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滿漢全席的所有菜式菜譜（第二宴 廷臣宴）   滿漢全席起興于清代，是集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關(guān)于滿漢全席的最早記載。 滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌，擇取時(shí)鮮海錯(cuò)，搜尋山珍異獸。全席計(jì)有冷葷熱肴一百九十六品，點(diǎn)心茶食一百二十四品，計(jì)肴饌?cè)俣?。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環(huán)境古雅莊隆。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風(fēng)，禮儀嚴(yán)謹(jǐn)莊重，承傳統(tǒng)美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人留連忘返。全席食畢，可使您領(lǐng)略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。 第二宴 廷臣宴 麗人獻(xiàn)茗：獅峰龍井 乾果四品：蜂蜜花生 、怪味腰果、 核桃粘、 蘋果軟糖 蜜餞四品：蜜餞銀杏、 蜜餞櫻桃 、蜜餞瓜條、 蜜餞金棗 餑餑四品：翠玉豆糕、栗子糕、雙色豆糕、豆沙卷 醬菜四品：甜醬蘿葡、 五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合錦 前菜七品：喜鵲登梅、 蝴蝶暇卷、 姜汁魚片、 五香仔鴿、 糖醋荷藕、 泡綠菜花、 辣白菜卷 膳湯一品：一品官燕 御菜五品：砂鍋煨鹿筋、 雞絲銀耳、 桂花魚條 、八寶兔丁、 玉筍蕨菜 餑餑二品：慈禧小窩頭、金絲燒麥 御菜五品：羅漢大蝦、 串炸鮮貝、蔥爆牛柳、蠔油仔雞、 鮮蘑菜心 餑餑二品：喇嘛糕 、杏仁豆腐 山珍刺五加 清炸鵪鶉、紅燒赤貝 餑餑二品：絨雞待哺 、豆沙蘋果 御菜三品：白扒魚唇、紅燒魚骨、 蔥燒鯊魚皮 燒烤二品：片皮乳豬、 維族烤羊肉、 隨上薄餅、 蔥段 甜醬 膳粥一品：慧仁米粥 水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品 告別香茗：珠蘭大方 菜式菜譜（第二宴 廷臣宴） 八寶膳粥 原料：江米150克，紅小豆75克，綠豆75克，小棗50克，蓮子50克，桃仁50克，花生仁50克，栗子50克，食堿0.5克。 做法： 1.將紅小豆、綠豆洗凈，分別放入兩個(gè)小鋁盆中，加清水，沒過豆面4厘米，上火煮1小時(shí)，豆皮綻開，豆湯快熬干即成；將蓮子加入食堿，用清水刷過，去外皮，捅出蓮心，洗凈；剝?nèi)ダ踝觾?nèi)外兩層皮，洗凈；剝?nèi)ヌ胰释馄?，掰成兩半；將花生米放入沸水盆中浸?0分鐘，將皮捏去；將小棗洗凈去核；用清水將江米洗凈。 2.將清水注入銅鍋，旺火燒沸，下入江米、紅小豆、綠豆、蓮子、栗子、桃仁、花生仁、小棗，再煮沸，然后用微火熬30分鐘左右，熬至米爛汁稠即成。 炒黃瓜醬 主料：瘦豬肉150克。 配料：嫩黃瓜1條(約100克)。 調(diào)料：料酒10克，精鹽1克，黃醬10克，蔥姜末各少許，熟豬油15克，香油5克。 做法： 1.用清水將黃瓜洗凈，順長切成4條，片去黃瓜子，切成3分見方的丁，放入碗中，加入少許精鹽，拌勻，腌3分鐘，潷去水。 2.用刀將豬肉片成3分厚的大片，剞上十字花刀，切成3分見方的丁。 3.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至六成熱，放入肉丁煸炒；待肉丁內(nèi)的水分炒出來時(shí)，鍋內(nèi)響聲加大，隨即放入蔥姜末、黃醬繼續(xù)煸炒；待黃醬裹勻肉丁并散發(fā)出醬香味時(shí)，加入料酒、精鹽繼續(xù)煸炒均勻，再加入黃瓜丁，淋上香油翻炒均勻，即可出鍋。 炒榛子醬 主料：瘦豬肉150克。 配料：生榛仁100克，馬蹄4個(gè)。 調(diào)料：料酒10克，精鹽1克，黃醬10克，蔥、姜末各少許，花生油250克(約耗15克)熟豬油10克，香油5克，食堿2克。 做法： 1.用刀將瘦豬肉片成3分厚的大片，剞上十字花刀，切成3分見方的??；馬蹄也切成同樣大小的丁。 2.盆中注入開水，放入生榛仁，加入食堿，用竹刷子將榛仁外皮刷凈，用開水沖洗兩遍撈出，晾干。 3.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，放入生榛片，用溫油炸至金黃色時(shí)撈出，控凈油。 4.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至六成熱，放入肉丁進(jìn)行煸炒；待肉丁內(nèi)的水分炒出來時(shí)，鍋中響聲加大，隨即放入蔥姜末、黃醬繼續(xù)煸炒；待黃醬裹勻肉丁并散發(fā)出香味時(shí)，加入料酒、精鹽煸炒均勻，放入馬蹄和榛仁，淋上香油翻炒均勻即可出鍋。 翠玉豆糕 原料：白豌豆溶液500克，白糖250克，凍粉10克，油菜葉750克。 做法：將油菜汁洗凈，加入少量水，用粉碎機(jī)攪爛，用布擠出菜汁，在炒豌豆溶液時(shí)加入菜汁炒好即可。 豆沙卷 原料：白蕓豆250克，紅小豆100克，食堿1.5克，白糖100克。 做法： 1.用小磨將白蕓豆破碎去皮，放在盆中，注入開水浸泡12小時(shí)，把未能磨掉的豆皮泡開，用清水沖去豆皮。 2.將蕓豆碎瓣放入銅鍋，加入食堿，注入開水，上火煮1小時(shí)左右，撈出少許蕓豆，用手搓一下，如能搓成粉，即可全部撈出，然后控干水，放入白布中包起，上籠蒸20分鐘，取出過細(xì)羅，將蕓豆瓣擦成泥，晾涼。 3.用清水將紅小豆洗凈，放入銅鍋中，加入清水，上火煮1小時(shí)左右，待紅小豆煮爛成稀粥狀時(shí)，將鍋離火，把紅小豆帶原湯過羅，放入銅鍋中，加50克白糖，上火炒20分鐘左右，成稠糊狀時(shí)即可倒入碗中，晾涼成豆沙餡。 4.將蕓豆泥倒在濕布上，隔著面揉和均勻。取一塊2尺長、1尺寬的濕布，平鋪案板邊上，再將蕓豆泥搓成1寸粗的條，放在濕布中間，用刀把蕓豆條壓成長1尺、寬2寸、厚1分的薄片，用刀反復(fù)抹平。用小刀在蕓豆片的兩個(gè)長邊上抹上兩條豆沙，在中間空白處撒上一條白糖，用手按實(shí)，用白布順著蕓豆片的長邊將兩邊同時(shí)卷起，捏實(shí)，使豆卷略微粘住。 5.將卷豆卷的白布打開，用刀切齊兩頭，然后切成6分長的段，將斷面朝上，碼在盤中即可。 二龍戲珠 主料：自制小香腸500克。 配料：掐菜400克，粗胡蘿卜兩根，黃瓜3條，小水蘿卜1個(gè)，干蓮子4個(gè)。 調(diào)料：精鹽1克，香油10克。 做法： 1.把自制小香腸放入平盤，上屜蒸熟，取出晾涼，放在熟菜墩上，頂?shù)缎鼻谐蓤A薄片。 2.鍋中注入清水，上火燒開，下入洗凈的掐菜氽一遍撈出，倒入清水中過涼然后撈出，潷凈水，放入盆中，加入精鹽、香油拌勻。 3.用水將黃瓜、胡蘿卜、水蘿卜洗凈泥沙，放入消毒水中浸泡5分鐘，再用清水沖洗兩遍。將黃瓜順長切成3條，用中間的1條，用小刀在上面刻出鋸齒狀的龍脊形，共刻兩個(gè)。用小刀將胡蘿卜刻成兩個(gè)龍頭、龍爪和龍尾。將干蓮子削去根部，刮去外皮，用水洗凈，鑲在兩個(gè)龍頭上做眼睛。用刀將水蘿卜削去皮，刻成一個(gè)繡球。 4.用熗好的掐菜在長魚盤中碼成兩條相等飛騰的龍身形胎，在每條龍?zhí)サ膬深^各放上用胡蘿卜刻成的龍頭、龍尾。用香腸片由龍頭部開始，交錯(cuò)地碼至龍尾，呈龍鱗狀。在龍身上面鑲上刻好的黃瓜龍脊，然后再鑲上龍爪。在兩條龍中間放上繡球即可。 發(fā)菜黃花 主料：干發(fā)菜25克，黃花50克。 調(diào)料：料酒10克，精鹽1.5克，清湯300克，濕淀粉10克，雞油5克，花生油250克(約耗15克)。 做法： 1.將發(fā)菜、黃花分別放入兩個(gè)碗中，分別注入溫水泡20分鐘，撈出后分別放入清水中沖洗干凈。將黃花根部、尖部切去不用。 2.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，下入發(fā)菜略炸一下?lián)瞥?，控凈油，放入熱水盆中洗去油質(zhì)。 3.鍋中注入150克清湯，加入料酒、精鹽各少許，分別放入發(fā)菜、黃花在微火上煨5分鐘撈出。將黃花擺在圓盤中間成堆形；將發(fā)菜切成長5分的段，圍在黃花四周。 4.湯鍋中注入清湯150克，加入剩余的料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫；將濕淀粉倒入鍋中勾芡，淋上雞油，澆在菜上即可。 鳳穿金衣 主料：醬鴨肉250克。 配料：冬筍尖50克，水冬菇50克，雞蛋200克。 調(diào)料：蔥、姜、精鹽、紹酒、胡椒粉、香菜、面粉、淀粉適量，香油少許，面包粉50克。 做法： 1.將鴨肉切成長一寸半的粗絲；將蔥姜切細(xì)絲；將香菜擇凈切段。將以上原料裝入容器，調(diào)入精鹽、紹酒、胡椒粉、香油和勻成鴨餡。 2.將150克雞蛋去皮，調(diào)成蛋液，吊成10張直徑三寸半的圓皮。 3.交需粉調(diào)糊，抹于蛋皮上，包鴨餡成圓柱形，共包10個(gè)鴨包。 4.將50克雞蛋液調(diào)面粉、淀粉、香油成稠糊。將鴨包裹滿稠糊后再滋上面包粉，用熱油炸成金黃色即可上席。 核桃酪 原料：桃仁200克，白糖200克，水750克，江米100克。 做法：將桃仁去皮。將江米用水泡發(fā)，分別加入清水，磨成漿，再加入白糖，上火熬20分鐘即成。 琥珀鴿蛋 主料：鮮鴿蛋15個(gè)。 配料：水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片、熟火腿各25克。 調(diào)料：料酒10克，精鹽1克，醬油10克，清湯150克，濕淀粉10克，雞油5克，花生油250克(約耗15克)。 做法： 1.鍋中注入清水，放入鴿蛋，上火煮熟撈出，剝?nèi)サ捌ぃ脙羲磧簟? 2.鍋中注入開水，將水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片氽一遍撈出，同火腿肉均切成小菱形片。 3.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，將鴿沾上少許醬油，下入油鍋，炸成金黃色時(shí)撈出。 4.鍋中注入清湯，放入鴿蛋，加入香菇片、玉蘭片、火腿片和料酒、精鹽、醬油，在微火上燒3分鐘。用濕淀粉勾成芡汁，淋上雞油，即可出鍋。 滑溜鵪鶉 主料：鵪鶉脯6個(gè)。 配料：料酒15克，精鹽1.5克，濕玉米粉10克，清湯100克，雞蛋清1個(gè)，雞油10克，熟豬油500(約耗20克)。 做法： 1.用清水將鵪鶉脯洗凈，用刀片成薄片，放入碗中，加入雞蛋清和料酒、精鹽各少許，以及5克濕玉米粉，攪拌漿好。 2.用刀將水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片切成同鵪鶉片一樣大小的片，下入開水鍋中氽一遍撈出。 3.坐煸鍋，注入花生油，燒至五成熱，放入鵪鶉片滑熟，倒入漏勺控凈油。煸鍋中留下少許底油，下入香菇片、玉蘭片，隨即加入料酒、精鹽、清湯，上火燒開，撇去浮沫，用水調(diào)稀玉米粉勾成汁芡，放入鵪鶉片，淋上雞油，翻炒均勻即成。 金糕卷 原料：蕓豆面(熟)250克，金糕100克。 做法：同下面第四種豆沙卷的制作方法一樣，只是將豆沙餡換成金糕即可。 菊花里脊 主料：豬里脊肉250克。 調(diào)料：干辣椒5克，蔥、姜各5克，雞蛋1個(gè)，精鹽、酒、糖、水淀粉適量，紅油25克。 做法： 1.將豬里脊肉切成8分厚的大片，剞成十字花刀(深約5分多)，再改成5分見方的塊，上漿。 2.將蔥、姜、干辣椒切絲。 3.炒鍋加油上火，將豬肉塊滑熟，瀝油。然后下蔥姜、干辣椒煸炒出香味后再下入肉塊，烹酒，下精鹽、糖，炒勻，淋紅油，出鍋即可。 烤羊腿 主料：帶骨羊后腿1只(約2.5公斤)。 調(diào)料：料酒75克，精鹽5克，醬油25克，五香料10克，胡椒粉1.5克，蔥段100克，姜段100克，桂皮25克，大料25克，花椒鹽5克。 做法： 1.將帶骨羊肉后腿放入容器，加入料酒、精鹽、醬油、五香料(是砂仁、豆蔻山奈、白芷、肉桂碾末拌勻而成)、胡椒粉、桂皮、大料、蔥段、姜段，腌制24小時(shí)。 2.將腌好的羊腿放烤盤上入爐烤熟，出爐，盛盤上桌，帶花椒鹽。 侉燉羊肉 主料：凈羊后腿肉300克。 配料：香菜25克，雞蛋1個(gè)。 調(diào)料：料酒20克，精鹽2克，蔥50克，姜25克，醋2.5克，胡椒粉1克，玉米粉5克，清湯550克，花生油(約耗20克)，香油少許。 做法： 1.將香菜切去根，用水洗凈，切成8分長的段。將25克蔥切段、25克蔥切成細(xì)絲。將15克姜切成片、10克姜切成細(xì)絲。將雞蛋在碗內(nèi)打散。 2.鍋中注入清水，放入洗凈的羊肉，上火燒開后將羊肉撈出。另換鍋，注入300克清湯，加入10克料酒、1克精鹽和蔥段、姜片，放入羊肉，上火燉20分鐘左右撈出，用刀切成長1寸5分、寬4分的長方條塊。 3.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，將熟羊肉條沾一層玉米粉，裹滿雞蛋液，下鍋炸成淡黃色撈出，控凈油。 4.鍋中注入250克清湯，放入羊肉條，加入10克料酒、1克精鹽和胡椒粉，在微火上燉5至10分鐘，出鍋時(shí)放入香菜、蔥絲、姜絲、醋和香油即可。 蘭花豆干 主料：白豆腐干250克。 調(diào)料：蔥姜、大料、糖、紹酒、精鹽各適量，上湯1公斤。 做法： 1.先將豆腐干溫油炸一下，再將豆腐干開1公寬的蓑衣花刀。蔥切段，姜拍破。 2.坐炒鍋，加油，炸豆腐干成金黃色，撈出控油。 3.炒鍋留底油，煸炒蔥姜、大料出香味，下湯、精鹽、糖、紹酒和豆腐干，大火燒開后小火煨透，收干湯汁，淋上香油，出鍋晾涼，改刀裝盤。 鯉躍龍門 主料：活鯉魚1尾(約重1250克)。 配料：肥豬肉50克，水發(fā)玉蘭片100克，水發(fā)香菇100克，青蒜25克。 調(diào)料：熟豬油100克，精鹽2克，醬油10克，白糖50克，豆瓣辣醬50克，醋5克，清湯500克，料酒25克，蔥段、姜段各50克，花生油1公斤(約耗30克)。 做法： 1.將活魚刮去鱗，剖腹取出內(nèi)臟，除去魚鰭、魚腮，用水洗凈，控凈水水，用刀在魚身兩側(cè)劃一字形花刀。用水將肥豬肉、玉蘭片、香菇洗凈，切成筷子頭大小的方丁。用水將青蒜洗凈，切成1寸長的段。 2.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，將魚放入，炸成淺黃色時(shí)撈出，控凈油。 3.坐煸鍋，注入熟豬油，把豆瓣辣醬放入鍋中煸炒，待油炒成紅色時(shí)，注入清湯，開鍋后略煮片刻，把豆瓣醬撈出。另坐一煸鍋，注入25克花生油，燒至五成熱時(shí)，下入肥豬丁、玉蘭片丁、香菇丁煸炒片刻，再加入料酒、精鹽醬油、白糖、醋、蔥段、姜段。隨即將炸好的魚放入鍋中，再將炒豆瓣醬的原湯倒入鍋中，上旺火燒開后，移小火靠30分鐘，再用大火收至湯汁將盡時(shí)將魚起出，放入魚盤中。鍋中放入青蒜段，在火上煸炒 一下，倒在魚身上即成。 龍井金魚 原料：酥皮面160克，起酥面200克，豆沙餡90克，芝麻10克，櫻桃4個(gè)，雞蛋清適量。 做法： 1.將起酥面折疊好，搟成長方片，用刀切成16個(gè)長條，每條長7厘米、寬2厘米。在每條的一端均勻地切四刀。剩下的面再搟薄，刻出36個(gè)小圓片作魚眼眶。 2.將酥皮面卷成卷，揪成16個(gè)小劑，用手按成圓皮，包入豆沙餡，揉成一頭圓一頭尖的圓錐形，作龍井金魚的胎形。 3.將金魚胎形的圓頭部位刷上雞蛋清，粘上兩個(gè)起酥小圓片，用筷子頭在圓片上捅上圓洞，即成魚眼眶。將胎形中間一段用花鑷子捏起一道花邊，兩邊刷上雞蛋清，粘上芝麻。將櫻桃切成小圓片放在魚眼眶中。 4.將金魚胎形的尖頭部位刷上雞蛋清，裹上切好的起酥條，放入烤盤中，用手碼成魚尾形，放進(jìn)烤爐中，烤熟即可。 龍銜海棠 主料：魚肉250克。 配料：蝦仁50克，熟火腿40克，馬蹄25克，水發(fā)香菇25克，香菜葉少許。 調(diào)料：料酒10克，精鹽1.5克，清湯200克，干玉米粉10克，濕玉米粉10克，雞油30克雞蛋清1個(gè)。 做法： 1.用鐵制小勺順絲輕輕地將魚肉一層一層地刮下(如有魚刺可挑出)，然后用一塊肉皮，面朝下放在菜墩上，將刮下的魚肉放在肉皮上，用刀脊砸成茸(如魚茸發(fā)粘，可加入少量清水，以保證魚茸不沾刀為準(zhǔn))，挑去筋和細(xì)刺，放碗中，加料酒、精鹽、玉米粉各少許，雞蛋清1個(gè)，攪拌上勁，制成魚茸糊。 2.用清水將蝦仁、水發(fā)香菇、馬蹄洗凈，切成末。坐煸鍋?zhàn)⑷?5克雞油，燒至五成熱，下入以上三種末煸炒，同時(shí)加入料酒、精鹽各少許，將三種末炒熟成餡，倒入漏勺中，控凈湯汁，分成十二份。將火腿切成十二根長1寸的細(xì)絲。 3.用手將魚茸糊擠成十二個(gè)小圓薄餅，外面沾上少許干玉米粉(以不粘手為宜)中間放入一份熟餡，包起，成海棠形，上面豎插入一根火腿絲，兩邊貼上兩片香菜葉，放在盆中，上屜蒸5至6分鐘后取出，放另一圓盤中。 4.將清湯注入湯鍋中，加入料酒、精鹽，上火燒開后撇去浮沫，加入用水調(diào)稀的玉米粉勾成汁，淋上少許雞油，澆在菜上即成。 蘿卜桂魚 主料：凈桂魚肉250克。 配料：水發(fā)香菇50克，水發(fā)玉蘭片50克，凈蝦肉50克，雞蛋兩個(gè)，香菜50克。 調(diào)料：料酒10克，精鹽1.5克，蔥、姜末各少許，面包渣50克，玉米粉15克，花生油500克(約耗30克)。 做法： 1.將凈桂魚肉切成長3寸、一頭寬4分、一頭寬1寸、厚1分的薄片，共片十二片，然后放入碗中，加入蔥姜末和料酒、精鹽各少許拌勻，腌10分鐘。用水將香菇、玉蘭片洗凈，用蝦肉一起切成細(xì)末。 2.將蝦肉末、香菇末、玉蘭片末放入碗中，加入料酒、精鹽攪拌成餡。將雞蛋液ke在碗中，打散。切去香菜根，取用上半部(約2寸長)，用水洗凈，放入消毒水中浸泡10分鐘，撈出，用清水沖洗一遍，控凈水。 3.將魚片平放在菜墩上，放入餡料，從窄的一方斜著卷起成蘿卜形。坐煸鍋?zhàn)⑷牖ㄉ?，燒至六成熱，將魚卷沾一層干玉米粉，再沾一層雞蛋液，然后放入面包渣中裹滿按實(shí)，放入油鍋炸成金黃色時(shí)撈出。用牙簽將每個(gè)魚卷的精頭豎戳一個(gè)小眼，插入一根香菜葉(留在外部約1寸)，然后擺在盤中即可。 熗黃瓜衣 主料：黃瓜750克(約6條)。 調(diào)料：精鹽1克，醋精20克，白糖50克，桂花醬10克，姜15克。 做法： 1.用清水將黃瓜洗凈，切成2寸長的段，片下黃瓜皮，卷成卷，放入盆中，撒些精鹽，腌10分鐘，撈出，擠出水，碼在盆中。 2.用刀將姜刮去皮，洗凈，切成細(xì)絲，放在黃瓜皮上。 3.鍋中注入適量清水，加入醋精、白糖，上火熬化后晾涼，倒在黃瓜皮上，再放入桂花醬，用盤子蓋上腌十小時(shí)。 4.將黃瓜皮卷取出，切成小段，斷面朝上，碼在盤中即可食用。 清炸鵪鶉 主料：活鵪鶉8克。 調(diào)料：料酒15克，精鹽1克，醬油5克，玉米粉5克，花生油500克(約耗20克)，蔥、姜段各25克。 做法： 1.用一只手揪住鵪鶉翅膀，另一只手從脯處撕下皮和羽毛，剪去頭、翅膀和爪子，從腹部開膛，掏出五臟，撕下鵪鶉腿。 2.用清水洗去鵪鶉腿的血污和雜物，放碗中，加入料酒、精鹽、醬油、蔥姜段，攪拌均勻，腌制10分鐘，然后放入玉米粉拌勻。 3.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，將鵪鶉腿逐個(gè)下入，略炸，撈出。將油鍋上旺火，燒至七成熱，下入鵪鶉腿沖炸兩次，呈金黃色時(shí)撈出，放入盤中即成。 秋菊傲霜 主料：桂魚一尾(約1公斤)。 配料：芹菜葉50克。 調(diào)料：料酒20克，精鹽1克，番茄醬50克，白糖35克，醋15克，蔥姜末少許，玉米粉130克(濕的100克，干的30克)，清湯100克，花生油1公斤(約耗50克)。 做法： 1.將桂魚刮去魚鱗，開膛掏去腸肚和魚鰓，用清水洗凈，剁去頭、尾，剔去骨刺，成兩片帶皮的凈魚肉；鍥菊花刀，然后切成六個(gè)三角形的大塊。 2.將桂魚塊放碗中，加入料酒、精鹽各少許，拌勻，腌10分鐘左右。用水將90克濕玉米粉調(diào)成稠糊狀，放入碗中，將魚塊裹滿糊，再沾一層干玉米粉，使魚條互不粘連。 3.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，將魚塊放入鍋中，炸至金黃色時(shí)撈出擺在盤中，四周用洗凈的芹菜葉圍邊。 4.在炸魚塊的同時(shí)，另用一煸鍋，注入25克花生油，燒至五成熱，放入蔥姜末熗鍋，隨時(shí)放入番茄醬煸炒，待炒熟時(shí)，加入剩余的料酒、精鹽、白糖、醋、清湯、炒至湯汁發(fā)濃時(shí)，再加入用水調(diào)稀的10克玉米粉，勾成芡汁，淋上熱花生油，澆在魚上即可。 如意卷 主料：發(fā)面250克，小棗16個(gè)，白糖25克，香油5克。 做法： 1.將小棗用水洗凈，掏去核，每個(gè)棗從中間橫著切成兩半。 2.將發(fā)面對好堿，放入白糖揉勻，餳10分鐘后揪成八個(gè)面劑，分別用搟面棍搟成長2寸5分、寬1寸5分的長方形薄片，上面刷一層香油，順長邊卷成圓卷用手輕輕壓扁；再順長切成兩半，每半將斷面朝上，兩頭各放上半個(gè)小棗(斷面朝下)，由兩端分別向中間卷起，呈如意形，然后餳10分鐘，上屜蒸約8分鐘，取出放入盤中即可。 如意竹蓀 主料：竹蓀25克。 配料：雞茸100克，馬蹄5個(gè)，熟火腿末、油菜末各少許。 調(diào)料：料酒10克，精鹽1.5克，清湯200克，雞蛋清1個(gè)，濕淀粉15克，雞油10克，熟豬油少許，干玉米粉少許。 做法： 1.將竹蓀放入盆中，注入涼水，泡20分鐘，用清水洗凈撈出，放在菜墩上，切去頂部的網(wǎng)狀菌傘和根部，用剪刀從筒中間豎著剪開，改刀成長3寸5分、寬2寸的片，擠干水，放在菜墩上，竹蓀上面撒些干玉米粉。 2.將雞蛋清倒入平盤中，用筷子抽起呈雪白泡沫狀。將雞茸放碗中，加入精鹽、料酒、熟豬油各少許，攪拌上勁，加入雞蛋清，攪拌成糊。用刀將馬蹄剁成細(xì)末，加入糊中拌勻。 3.用小刀將雞茸糊抹在竹蓀上，抹平后將火腿末順著竹蓀的長邊撒成一條線將油菜末對稱地撒在竹蓀的另一邊。然后兩邊對著卷起，用干凈紗布包好，放盤中，上屜蒸熟取出，打開紗布，將如意竹蓀切成4分寬的段，斷面朝上，整齊地碼在盤中。 4.湯鍋中注入清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫，用濕淀粉勾成芡汁，淋上雞油，澆在菜上即可。 雙色豆糕 原料：豌豆黃溶液500克，小豆糕溶液500克。 做法： 先將炒好的小豆糕溶液倒入長9寸、寬6寸、高7分的平底鐵模子中攤平，晾涼待用。將豌豆黃溶液晾溫，倒在小豆糕表面上攤平，蓋上一層薄油紙，晾涼后放入冰箱。食用時(shí)將雙色豆糕取出，扣在案板上，切成5分見方的塊，碼在盤中即成。 四喜餃 原料：面粉150克，蝦肉餡200克，雞蛋1個(gè)，紫菜頭100克，扁豆3根。 做法： 1.用細(xì)羅將面粉篩過，澆入120克開水拌勻搓透，揪成15個(gè)圓 劑，壓扁，用搟面棍開薄成圓皮。 2.用開水將扁豆?fàn)C過，切成碎末。將紫菜頭切成碎末。將雞 蛋放入鍋中，注入清水，上火煮熟，剝皮，將蛋白、蛋黃分開， 分別剁成碎末。 3.將蝦肉餡分成15份，分別放在圓皮上，將面皮分四等份向上 分別對捏在一起，呈四個(gè)孔洞，用手捏牢，順著一個(gè)方向卷成 四個(gè)喇叭口狀。將蛋白末、蛋黃末、紫菜頭末、扁豆末分別填 滿喇叭口內(nèi)，共做成15個(gè)四喜餃，上屜蒸8分鐘即成。 太極發(fā)財(cái)燕 主料：干燕菜40克。 調(diào)料： 料酒10克，精鹽1.5克，食堿5克，蠔油10克，水淀粉15克， 清湯1.5公斤。 做法： 1.將燕菜放入大碗中，加入溫水泡發(fā)約一小時(shí)，撈出，擇 去燕毛、雜質(zhì)及燕菜兩頭的根，在凈水中洗兩遍，撕成細(xì) 條。 2.將食堿放入大碗中，用開水沖化，放入燕菜，用筷子慢 拌勻。待燕菜漲起后潷去堿水，用開水沖洗兩三遍，再用 燒開有300克清湯燙一遍，放在大盤的一邊。 3.將水發(fā)菜放碗中，加湯、蔥、姜、雞油，上籠蒸1小時(shí)，潷出湯，放在大盤的另一邊，與燕菜構(gòu)成太極圖形，各點(diǎn) 綴紅綠櫻桃一顆。 4.起兩鍋，分別注入湯：一湯調(diào)味后勾芡，淋雞油，澆于 燕窩上；另一湯加蠔油，勾芡，澆于發(fā)菜上，即可上席。 檀扇鴨掌 主料：鴨掌25個(gè)。 調(diào)料：芥末粉10克，精鹽0.5克，醋5克，香油5克。 做法： 1.用水將鴨掌洗凈泥沙，剪去腳墊。將清水注入鍋中，放入鴨掌，在火上煮15分鐘左右，撈出，放入涼水盆中過涼，用手將鴨掌的筋骨從背面拆凈，剪去毛邊，放入盆中，用沸水燙一下?lián)瞥?。先將一個(gè)鴨掌放在圓盤邊上(掌面朝上)，再將其余鴨掌的跟部同第一個(gè)鴨掌的跟部疊起，呈打開的扇面形。 2.將芥末放入碗中，注入適量開水，沖熟，用盤子蓋嚴(yán)，放入冰箱中。待涼后打開盤子，再加入醋、精鹽、香油，調(diào)和均勻，澆在鴨掌上即可。 熊貓蟹肉 主料：上等蟹肉250克，發(fā)菜15克，蛋白糕2.5克，黃瓜50克。 調(diào)料： 精鹽1克，香油5克，清湯100克，花生油250克(約耗15克)。 做法： 1.將蟹肉中的皮骨挑出，用手搓成絲。加上精鹽上鍋蒸10分 鐘。 2.將發(fā)菜放碗中，注入溫水，浸泡10分鐘，撈出，洗凈，去 雜質(zhì)，控凈水。 坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，放入發(fā)菜略炸一下，撈 出，控凈油。 3.將清湯注入湯鍋，放入發(fā)菜，加少許精鹽，在火上煨5分鐘， 撈出，控凈水，撕成小段，放入碗中，加入香油、精鹽拌均 勻。 4.將蟹肉放入圓盤中，碼成熊貓?zhí)バ危儆冒l(fā)菜碼在熊貓身 上成黑毛，將蛋白糕做成小圓片，碼在熊貓頭部成眼睛。用 刀片下黃瓜皮，刻成竹葉形，碼在熊貓周圍即可。 繡球全魚 主料：鯉魚一尾(約1公斤)。 配料：水發(fā)香菇50克，水發(fā)玉蘭片50克，熟火腿50克，青豆25克，魚茸50克，胡蘿卜50克。 調(diào)料：料酒15克，精鹽1克，蔥姜各少許，雞蛋清1個(gè)，清湯200克，濕玉米粉50克，雞油10克。 做法： 1.將鯉魚刮去鱗，開膛掏去五臟及鰓，用清水洗凈，控凈水，放在菜墩上。用刀從劃水后將魚頭剁下來，再將魚頭的嘴從下唇剁開，但頂部要連著，魚尾也剁下來，用刀剔凈魚身的骨、刺和魚皮，約得凈魚肉300克。用開水將魚的頭、尾燙一下，刮去皮上的黑膜，用清水洗凈，擺在盤中。 2.將225克魚肉和洗干凈的香菇、玉蘭片及火腿均切成1寸5分長的細(xì)絲。用水將胡蘿卜洗凈，刮去外皮，切成豌豆大小的丁。取一塊干凈的豬肉皮，面朝下，放在菜墩上，將剩下的75克魚肉放在肉皮上，用刀背砸成茸，然后挑凈筋及刺。 3.將魚茸放碗中，加入料酒、精鹽、玉米粉各少許，再加入1個(gè)雞蛋清及蔥姜末攪拌均勻，再放入魚肉絲、香菇絲、玉蘭片絲攪拌均勻，用手?jǐn)D成十二個(gè)直徑約1寸的丸子，即成繡球，放在盛有魚頭、尾的盤內(nèi)，上屜蒸5至8分鐘后取出。將繡球魚放在另一盤盤中間，魚頭、尾分別放在兩側(cè)。 4.將清湯注入湯鍋，加入料酒、精鹽、青豆和胡蘿卜丁，上火燒開，撇去浮沫，加入用水調(diào)稀的玉米粉勾成汁，淋上雞油，澆在繡球魚丸和魚頭、魚尾上即可。 雪月羊肉 主料：羊肋條肉400克。 配料：鴿蛋4個(gè)，油菜葉100克。 調(diào)料：料酒25克，精鹽2克，白糖5克，醬油50克，雞蛋清3個(gè)，干玉米粉25克，濕玉米分10克，清湯1公斤，花生油500克(約耗40克)，熟豬油750克(約耗25克)，蔥段50克，姜段25克，桂皮、大料各少許，雞油5克。 做法： 1.用水將羊肉洗凈，放入鍋中，注入清水，上火燒開，煮10分鐘左右，撈出用水將油菜葉洗凈，切成細(xì)絲。將雞蛋清放入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀，然后加入20克干玉米熔，拌勻成糊。 2.坐煸鍋，注入25克花生油，下入蔥段、姜段、桂皮、大料，炸出香味，注入850克清湯，加入15克料酒、1克精鹽、醬油，放入羊肉，開鍋后撇去浮沫，移至微火燉50分鐘左右，八成爛時(shí)撈出晾涼。 3.將羊肉的邊角切齊，然后切成長1寸2分、寬5分、厚2分的長方形片12片。 4.取四個(gè)碗形小酒盅，內(nèi)壁涂抹一層花生油，在每個(gè)小酒盅內(nèi)磕入一個(gè)鴿蛋(不要將蛋黃磕破)，上屜蒸5至7分鐘取出，用小刀從酒盅邊上劃開，取出鴿蛋。 5.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，下入切好的油菜絲，炸成松，撈出控凈油。 6.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至四成熱，將熟羊肉條沾一層干玉米粉，再裹滿蛋清糊，下入鍋中，用溫油炸熟(不可上色)，撈出后控凈油，整齊地碼在盤中央，四周撒一些油菜松，在油菜松上對稱地放上四個(gè)蒸熟的鴿蛋。 7.鍋中注入150克清湯，加入10克料酒、1克精鹽和白糖，上火燒開后撇去浮沫，放入用水調(diào)稀的濕玉米粉勾芡，淋上雞油，澆在羊肉上即成。 雨后春筍 主料：鮮嫩筍尖750克。 配料：干貝100克。 調(diào)料：料酒15克，精鹽1.5克，雞油25克，清湯500克，濕玉米粉10克。 做法： 1.將干貝去筋，用涼水洗凈，放大碗中，用清水浸泡1小時(shí)，上屜蒸3小時(shí)左右，取出大碗，使干貝在原湯中泡1小時(shí)，撈出，沖洗兩遍，再放入原湯(過細(xì)羅除去沙子)中浸泡。 2.用清水將鮮筍尖洗干凈，一破兩開，放入開水鍋中氽一遍撈出。坐煸鍋，注入15克雞油，下入筍尖煸炒一下，隨即注入300克清湯，加入精鹽、料酒各少許，再放入發(fā)好的干貝，用微火靠5分鐘左右，撈出，控凈水；將干貝(不要弄散)平碼在圓盤四周，將竹筍整齊地碼在中央。 3.鍋中注入200克清湯，上火燒開，對入少許蒸干貝的原湯，加入剩余的精鹽，撇去浮沫，用水將玉米粉調(diào)稀，勾成芡汁，淋上雞油，澆在菜上即成。 玉掌獻(xiàn)壽 主料：鮮熊掌1只(約1750克)。 配料： 熟火腿250克，豬后腿瘦肉1公斤，母雞1只，蘋果1個(gè)，魚茸150克。 調(diào)料：料酒40克，精鹽2克，姜、蔥各100克，濕玉米粉20克，清湯500克，雞油15克。 做法： 1.鍋中注入清水，放入熊掌，在微火上煮五六小時(shí)，撈出，趁熱用手撕下毛及掌皮，再用鑷子擇去細(xì)毛，洗凈。從母雞腹部開膛，掏出五臟，洗凈。將蔥切段，姜拍碎。 2.鍋中注入清水，放入熊掌，加入蔥、姜各50克，上火煮5分鐘后撈出。鍋中注入清水，放入母、豬肉、火腿、蔥、姜和熊掌，加入20克料酒，在微火上燉兩三小時(shí)，直至熊掌能脫骨時(shí)取出，從背面剔去大小骨頭。 3.將魚茸調(diào)味后做成桃形，上籠蒸熟后，碼在大盤四周。將熊掌放大碗中加150克清湯、料酒、精鹽各少許，把蘋果切兩瓣，放熊掌上，上屜蒸30分鐘取出，潷凈湯汁，撿去蘋果，扣在大盤中間。 4.鍋中注入350克清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫，加入用水調(diào)稀的玉米粉勾成濃汁，淋上雞油，澆在熊掌和玉桃上即成。 云河段霄 主料：香蕉500克。 配料：金糕200克，蜜棗100克。 調(diào)料：白糖50克，雞蛋清2個(gè)，玉米粉20克，面粉10克，花生油500克(約耗30克)。 做法： 1.將香蕉剝?nèi)ネ馄?，切成長1寸5分、寬5分、厚1分的長方形片。 2.將金糕、蜜棗均切成與香蕉片同樣大小的片(蜜棗如不夠大，可用兩片拼起來)。 3.取兩片香蕉，中間夾一片金糕、一片蜜棗，即成段霄，共做15個(gè)。 4.將雞蛋清放入大盤中，用筷子抽起呈雪白泡沫狀，加入玉米粉拌勻。 5.坐煸鍋，注入花生油，燒至五成熱，把段霄的六面沾一層面粉，再裹滿蛋清糊，放入油鍋中炸熟(不要上色)，撈出控凈油，碼在圓盤中，撒上白糖即可。 炸春卷 主料：春卷皮15張，春卷餡150克，面粉25克，花生油500(約耗40克)。
做法： 1.將面粉放入碗中，加清水調(diào)成稀糊。 2.將春卷餡分成十五份，分別放入春卷皮中間，四面包起，成長2寸、寬5分的長條，在收口處抹上面粉糊粘牢，即成生春卷。 3.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，下入生春卷，炸至金黃色時(shí)撈出，控凈油，碼入盤中即成。將面粉加清水和勻，再加精鹽，用手抽打滋潤后餳半小時(shí)。將餅鐺燒熱擦凈把和好的水面用手抓起，一次次地放入餅 |
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