有隔擔子菌亞綱 共包含9個目，約8000多種。層菌綱，擔子菌亞門的 1綱。本綱真菌擔子果通常發(fā)育良好，子實層由一堆平行排列的擔子及其他不孕結(jié)構(gòu)（如囊狀體等）組成，在擔子果或子實體成熟前或成熟后暴露于外。擔孢子成熟后，自動地從擔子上擲射出去。^[1] 

擔孢子成熟后可以強力彈射。大多為腐生，有許多可以引起木材腐朽，少數(shù)可以為害植物，有的是森林植物的重要病原菌。本綱真菌有的為食用菌，如蘑菇、木耳等；有的可作藥用，如靈芝等。發(fā)現(xiàn)有不少種類含有抗癌物質(zhì)，有少數(shù)是毒菌，人畜食用可產(chǎn)生幻覺或致死；有的是與植物共生的菌根菌。層菌綱真菌與農(nóng)作物病害的關(guān)系較小，只有少數(shù)是農(nóng)作物的病原菌。

依據(jù)擔子有無分隔，本綱下分2亞綱：擔子有橫隔或縱隔的為有隔擔子菌亞綱，屬于這一亞綱的有銀耳目、木耳目和隔擔菌目。擔子沒有隔膜的為無隔擔子菌亞綱，包括外擔菌目、座擔菌目、花耳目、膠膜菌目、多孔菌目和傘菌目。共9目約750屬，其中包括不少有食用價值和藥用價值的大型真菌，還有一些是有毒的菌類。少數(shù)種類與植物或昆蟲共生。^[1] 

雞?菌

眾所周知，云南因其山川地地貌特殊及所在經(jīng)、緯度地理關(guān)系，被譽為植物王國，菌類就是這植物王國中的特殊一簇，雞?是菌簇中的上品，因其內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)、色澤狀似雞肉、加之食用時又有 雞肉的特殊香味，故得名雞?。

雞?，擔子菌綱，傘菌科高營養(yǎng)食用菌。全州野生產(chǎn)量約120噸，每年上市量約40噸。主產(chǎn)于州內(nèi)中南部二半山以下地區(qū)。

涼山州農(nóng)科所于1995—1996年利用野生雞?菌絲研究培育成。保持野生特性，集鮮、脆、嫩一體。所含各種人體必須的氨基酸高出香菇 50%，是優(yōu)質(zhì)食用菌，營養(yǎng)成份豐富，味道甚佳。雞?，子實體中型，菌蓋平展，直徑10－20厘米，臍突半球形，菌蓋表面光滑，前期灰褐色，中期奶油色，后期灰白色，少數(shù)菌有輻射狀

撕裂；菌褶白色，肉質(zhì)厚實；菌柄粗，直徑1－3．5厘米；抱子呈卵圓形，白色或奶油色。人工栽培雞?菌袋生產(chǎn)60天成熟，每平方米產(chǎn)鮮菌4．85公斤。人工栽培雞?技術(shù)操作簡單，原材料來源廣泛，生育期短，產(chǎn)出率高，可開發(fā)加工雞?油等產(chǎn)品，市場前景好。

明代楊慎曾把雞?菌比作仙境中的瓊汁玉液，其質(zhì)地細膩，兼具脆、香、鮮、甜等風味特色，品嘗一次，終生難忘。雞?菌性平味甘，有補益腸胃、療痔止血、益胃、清神、治痔等功效。之功效，可治脾虛納呆、消化不良、痔瘡出血等癥。雞?菌色澤潔白，肉質(zhì)細嫩，清香四溢，口感清脆，是著名的野生食用菌。

雞?菌的生長發(fā)育與土白蟻的活動有密切關(guān)系。白蟻一旦棄巢他去，此巢就不會再長雞?菌。

野生菌雞?風味爽口食品，采用純天然野生菌雞?，云南宣威火腿、精選牛肉及上等原料，按傳統(tǒng)工藝制作而成，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、香辣爽口，富含被人體吸收的多種氨基酸及微量元素，是饋贈親友，居家旅行的休閑食品，同時它還是配菜的好選擇，可配合家里的菜肴如肉類、蔬菜等用炒、煮、燉的手法烹飪出極富特色又絕對清香美味之佳肴。

雞肉絲菇屬傘菌目、口磨科、白蟻菌屬，本屬已有20種以上被菌類學者正式發(fā)表過，惟一般常見者有群生種雞肉絲菇T.albuminosus本省民間有稱之為姊妹菇者。單生粗柄種T.robustus本省民間有稱之為大雞肉絲菇及T.microcarpus小型雞肉絲菇三種。

子實體中等至大型。菌蓋寬3-23.5cm，幼時圓錐形至鐘形并逐漸伸展，頂部顯著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至淺土黃色，長老后輻射狀開裂，有時邊緣翻起。菌肉白色，較厚。菌褶白色至乳白色，長老后帶黃色，彎生或近離生，稠密，窄，不等長，邊緣波狀。菌柄較粗壯，長3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌蓋色，內(nèi)實，基部膨大具有褐色至黑褐色的細長假根，長可達40cm。

雞?生長在沙地間的白蟻窩上，大都是三五成群地生長在一起。雞縱的菌蓋為圓錐形，當傘蓋分披時，形似雞的羽毛，故名雞?。菌蓋黑褐或微黃，菌褶稠密、色白、肉厚。雞?分青皮雞?菌、黑皮雞?菌和蒜頭雞?菌。四川多地稱其“斗雞菇”。

有人從《莊子》的“雞菌不知晦朔”里，推測早在兩千多年前已開始食用雞?菌了。明朝的熹宗朱由校，最嗜雞?了。只因雞?嬌嫩易變質(zhì)，采后過夜便香味大減。為此，正像唐明皇為使楊貴妃能吃到新鮮的南國佳果荔枝，而令沿途驛站快馬急遞那樣，他也每年由驛站用快馬急送雞?菌到京城。不知是雞?菌稀罕難得，還是熹宗皇帝太偏愛此物，以至于連正宮娘娘張皇后也沒有分享這一佳肴的福分。在昆明市北郊的富民縣，老百姓采得雞?菌后，恐其變質(zhì)．常常用鹽膠制，或熬液為油。吃過橋米線時，倘若拌上些許輔雞?或油雞?，別有一番風味。

雞?菌雞?營養(yǎng)豐富，尤其蛋白質(zhì)的含量較高，蛋白質(zhì)中含有20多種氨基酸，其中人體必 需的8種氨基酸種類齊全。中國歷代都稱贊白蟻雞?菌美不絕口，營養(yǎng)豐富。據(jù)分析，每100克鮮雞?菌含水92．61%，干物質(zhì)7．39%。在干物質(zhì)中，含粗蛋白34．94%，粗脂肪3．40%，粗纖維13．91%，可溶性糖4．5%，水解糖9．59%，灰分7．73%。在灰分中氧化鈣為20．29%，磷4．62%，鐵1．89%，錳0．08%。還含有麥角留醇和16種氨基酸以及維生素C。雞?具有較高的藥用價值，現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，雞?中含有治療糖尿病的有效成分，對降低血糖有明顯的效果。

雞?菌通過液體深層培養(yǎng)菌絲體，作為提供研制營養(yǎng)食品及飲料的原料，其蛋白質(zhì)含量高于其他菇類，尤其是賴氨酸和亮氨酸含量很高，所以雞?菌的液體深層培養(yǎng)菌絲體生產(chǎn)引起重視。具體方法如下。

(1)培養(yǎng)基配方適用的液體培養(yǎng)基配方：

配方1：蛋白膝2%，蔗糖2%，硫酸鎂1．5%，磷酸二氫鉀0.3%，維生素B11毫克/100毫升，pH調(diào)至6。

配方2：酵母膏0.1%，蔗糖3%，硫酸鎂0.05%，磷酸二氫鉀氏1%，硝酸鈉0.3%，氯化鉀0.05%，pH調(diào)至6。

上述兩種配方系華西醫(yī)科大學生物系赴呈裕等，19880

③：酵母膏0. 1%，蔗糖3%，磷酸二氫鉀0．1%，硫酸鎂0.5%，硝酸鈉0.3%，氯化鉀0.05%p H6左右（中國醫(yī)科大學洪震，1992）。

(2)深層培養(yǎng)工藝斜面母種～一級搖瓶種子(250毫升三角瓶，裝液體50毫升，25℃-28℃，120轉(zhuǎn)/分，2-3天）～二級搖瓶種子（500毫升三角瓶，接種量5%.,.10%）～發(fā)酵瓶(26℃，110轉(zhuǎn)/分，36小時）菌絲體收率可達濕重10克/升。

(3)分離濃縮烘干液體發(fā)酵培養(yǎng)菌絲成熟放罐后，通過板框壓濾機或離心機分離出菌絲體，再放人真空濃縮鍋減壓，以60℃-80℃溫度濃縮，然后在80℃條件下烘干即得于菌絲體。

(4）干品成分檢測將烘干的菌絲體進行化學成分分析，一般含量為：蛋白質(zhì)9.2%，脂肪8. 5%，碳水化合物0.8%，灰粉3.9%，鈣36.8毫克/100克，磷5.o毫克/100克。

（1）營養(yǎng) 野生雞?菌生長發(fā)育主要營養(yǎng)源，是從蟻巢和菌圃及周圍環(huán)境所獲得。蟻巢主要是由工蟻的半消化群井熱就成為菌圃，或稱菌床，菌圃含有豐富的共養(yǎng)物質(zhì)，包括木質(zhì)素、纖維素、脂肪、多種氨基酸和灰分元素。加上菌圃周圍的礦物質(zhì)、水分等這就構(gòu)成雞?菌生長發(fā)育的天然培養(yǎng)基。白蟻的排泄物含有氨基酸和可溶性含氮化合物，又為雞?菌提供良好的氮源，有利于雞?菌菌絲的生長，據(jù)賀新生(1995)觀察：蟻巢多建于地下20-100厘米處，體積從0. 1-10米3不等；有中央大巢和分散的衛(wèi)星巢，之間有蟻道相互連接，蟻群在蟻巢中會長期繁衍達幾年至數(shù)十年之久。

(2)溫度 雞?菌生長地的白蟻巢內(nèi)，溫度穩(wěn)定在22 ℃士3 0C，最低15℃，最高不超過28℃，幾乎為恒溫。穩(wěn)定的溫度，有利于菌絲體的生長和白蟻的孵化繁殖。從人工馴化試驗觀察：雞?菌抱子萌發(fā)的溫度范圍是12℃一24℃；菌絲生長的最適溫度為16℃-20℃，在18℃從接種到滿管只需10天，菌絲體每天生長達0.73厘米；子實體形成的溫度2 5 ℃-35℃均可，最適溫度為25℃-30℃，日溫差5℃為最適；高于35℃，子實體仍能照常發(fā)育。

(3)濕度 蟻巢內(nèi)穩(wěn)定的環(huán)境條件，適合雞?菌菌絲體生長，但不利于形成子實體。因此，正常情況下，菌絲體在蟻巢內(nèi)大量生長而不形成子實體，需到雨季來臨后，雨水滲人蟻巢周圍的土壤中，此時菌絲向蟻巢外生長，在表層上產(chǎn)生子實體，這說明水分和濕度對雞?菌的重要性。人工栽培時，培養(yǎng)料含水量為60%-75%均可，以65%為最佳；培養(yǎng)料含水量70%-75%時，子實體形成最適合。雞?菌菌絲體生長環(huán)境空氣相對濕度在80%左右為好，原基形成期空氣相對濕度不能低于80；子實體生長階段，環(huán)境空氣相對濕度85%為佳，子實體開傘需要95%以上的空氣相對濕度。

(4)酸堿度 蟻巢菌圃的pH比較穩(wěn)定，常在4.0-4.5,化學分析表明造成蟻A PH 1峨的王安原囚是仔在著十有機酸，如揮發(fā)性的蟻酸，非揮發(fā)性的烏頭酸、反丁烯二酸、丁二酸等。而pH較穩(wěn)定的主要因素是建巢土壤中的礦物質(zhì)和新運人的植物殘體所起的緩沖作用。據(jù)賀新生（1995)研究雞?菌菌絲生長在pH 4.0-4.5最適合，而不利于細菌和其他微生物的生長，特別是炭角菌的生長，因而保證雞縱菌的絕對優(yōu)勢地位。

(5)空氣 蟻巢內(nèi)二氧化碳濃度一般在3%-5%，比空氣正常的含量高100倍以上。雞?菌也是食用菌中少數(shù)能耐高濃度二氧化碳的種類之一。高濃度二氧化碳有利于菌絲體的生長，而不利于子實體的形成。因此，在正常情況下，菌絲體在蟻巢內(nèi)大量生長，而不形成子實體。子實體生長發(fā)育要求要有充足的氧氣。人工栽培時注意通風。

(6)光照 孢子萌發(fā)、菌絲生長、原基分化、子實體的生長發(fā)育不一定需要光照。子實體開傘時則需要一定的散射光，使其分化發(fā)育良好。

生活史：雞?菌是異宗結(jié)合的菌類。子實體成熟后雖能產(chǎn)生大量的擔孢子，但在生活史中，除有性過程外，還有幾個無性循環(huán)，分生抱子在無性循環(huán)中占有重要的地位。如分生孢子萌發(fā)成初生菌絲，經(jīng)雙雙融合形成次生菌絲，又產(chǎn)生分生孢子：雙核的次生菌絲產(chǎn)生分生抱子后，分生抱子萌發(fā)又形成次生菌絲。與雞?菌營共生生活的白蟻，在建筑蟻巢時，一方。面在取食雞?菌分生抱子；另一方面在蟻巢中為雞?菌傳播 其分生抱子和菌絲體，以此作為菌種源。這是雞?菌的生活史中與其他菇類不同的一個特點。

從各地試驗情況看，雞?菌人工栽培方式，主要是熟料袋栽，具體技術(shù)如下。

(1)季節(jié)安排 當氣溫穩(wěn)定在12℃ - 24℃以上，為最佳制袋季節(jié)，以此為最適溫度范圍，此時接種不需加溫培養(yǎng)，成活率高。經(jīng)40-50天培養(yǎng)后菌絲長滿袋，氣溫回升后，將菌袋埋人土中，很快就能長出第一批菇，并可延續(xù)采收到當年秋季9-10月份。在此期間白蟻活動旺盛，但無害處。它在取食菌絲的同時，又分泌一些有利于雞縱菌生長的物質(zhì)，促使菌絲生長旺盛，能獲得高產(chǎn)。

(2)菌袋制作 適用雞?菌栽培生長的培養(yǎng)基配方：木屑75%，戴皮20%，石膏粉1%，白糖1%，白蟻巢土3%，水110%。

制作時將配料分別稱量后翻拌均勻、堆悶2小時后檢查含水量為“%左右，即用手抓培養(yǎng)料緊握指縫間有水珠形成，但不下滴為度。栽培袋選用17厘米X 35厘米或15厘米X35厘米的聚丙烯袋裝料，兩頭套頸圈，無棉體塑蓋封蓋袋口。按常規(guī)滅菌然后在無菌室內(nèi)接入雞?菌的栽培種。

(3)發(fā)菌培養(yǎng) 將接種后的菌袋置于事先消毒的培養(yǎng)室內(nèi)培養(yǎng)，調(diào)控袋溫度在20℃-25℃，進行遮光養(yǎng)菌。發(fā)菌培養(yǎng)一般40-60天菌絲可長滿全袋。

(4)野外搭棚 雞?菌菌絲生理成熟后，要搬到野外菇棚出菇g一菇棚場地選擇南北朝向、地勢平整、土壤肥沃、酸性的場地；也可用房前屋后庭院作栽培場地。先整理成0-100厘米寬的畦床，長度視場地而定。扒出表土整成15厘米的凹畦。雞?菌喜酸性環(huán)境，故不宜撒石灰粉消毒，可撒適量的多菌靈或硫菌靈。畦床均勻撒3-5厘米厚的粗沙，四周挖好排水溝。菇棚高2米，上方和四周用草簾遮蔭。

(5)埋筒筱土當菌絲走滿袋壁，并出現(xiàn)米粒大小的釘狀或珊瑚狀瘤點時，把菌袋搬進菇棚內(nèi)，脫去筒膜，排于畦床上。菌筒間距2-3厘米，間隙用覆土材料填實，菌筒表面覆蓋8 -10厘米厚的經(jīng)陽光暴曬過的菜園土或腐質(zhì)土。畦上搭架拱膜棚，保持覆土濕潤。然后在拱膜或菇棚上方鋪上竹葉、松枝等遮蔭。

(6)出菇管理 雞?菌出菇一般在夏秋季節(jié)6-10月份。其氣溫控制在24℃-28℃為適。氣溫高時棚頂加厚遮陽物，畦溝淺水蓄水，早、晚棚內(nèi)空間噴水，人為創(chuàng)造一種陰涼濕潤環(huán)境，空氣相對濕度85%～90%；并拉大晝夜的溫、濕差，促使菇體質(zhì)量提高。出菇期間常發(fā)生蜻瑜咬食菇體，可采取人工捕捉。