家常鹵菜配方、菜譜

玉嬋詩韻整理

 
     鹵料：
　　肉桂適量八角適量草果適量辣椒干少許花椒少許醬油一瓶姜少許糖少許
　　做法：
　　1。大火燒一鍋水，放入姜片。水開時將雞爪飛水，瀝干。
　　2。另起一鍋，放入水，鹵料，大火燒開，水開時將1瀝干的雞爪放入。
　　3。大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵10分鐘。不要掀鍋，再放置30分鐘。
　　4。將雞爪撈起。
　　鹵水不要倒掉，下次鹵的時候還可以用，鹵水是越鹵越香的哦。

 
　　材料：雞蛋10個、梅干菜100克、姜蔥適量。
　　調(diào)料：醬油、料酒、糖。
　　做法：
　　1、雞蛋清洗干凈后下冷水鍋，水開后煮15分鐘撈起過涼水，并將蛋殼敲碎。
　　2、鍋中重新放水，下入泡好的梅菜，調(diào)入醬油、料酒、糖，大火燒開后放入雞蛋，水再開后改中小火煮40分鐘。
　　3、關(guān)火燜8小時即成（可以在晚上做，燜一夜，轉(zhuǎn)天早上正好做早點）。
　　紹興這個小城叫我沉迷的除了風(fēng)景外，還是吃。我喜歡紹興所有的吃食，如臭豆腐、如醉魚干、如茴香豆……在紹興，隨處都可以看到梅干菜，而且紹興人算是把梅干菜利用到了極至，除了我們熟悉的梅菜燒肉、以及我在前文中提到梅菜烤蝦之外，還有梅菜做的小餅、梅菜燒的湯、梅菜鹵的雞蛋，于是，梅菜便通過不同的方式——或烤或燉或鹵，把自己那種獨特的味道滲透進(jìn)別的食材直至滲透進(jìn)人的味蕾里，這樣的魔力，叫人驚嘆，叫人無法也不想阻擋。

 
　　配方：水１２００克，冰糖２００克，鹽４０克，醬油２００克，雞精５克，紹酒１００克，八角５克，小茴香３克，草果２克，花椒３克，桂皮３克，山柰２克，丁香１克，干紅椒５克，蔥５０克，姜３０克，豬大骨１根（敲斷）
　　調(diào)制方法：
　　1、將八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山柰，丁香放入鹵料包。
　　2、取鍋，加入水，放入豬大骨，燒開，去浮沫，放入蔥、姜、干紅椒，改小火燉１小時。
　　3、去掉蔥姜、紅干椒，加入鹽、冰糖、紹酒、醬油，再用微火燉３０分鐘，加入雞精即成鹵汁。
　　貼士：這種鹵汁可以反復(fù)使用，每次使用前，要根據(jù)情況適量添加鹽糖酒等調(diào)料。除了鹵雞爪外，還可以鹵雞翅、鴨翅、鴨掌、雞蛋等等等等，可稱萬能鹵汁！
　　百變鹵汁
　　【基礎(chǔ)鹵汁】
　　材料：
　　A：米酒50毫升,大蔥2小段,生姜1塊拍扁,冰糖20克,老抽30毫升
　　B：八角3塊,肉蔻2粒,桂皮1塊,小茴香1把,草果2粒,干辣椒2根,花椒1把,月桂葉3片,陳皮1塊,甘草片3片,山奈3粒
　　作法：
　　1、把材料B裝在籃子里清洗干凈后瀝干水分，裝入棉布袋或茶包系緊封口，如果沒有專門裝料包的棉布帶，可以用紗布包起來系緊
　　2、把包好的材料B和材料A全部放入砂鍋內(nèi)，加入1000毫升清水
　　3、大火燒開后轉(zhuǎn)文火熬制約半個小時就成為基礎(chǔ)鹵汁了
　　貼心建議：
　　1、這款基礎(chǔ)鹵汁的應(yīng)用特別多，接下來幾天我會介紹幾款簡單美味的家常鹵菜
　　2、鹵汁可以重復(fù)使用2-3次，但鹵汁過味道很刺激的食材后建議扔掉，不然食材的氣味留在鹵汁中也會影響下一次的鹵制
　　3、制作鹵汁、鹵菜建議使用砂鍋或陶鍋，盡量不要使用鋁鍋，以免產(chǎn)生化學(xué)變化
　　4、制作好的鹵汁可裝入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷凍，下次使用時拿出解凍加熱即可；但應(yīng)和香料分開保存，香料可撈出后裝入密封袋放入冰箱冷藏.

 
　　材料:
　　鴨翅6只、蔥2根、生姜5片、蒜頭10瓣、辣椒1只、五香鹵包1包、醬油120cc、雞粉1匙。
　　做法:
　　(1)將鹵包、水1000cc、醬油、雞粉放入鍋子中，浸泡30分鐘后煮滾備用。
　　(2)將鴨翅洗凈汆燙去腥后，放入鍋中，加入適量水、米酒、老姜，開大火煮滾，取出后沖冷水至涼備用。
　　(3)蔥洗凈切成長段，蒜頭拍扁，和辣椒、鴨翅一起放入鍋子中，用小火鹵煮約20分鐘，熄火后再燜20分鐘，把鴨翅取出后，再用烤箱烘烤2分鐘即完成。
　　附：五香鹵水的制作。
　　材料：八角（大料）3塊、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1塊、草果1個、陳皮1片、生抽1湯匙（15ml）、老抽1湯匙（15ml）、鹽適量、冰糖適量、帶皮肥豬肉1小塊、水10碗。
　　做法：
　　1、將所有食通街香料用紗布或者一次性藥包、或者料盒裝起來。
　　2、鍋中放入水，放入所有材料煮開。
　　3、轉(zhuǎn)小火煮40分鐘左右即可，撈出食通街香料渣即可使用。
　　說明：鹵水可反復(fù)使用，越陳越香，根據(jù)情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以后放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。

 
　　原料：
　　雞胗800g、帶皮豬肉400g（如圖中，肥瘦均有的）、水、草果1個、肉寇1個、甘草幾片、小茴香和花椒各少許、八角2個、桂皮一塊、陳皮一塊、姜幾片、大蔥幾段、老抽和生抽適量。
　　做法：
　　1、鍋里放水，除雞胗和豬肉外的所有調(diào)料放入紗布系好，放入鍋中；
　　2、大火燒開后放入焯過水的雞胗和豬肉；
　　3、繼續(xù)大火煮15分鐘。轉(zhuǎn)小火，1.5-2個小時即可。
　　Tips：
　　鹵各種肉之前，肉一定要先過水焯一下。
　　鹵水可反復(fù)使用，切越鹵味道越佳。撈出肉之后，過篩。鹵水放置冰箱冷藏，如長時間不用，則冷凍。
　　放一塊稍帶肥肉的豬肉是為了提香。因雞胗本身無油。2個小時可把豬肉鹵至皮入口即化了。如果喜歡有嚼口的雞胗，則時間相應(yīng)短一些。
　　紅油鹵雞胗
　　原料：
　　鹵雞胗，辣椒油，醋，香油。
　　做法：
　　鹵雞胗切片，加入調(diào)料拌勻即可。
　　辣椒油做法：把干紅辣椒，炒熟的花生米（去紅衣），熟白芝麻用干磨刀磨碎，加花椒粉拌勻。燒熱的油直接澆上，拌勻即可。

 
　　材料：雞翅5對，香蔥3根，姜3片，草果2個，香葉2片，大料2個，桂皮1塊，花椒78粒，干辣椒隨意。
　　調(diào)料：醬油、李錦記鹵水汁（以2：1的比例配），鹽、糖、料酒、雞精。
　　做法：
　　1、雞翅洗凈焯水，在兩面扎上些小孔備用。
　　2、將香蔥，姜，草果，香葉，大料，桂皮，花椒，蔥姜放入茶包。
　　3、鍋內(nèi)做水，放入茶包，下醬油、李錦記鹵水汁（以2：1的比例配），鹽、糖、雞精，水大火燒開。
　　4、放入雞翅，烹入料酒，下入雞精，大火燒開后改小火燉40分鐘，完了關(guān)火，燜4小時以上（最好頭一天做，燜一夜）。
　　經(jīng)驗分享：
　　1、用同樣的方法可以做鹵鳳爪，鹵雞脖，只在燉的時間上稍稍根據(jù)食材做調(diào)整即可。
　　2、鹵汁不要掉倒，可以接著鹵另外的東東，越鹵汁越香，但記得要隨時加調(diào)料調(diào)味。

    原料：豬大腸
　　調(diào)料：油,生抽,雞精,花椒,八角,姜米,料酒
　　步驟：
　　1.洗清后的大腸切段備用。
　　2.鍋中熱油，爆香姜米，花椒，和八角，倒入切好的大腸，烹入料酒，生抽，翻炒均勻。
　　3.倒入溫水，沒過大腸，煮開后，轉(zhuǎn)小火燉至大腸粑軟，撒少許雞精調(diào)味，大火收汁，撒上蔥花即可。

 
　　原料：五花肉油菜心鹽、味精、醬油、腐乳、冰糖、花雕酒、香料
　　做法：
　　1、將五花肉加料酒煮5分鐘撈出切塊，鍋中加適量水，依次放入腐乳、花雕酒、味精、冰糖、鹽、香料、老抽，開鍋后放入五花肉，倒入砂鍋中小火煲一個小時；
　　2、鍋中加少許油，放入油菜心煸炒，調(diào)入鹽、味精，出鍋碼入盤中，將肉取出裝盤，剩余湯汁收干，淋在肉上即可。

 
　　原料：豬耳朵1個，蒜仁3粒，辣椒1個，色拉油2匙，紅蔥頭3粒，姜3片，花椒1匙，清水4碗，醬油1碗，米酒1大匙，冰糖1匙
　　制法：
　　1、豬耳朵洗凈，氽燙備用。
　　2、將蒜仁拍碎，辣椒切段，紅蔥頭去皮拍碎，姜切片備用。
　　3、加入兩匙色拉油熱鍋后，放入蒜仁、辣椒、紅蔥頭、姜片及花椒粒爆香。
　　4、把清水4碗、醬油1碗、米酒1大匙，冰糖1匙加于鹵鍋內(nèi)，再加入已爆香的材料煮沸。
　　5、放入豬耳朵于鹵鍋內(nèi)，用小火鹵30～50分鐘。
　　6、把鹵好的豬耳朵切成片，拼擺于盤中即可。

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