網(wǎng)傳“食物冷藏圖”

近來，網(wǎng)上熱傳的一張冰箱冷藏散裝食物保質(zhì)期問題的圖片稱：“常見的食物在冷藏室內(nèi)存放，肉類食品最多存5天，蔬菜水果則不能超過兩周，否則食物就會(huì)變質(zhì)”。法制日?qǐng)?bào)記者就此問題跑到北京農(nóng)學(xué)院做了相關(guān)實(shí)驗(yàn)，證明“網(wǎng)傳說法基本正確”。文章標(biāo)題《專家：雞肉冷藏一周 細(xì)菌超標(biāo)一萬倍”》更是賺足了眼球，引發(fā)了更廣泛的熱議。

事關(guān)食品安全

該報(bào)道之所以能引起人們的普遍關(guān)注，核心問題在于事關(guān)食品安全。按照常理，食品安全問題理應(yīng)由官方權(quán)威機(jī)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)管和給出建議。而在中國(guó)，很多時(shí)候，政府機(jī)構(gòu)往往在這些關(guān)鍵領(lǐng)域缺位，造成民眾無所適從，這也給各種傳言甚至謠言以產(chǎn)生和存在的空間。

事實(shí)上，世界多數(shù)國(guó)家的相關(guān)機(jī)構(gòu)在這方面都有基于科學(xué)研究的權(quán)威推薦建議。比如，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）和美國(guó)農(nóng)業(yè)部。

為什么需要冷藏（凍）食物

食物或者食材買回來之后，一般不可能一次吃完，這就需要貯存一定時(shí)間。貯存期間，特別是那些生鮮食物，還會(huì)繼續(xù)代謝，也會(huì)因?yàn)檠趸蚣?xì)菌滋生而腐敗變質(zhì)。4-60℃是最促進(jìn)食材的繼續(xù)代謝和多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度，因此這個(gè)溫度范圍內(nèi)也被稱為“危險(xiǎn)區(qū)間”；而這個(gè) “危險(xiǎn)區(qū)間”又恰恰是人生存的自然環(huán)境的“常溫”，所以，食物在常溫之下最容易腐敗變質(zhì)。

好在冰箱的發(fā)明，給人們提供了非自然環(huán)境溫度（1-4℃的冷藏、0℃及以下的冷凍）貯存食物的可能，可以使得貯存食物時(shí)避開“常溫”，很大限度地延緩變質(zhì)和腐敗的速度，更長(zhǎng)時(shí)間地保存食物的新鮮度和安全性。

但是，無論冷藏還是冷凍都不能改善食物的質(zhì)地，也不能絕對(duì)避免細(xì)菌的滋生和繁殖；隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，食物最終仍然不可避免變質(zhì)腐敗。弄清不同食物合適的儲(chǔ)存溫度和時(shí)間，可以最大程度保證食品安全、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。

除了溫度，影響細(xì)菌繁殖的另一個(gè)因素是營(yíng)養(yǎng)。蛋白質(zhì)是細(xì)菌滋生的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此，高蛋白含量的肉類和海產(chǎn)品更容易腐敗，尤其值得警惕。

權(quán)威推薦

以下是FDA和美國(guó)農(nóng)業(yè)部基于科學(xué)研究證據(jù)，給出的部分食物不同的冷藏和冷凍時(shí)間周期推薦：

蔬菜冷凍前的熱處理

幾乎所有蔬菜在冷凍之前都需要經(jīng)過預(yù)先的熱燙處理，主要目的在于滅活代謝酶，有助于最大限度的保留原有的風(fēng)味、色澤和質(zhì)地；同時(shí)還能洗凈表面污垢和微生物，而且蔬菜枯萎或軟化更易于儲(chǔ)存。

最常用的方法是沸水熱燙，部分蔬菜也可以用蒸汽熱燙法。依據(jù)蔬菜的品種和體積大小，決定熱燙時(shí)間至關(guān)重要。時(shí)間不足不但不能滅活，反而可能刺激酶活性，效果可能比沒有熱燙更糟。 時(shí)間過長(zhǎng)則有可能導(dǎo)致風(fēng)味、色澤、維生素和礦物質(zhì)的損失。下表列出了一些常見蔬菜熱燙的推薦時(shí)間：

面對(duì)事涉食品安全的專業(yè)問題，由非專業(yè)、非職業(yè)的記者臨時(shí)做個(gè)非正規(guī)的實(shí)驗(yàn)，來驗(yàn)證網(wǎng)上傳言，是不是覺得科學(xué)家和科學(xué)實(shí)驗(yàn)就跟小屁孩和泥玩那么簡(jiǎn)單？國(guó)內(nèi)專業(yè)機(jī)構(gòu)缺位，還有國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)的工作可供參照，他山之石同樣可以攻玉，干嗎不拿來一次？