鮮湯與熱水相克

楓馨齋 2014-06-26

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　　制做鮮湯的骨頭忌在熱水時(shí)下鍋，應(yīng)在冷水時(shí)下鍋。因?yàn)楣穷^或多或少的會(huì)有點(diǎn)肉，一開始就放在熱水中，骨頭表面的肉驟然受熱，使肉中的蛋白質(zhì)不能充分溶解于湯中，湯的味道就不如放冷水燒出的味道鮮美。此外制做湯還忌讓湯汁大滾大沸，使湯變得渾濁。

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