首先，必須聲明，我剛剛注冊了微信公眾號，這篇文章是為了賺粉絲量而寫的，如果你深感上當(dāng)，我也沒辦法，誰讓你打開讀呢，不想被我蒙，最好現(xiàn)在就關(guān)閉喲。

    我自己在微博和朋友圈，都看到過不少分析雕爺牛腩的文章，說實話，深感沒有搔到癢處啊。大部分談的都太淺了，所以還是我來深度分析分析。

    在我們公司內(nèi)部，很多資深員工都聽我一直在吹個牛逼——賺錢這件事太普通了，即使上市這件事也沒啥了不起（雖然我們也遠(yuǎn)不夠上市資格，但我就是覺得沒吸引 力，行么？）我和核心團隊認(rèn)為，最令人興奮的，是把某個商業(yè)行為，做成“案例”，能夠充分將我們自己總結(jié)的商業(yè)“方法論”，實踐出來，印證我們的方法論是 管用且牛逼的——就仿佛，愛因斯坦鼓搗出來《相對論》還不夠Hi，得看到原子彈爆炸，蘑菇云升起一剎那，眾人交口稱贊“我操，E=mc2原來是真的！”才 覺得飄飄欲仙，暗爽不已。

    截止目前，雕爺牛腩開業(yè)半年多，算是在Shopping Mall餐飲行業(yè)中，戰(zhàn)績傲人。所開業(yè)的四家店鋪，均是所在商場餐飲層“坪效”第一，基本上每天都翻臺4.5~6次之間（周六日還更高），更神奇的是，我 們的客單價也幾乎摸到了Shopping Mall餐飲的最高，140~160元人均這檔。

    除此之外，我最關(guān)心的數(shù)據(jù)“重復(fù)消費率”也相當(dāng)不錯，即使在平均須等位一個多小時甚至兩個小時的前提下，依然每天有10%以上的顧客是由二次或多次的“老顧 客”構(gòu)成。在“大眾點評網(wǎng)”上，四家店的評分都是四星半——哦？為何不是五星滿分？無所謂啦，我最推崇的餐廳，大董、利苑、鼎泰豐，也都是四星半，能和我 學(xué)習(xí)的餐飲前輩同一級別，我倒是覺得挺滿意的。

    好了，成績單列完了。該說正事了。

    前幾天，中午和海底撈創(chuàng)始人弟弟吃飯，他也是老餐飲人了，去私下吃過我們西單老佛爺?shù)?，問我一句，“雕爺牛腩現(xiàn)在賺錢么？”同桌人馬上說，他怎么可能不賺 錢！他是商場里客單價最高和翻臺率最高的，他不賺錢別人豈不都跳樓了？而我的回答是：“您不愧是行家，沒錯，雕爺牛腩到目前仍然不賺?！?/span>

    很多人大跌眼鏡吧？

    但這正是我開業(yè)之前，就想清楚的一件事情。從商業(yè)哲學(xué)上講，很少有一個企業(yè)，同時具備“又快、又大，上來就賺錢”這三件事——要么，成長很快且上來賺錢，這 種通常做不大，這種案例滿街都是；成長快且做得很大的，往往一開始賺不到錢，例如騰訊淘寶都是；還有很多“駱駝”公司一開始就能賺錢且后來挺大，但往往成 長速度是極慢的……

    而雕爺牛腩，恰恰在商業(yè)策略上，選擇了“發(fā)展快，前景大，但可以前期不賺錢”的路徑——為啥賺不到錢？因為，如果你想做大，起碼須做到菜品味道穩(wěn)定、口碑得 好，而傳統(tǒng)餐飲，依靠“優(yōu)秀大廚”模式，是沒法復(fù)制的（所以大部分餐飲企業(yè)，都會停留在初期發(fā)展挺快，而且賺錢，但后來就做不動、且做不大了）。想大量復(fù) 制，就得模式創(chuàng)新，比如我們的方法是減少菜品，建立中央廚房。沒有中央廚房，甭想做到“菜品一致性”，甚至店開多了，管理跟不上，連基本的衛(wèi)生都沒辦法保 證。

    而中央廚房的最大缺點，則是初期投入很高，動輒大幾百萬至幾千萬，而且，對規(guī)模要求很嚴(yán)格——類似目前雕爺牛腩才四家店，根本無法滿足中央廚房的產(chǎn)能，而浪費的產(chǎn)能，當(dāng)然就是虧損最大原因嘍！

    虧損的“小原因”就多了去了，比如，我們“創(chuàng)新廚房”的四位頂級大廚，均來自麗思卡爾頓、鉑爾曼甚至迪拜伯瓷等世界頂級酒店的廚師長，都是中西貫通的大家，普通高檔餐廳請一位就很吃力了，我們一口氣請了四個……他們的年薪，以我們目前四家小餐廳來分擔(dān)，真可謂天價啊！

    但E=mc2這種東東最牛逼的地方在于，當(dāng)你算明白了，就一點不擔(dān)心，只要過了臨界點，賺錢一旦開始，就大賺特賺而且威力驚人，遠(yuǎn)不是普通炸彈能比。

    以上隨口說的，僅僅是普通人都能想明白的哦，下面談?wù)劯唧w的，而且很可能是大部分“外人”無法涉獵的思考范疇。

    “取勢、明道、優(yōu)術(shù)”是我在長江商學(xué)院上課時，聽曾鳴教授講課最大收獲。所以，我都喜歡用這套系統(tǒng)類分析，無論自己或他人。

    先說最接地氣的“優(yōu)術(shù)”部分——這也是最多人談?wù)摰駹斉ｋ畹?。坦白說，大部分人也就解讀在這一層了，而且恐怕說得還不夠全……比如，很多人總結(jié)雕爺牛腩的核 心就是倆字：營銷！嗯，營銷當(dāng)然也算我們的長項啦，而且，我有20%的時間，都花在營銷上呢，不可謂不重視……可我如果我告訴你，我50%時間花在菜品 上，你吃驚嗎？

    “優(yōu)術(shù)”分內(nèi)外兩個層面，對外層面是營銷，比如我們請來蒼井空，并讓留幾手“偶遇”她，這當(dāng)然是營銷，瞎子都看得很清楚。營銷的核心是保持敏感、保持警惕—— 比如我們每周都要求開選題會，看看目前有啥熱點，可以去“營銷”一番的。比如薄督受審判，“非洲神肉”大熱，我和公司一群小伙伴剛好在非洲毛里求斯度假， 順道買點非洲神肉回來，就是花小錢獲得不錯傳播的好案例。還有，前一段時間，比特幣被大肆熱炒，我們順便宣布雕爺牛腩餐廳可以接受比特幣付款——這把電視 臺都招來了，比非洲神肉還便宜，一分錢沒花，獲得大量曝光。

    可惜，這些營銷，固然效果不錯，但如果菜品不佳，只會加劇負(fù)面口碑。所以，我真正大量時間，是花在菜品部分的。

    吹個牛，雕爺牛腩的菜品，是能夠令顧客“尖叫”的?；蛘哒f，如果有全北京餐廳的“食客手機驗毒”比賽，我們肯定前三名。我們的目標(biāo)顧客，很少有不拍照的——你猜這些人拍照完干嘛？還不是發(fā)微薄和發(fā)微信朋友圈？其實，這才是雕爺牛腩傳播范圍的核心！

    很多人會問，菜品擺盤漂亮很重么？我個人的回答是：廢話！只有太窮的Low逼才認(rèn)為不重要，認(rèn)為“吃飽”最重要。你買件衣服，難道保暖不是第一位嗎？那你干 嘛買那么多件那么多顏色那么多配飾？你交個女朋友，難道“善良”不是第一位嗎？那你TMD總看人胸大不大干嘛？哈哈哈……

    往大了說，所有的“藝術(shù)”，起碼在原教旨定義中，都是反對實用的。芭蕾有用嗎？歌劇有用嗎？交響樂有用嗎？沒有任何實用性……無數(shù)人類最聰明的藝術(shù)家，嘔心瀝血，無非就是令欣賞者感覺“賞心悅目”而已。（到了畢加索的時代，連賞心悅目都沒了……）

    所以，雕爺牛腩的目標(biāo)客群，在我們開業(yè)前就想好了，是那些月收入較高，但又沒高到可以每周去五星級酒店或米其林星級餐廳的優(yōu)質(zhì)白領(lǐng)。這些人，早就解決了溫飽 問題，肯為“賞心悅目”付費。他們會自費看場芭蕾，歌劇、或者小劇場，不會出來后大罵“這啥呀？就看他們臺上蹦蹦跳跳，幾百塊一千塊就沒了？”所以我一直 說，雕爺牛腩短時間內(nèi)，只去一線城市……因為二三線城市連個合格的歌劇院都沒有啊——沒有培養(yǎng)出優(yōu)質(zhì)白領(lǐng)客群，我去了也是自取其辱。

    好了，解決了目標(biāo)人群，“優(yōu)術(shù)”的部分就是如何令他們“尖叫”了。這時，我的四位頂級大廚就發(fā)揮威力了。比如“生如夏花”這道甜品，就是我們的一位大廚幾年 前，和他老外同事一塊發(fā)明的，目前全中國會做這道甜品的也不超過5個人?？粗谏珶崆煽肆?，緩緩倒在白色冰殼白巧克力球上，蓮花般綻開，露出里面的巧克力 布朗尼和慕斯，巨大的形式美感映入眼簾，食客很難不尖叫的。

   最終，我們依靠美輪美奐的菜品外形，贏得巨大聲譽，每天都有顧客從千里之外慕名而來，更有N多死忠粉，每個月兩次三次仿佛報道般定期前來——稍等，我們也確 實是承諾“菜品每月一小換，每季度一大換”。這些顧客把吃雕爺牛腩當(dāng)成一次“美食探險”，就想看看“你們到底又搞出什么幺蛾子~”搞得我們四位頂級大廚也 得不時外出香港日本等地采集靈感，以求魅力新菜源源不斷。

    “優(yōu)術(shù)”環(huán)節(jié)大約就是這樣，在特定環(huán)境下——Shopping Mall餐飲層——雕爺牛腩將菜品之花哨，搞得無以倫比，人人拍照分享……但是，如果僅僅這樣，恐怕很快就有餐廳追上來了。咋辦呢？我一直推崇“核心競爭鏈”，怎么個鏈條法，請等待中篇，談“明道”的環(huán)節(jié)。

—————————居然一篇寫不下，改成寫三篇了，哈哈——————————

PS： 有人問了，咋總有人說雕爺牛腩難吃死了呢？我的回答很簡單，也有很多人看不懂畢加索嘛。但你如果聽完傳聞，就認(rèn)為畢加索不會畫畫，我覺得真不能說是畢加索 的錯。畢加索6歲時素描就已經(jīng)出神入化了，他牛逼就在于沒一輩子畫寫實的素描，而是探索到了立體派的前無古人境界。例如幾乎沒人敢說雕爺牛腩的甜品不好 吃，還全是夸得頂天兒了——其實，我們只是在甜品范疇遵循了寫實畫派的原則，沒發(fā)力探討而已。至于前菜湯品主菜，N多鄉(xiāng)下人壓根就沒吃過藍(lán)紋奶酪羊奶酪、 或者香茅草、百里香、斑斕葉等西餐常用香料，一旦第一次嘗試，大驚小怪很正常；我如果弄個西紅柿炒雞蛋，估計他們立刻找到“童年的記憶、媽媽的味道”…… 唯一問題是，我為啥要開個那樣的家常菜飯館伺候Low逼呢？