| 食堂管理制度 為保證食品衛(wèi)生,保障員工身體健康,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,制定如下食堂管理制度: 第一章 預(yù)防食物中毒規(guī)定 第一條 要設(shè)立專職衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，健全衛(wèi)生檢查制度，每餐檢查，并做好記錄。 第二條 要嚴(yán)格把好食品原料進(jìn)貨關(guān)，食品原材料必須定點(diǎn)采購，并索取生產(chǎn)單位《食品衛(wèi)生許可證》復(fù)印件及食品的檢驗(yàn)合格報(bào)告書。嚴(yán)禁采購來源不明、可疑、易引起食物中毒的食品原料，如:四季豆、蘑菇、河豚魚等;不得外購熟食品直接供食用。 第三條 對易引起食物中毒的環(huán)節(jié)，要針對性地制定嚴(yán)格的技術(shù)規(guī)范;加工食品一定要煮熟煮透，食品從制作到食用不得超過1.5小時(shí)。熟食品保存應(yīng)在攝氏-10℃以下。 第四條 蔬菜要嚴(yán)格按照“一洗二泡三燙四煮熟”的制度，生熟食品要分開加工，存放，落實(shí)“三防一消毒”制。 第五條 完善餐具洗滌、消毒、保潔設(shè)施和防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生設(shè)施。 第六條 禁止使用隔餐食品，包括葷菜、素菜以及米面制品。 第七條 禁止食用豬肺等動(dòng)物內(nèi)臟，以防“瘦肉精”引起食物中毒。 第八條 加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)水平，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 第二章 食堂衛(wèi)生規(guī)定 一、食堂工作場地的衛(wèi)生 1、食堂離污染源在30米以上，地面由瓷地面磚鋪設(shè)，有適當(dāng)?shù)膬A斜度，便于沖洗。 2、廚房與餐廳連接，操作間與爐灶間分隔。 3、食堂應(yīng)有防塵、防蠅、防鼠、防蟑螂設(shè)施，水源方便。除自然通風(fēng)外，還應(yīng)在灶臺(tái)安裝抽風(fēng)設(shè)施。 二、食堂工作人員衛(wèi)生 1、食堂工作人員包括炊事員、采購員、保管員、管理員每年都必須進(jìn)行健康檢查，取得當(dāng)年健康合格證后可上崗。 2、在崗人員，如患有痢疾等腸道傳染病，化膿性或滲出性皮膚病，則不得在接觸食品和加工食品崗位工作。 3、個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服和被褥;勤換工作服。工作前和便后必須用肥皂洗手。不準(zhǔn)地吐痰，不要對著食品談笑和打噴嚏;不準(zhǔn)用手抓食品，穿戴整潔。 三、食堂食品、器具衛(wèi)生 1、嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，不得購入偽劣食品。 2、食品存放堅(jiān)持“四隔離”，即生與熟隔離;成品與半成品隔離;儀器與天然冰隔離，食物與藥物、雜物隔離。 3、隔餐、隔夜食品必須嚴(yán)防蠅叮、鼠咬等污染及變質(zhì)。 4、餐具必須實(shí)行“一洗、二沖、三消毒”的衛(wèi)生程序。 5、餐廳必須堅(jiān)持每餐打掃，做到桌上無油漬，地面無殘?jiān)?，室?nèi)無蠅蟲、蜘蛛。每月進(jìn)行一次空氣消毒。 第三章 清潔消毒規(guī)定 第一條 洗碗消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。 第二條 食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 一洗，是將食具上的食物殘?jiān)鼪_入食物殘?jiān)艿馈? 二刷，是在40-50℃溫水中加入洗潔清用抹布用力刷洗食具。 三沖，把食具里外沖冼干凈。 四消毒，洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒要求消毒或側(cè)放在容器中經(jīng)過遠(yuǎn)紅外線120℃消毒20分鐘才能取出;不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)間規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾擦干。 五保潔，消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。 第三條 清洗完的食具必須無污垢，無油漬，無食物殘?jiān)? 第四條 清毒后的食具應(yīng)該無水干爽，無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味，并應(yīng)做到抽檢合格。 第五條 消毒的食具不能與未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給員工使用。 第六條 保潔柜必須用消毒水每天清潔一次，做到無雜物，無蒼蠅，無蟑螂活動(dòng)。 第七條 食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。 第八條 每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并作出補(bǔ)救措施。 第四章 配餐工作規(guī)定 第一條 進(jìn)入配餐間的食品必須是熟食品或經(jīng)洗滌消毒的水果，要求具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。對未經(jīng)煮熟的飯菜或未經(jīng)清洗消毒的水果不得進(jìn)入配餐間。凡是配餐間內(nèi)的工具必須洗滌消毒干凈。 第二條 保持配餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔。要有防蠅、防蟲、防鼠、防塵等設(shè)施，配餐前開啟紫外線燈，進(jìn)行空間及物體表面消毒20-30分鐘后，工作人員方可進(jìn)入配餐間內(nèi)操作。 第三條 配餐間要做到“三?！?專用于配餐、專用工用具、專人負(fù)責(zé)。非廚房工作人員不得入內(nèi)。 第四條 配餐間只能存放直接入口的食品及必要的工用具。任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入。配餐間內(nèi)的冰箱為專用，配餐剩下的飯菜、熟食要及時(shí)存放在冰箱內(nèi)。 第五條 注意個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入配餐間的工作人員必須穿戴干凈白衣、白帽、白口罩，并在外面洗手消毒。不準(zhǔn)留長指甲，戴戒指、手表等飾物;不準(zhǔn)在配餐間內(nèi)看書報(bào)、抽煙、吃食物和帶進(jìn)任何雜物。上洗手間必須把工作服脫下，再進(jìn)入工作臺(tái)時(shí)重新洗手消毒，穿戴工作帽。 第六條 煮熟的飯菜要配餐間內(nèi)不能存放過長時(shí)間，最多不超過1.5小時(shí)。大型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)要留取食物樣品觀察48小時(shí)以上。 第五章 食品儲(chǔ)存規(guī)定 一、目的:將品質(zhì)良好的食材正確的存放倉庫，將有助于烹調(diào)及員工 的滿意度。 二、適用范圍:飯?zhí)? 三、職責(zé) 3.0 庫房應(yīng)每日上鎖，清掃，清楚標(biāo)識(shí)各貨品定位處，并每日定時(shí)盤點(diǎn); 3.1 若須訂貨，應(yīng)在貨品還能有一天用量時(shí)告知堂長; 3.2大米、餐具，柴油，煤氣、食用油，大宗等物品;須在還有三天用量前通知相關(guān)人員; 3.3 通知或及時(shí)報(bào)告堂長所遇到的困惑或設(shè)備上的問題。 四、儲(chǔ)存程序: 4.1 檢查庫房: 4.1.1 冷藏溫度在(0-7℃) 。 4.1.2 冷凍溫度在 (-15℃) 。 4.1.3 干貨、面粉保持良好的通風(fēng)，并注意倉庫內(nèi)溫度與濕度。 4.1.4 大米應(yīng)設(shè)有墊板，避免有漬水浸入。 4.2 冷藏 4.2.1 存品、庫存品須排列整齊，靈活運(yùn)用，并保持先進(jìn)先出。 4.2.2 蔬果、水產(chǎn)、畜產(chǎn)原料或成品務(wù)必分開儲(chǔ)藏，避免污染。 4.2.3 熟食成品，應(yīng)用容器盛裝加封后冷藏確保衛(wèi)生。 4.2.4 應(yīng)張貼生、熟食標(biāo)示牌于冰箱外部作區(qū)分。 4.2.5 不可將食材直接置于地面，須置于存放架或墊板上。 4.2.6 隨時(shí)注意各項(xiàng)物品保存期限，如有異常，退回供應(yīng)商。 4.3 清潔及維護(hù) 4.3.1 對冰箱(柜)產(chǎn)生結(jié)霜應(yīng)定時(shí)清理;確保冷藏，冷凍力。 4.3.2 清理時(shí)先切斷電源,并將貨品取出用水沖洗,若結(jié)霜過厚則解凍后再?zèng)_洗，最后以抹布擦拭干凈,不可使用刀片刮拭箱內(nèi)則。 |
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