  塔皮材料 : ( 20 公分塔模 )1. 1 /2 個(gè)鹹塔皮麵團(tuán)★ 請(qǐng)參考鹹塔皮麵團(tuán)篇 ) 2. 雞蛋 1 顆 ( 塗抹鹹塔皮用 ) 3. 中筋麵粉 少許 4. 無(wú)鹽奶油 1 小匙 ( 塗抹塔模用 ) 餡料材料 : ( 3 - 4 人份 ) 1. 鮭魚(yú) 250 公克 2. 葛瑞爾乳酪 ( gruyère ) 50 公克 3. 動(dòng)物性鮮奶油 200 毫升 4. 雞蛋 3 顆 5. 肉荳蔻粉 少許 6. 食鹽 適量 7. 黑胡椒粉 少許  以 1小匙事先融化的無(wú)鹽奶油塗抹塔模, 放入冰箱冷藏, 備用.  準(zhǔn)備 1 顆全蛋  雞蛋用叉子攪打成均勻的蛋液  在操作檯面及桿麵棍上灑上少許的麵粉  從冰箱冷藏室中取出, 在麵團(tuán)灑上少許的麵粉  輕輕地推桿開(kāi)麵團(tuán)  將麵團(tuán)桿大, 桿圓  必須桿到塔皮圓周比塔模高度還多出1公分的寬度才足夠  利用桿麵棍捲起塔皮   輕輕地調(diào)整塔皮, 以填滿(mǎn)塔模每一角  剝下高出於塔模邊緣的塔皮後搓揉成小圓球, 利用它來(lái)按壓塔模邊緣上的塔皮, 以使塔皮能充份貼合塔模( 烤好的塔皮會(huì)較有刻度, 較完美 )  滾動(dòng)桿麵棍以切除多餘的塔皮  放在冰箱冷藏至少 20 分鐘, 以恢復(fù)奶油的冰鎮(zhèn)狀態(tài)  烤箱以攝式 170 度預(yù)熱 10 分鐘  將鮭魚(yú)肉切成小丁  放在鍋內(nèi)( 不放油 ), 以小火加熱  慢慢拌炒至8分熟, 即可  準(zhǔn)備1 個(gè)碗及篩子, 將煮熟的鮭魚(yú)肉倒進(jìn)篩子裡, 過(guò)濾掉湯液  將已冰鎮(zhèn)20分鐘的塔皮取出, 用叉子在塔模底部叉洞, 以幫助塔皮在烘烤過(guò)程中釋放出蒸氣  取用1張萬(wàn)用料理紙( 先揉過(guò) )放在塔皮上  放入壓派石( 可以豆子或米取代 ）  送進(jìn)烤箱烘烤 25 分鐘  將葛瑞爾乳酪 ( gruyère )刨成細(xì)條, 準(zhǔn)備50 公克量  在調(diào)理盆內(nèi)打入3 顆雞蛋  加入200 毫升的動(dòng)物性鮮奶油  灑上少許的肉荳蔻粉, 鹽及黑胡椒調(diào)味  將所有材料攪拌均勻  塔皮在烘烤25 分鐘後, 取出料理紙及壓派石  在塔皮底部塗抹蛋液後, 繼續(xù)在烤箱內(nèi)烘烤3 分鐘  3 分鐘後, 將塔模取出  放入已充份過(guò)濾掉汁液的鮭魚(yú)肉塊  倒入雞蛋及鮮奶油混合液體  混合液倒入的量只能到達(dá)塔模高度的8, 9 分滿(mǎn)( 否則在移動(dòng)及烘烤時(shí)容易溢出 )  再均勻的灑上乳酪絲  放進(jìn)烤箱烘烤40 分鐘  鹹塔烘烤40 分鐘後的樣貌  取出烤箱放置於冷卻架上, 讓其稍為冷卻一點(diǎn)兒再脫模  脫模之後盛裝在餐盤(pán)上, 需在靜置 5 分鐘後再分切成小塊( 讓塔皮稍為冷卻定型較好分切 )  |
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