論制約我國(guó)雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展的因素與對(duì)策

老刻刀 2014-05-04

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論制約我國(guó)雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展的因素與對(duì)策

作者： | 來源：易菇網(wǎng) | 發(fā)布時(shí)間：2014-2-4 | 瀏覽次數(shù)：68次

鐘孟義
（福建省平順食用菌有限公司，福建）

摘  要  依據(jù)作者生產(chǎn)實(shí)踐，分析制約我國(guó)雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展的因素有基礎(chǔ)研究薄弱，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)意識(shí)影響，設(shè)備設(shè)施落后，原材料不穩(wěn)定，缺乏適合工廠化生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)菌株，市場(chǎng)不穩(wěn)定，人才奇缺等7個(gè)方面；提出的發(fā)展對(duì)策為：加強(qiáng)實(shí)用性的基礎(chǔ)研究，農(nóng)業(yè)院校開設(shè)食用菌工廠化栽培專業(yè)，實(shí)施專業(yè)化生產(chǎn)，完善銷售冷鏈；另從選址條件、工藝路線、建立高效管理模式、市場(chǎng)定位4個(gè)方面提出建設(shè)雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)線的注意事項(xiàng)。
關(guān)鍵詞  雙孢蘑菇；工廠化生產(chǎn)；制約因素；發(fā)展對(duì)策；注意事項(xiàng)

通過設(shè)計(jì)和建設(shè)全國(guó)產(chǎn)化的雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)線及四年多的生產(chǎn)實(shí)踐，筆者深切感受到我國(guó)雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)要達(dá)到國(guó)外的先進(jìn)水平還有很長(zhǎng)的路要走。四年多來，筆者經(jīng)歷了從設(shè)備設(shè)施、菌種（菌株）、配方和發(fā)酵工藝（原材料）、覆土材料、出菇的工廠化控制到市場(chǎng)營(yíng)銷等多方面的磨難和曲折，分析解決一個(gè)個(gè)問題后，目前形成了較穩(wěn)定的工藝流程，并制定形成了各個(gè)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)，獲得了較高的蘑菇產(chǎn)量：水分70%左右的二次發(fā)酵料每平方米投料量65千克，單產(chǎn)穩(wěn)定在每平方米16～20千克（商品菇）。經(jīng)濟(jì)效益在4～11月份較顯著，其余月份只能保本經(jīng)營(yíng)。目前我國(guó)雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)的發(fā)展同時(shí)受市場(chǎng)需求、設(shè)備設(shè)施、原料穩(wěn)定性、菌種、生產(chǎn)工藝和傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)意識(shí)等多方面因素的影響和制約，短時(shí)間內(nèi)難以大規(guī)模、較穩(wěn)定的發(fā)展。

1  制約我國(guó)雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展的因素

自上世紀(jì)80年代以來，我國(guó)不同地方先后從國(guó)外引進(jìn)十幾條雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)線，投資動(dòng)輒幾千萬。然而由于諸多因素制約，目前除山東九發(fā)能夠勉強(qiáng)生產(chǎn)外（遠(yuǎn)沒有達(dá)起初設(shè)計(jì)的目標(biāo)），其余生產(chǎn)線都已停產(chǎn)或轉(zhuǎn)產(chǎn)。
1.1  基礎(chǔ)研究薄弱  在國(guó)家級(jí)層面上，我國(guó)缺乏對(duì)雙孢蘑菇、基料發(fā)酵和出菇控制的基礎(chǔ)理論研究。在品種方面，除了福建食用菌研究所早年育成的AS2796和近年育出的W192、W2000菌株外，少有對(duì)蘑菇生產(chǎn)有較大促進(jìn)作用的新品種。在福建漳州舉辦的一年一屆的“中國(guó)蘑菇節(jié)”對(duì)引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)蘑菇生產(chǎn)技術(shù)發(fā)揮很大作用，但是論壇的主角一直是歐、美或日、韓專家，少有我國(guó)的食用菌基礎(chǔ)或應(yīng)用論文。
1.2  傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)意識(shí)影響  由于我國(guó)多數(shù)生產(chǎn)者對(duì)生產(chǎn)中的問題“只知其然，不知其所以然”，不能正確地用理論指導(dǎo)實(shí)踐，結(jié)果在生產(chǎn)過程中不斷產(chǎn)生問題甚至重復(fù)問題，不能形成良好的生產(chǎn)工藝或量化、指標(biāo)化的工藝標(biāo)準(zhǔn)。目前，我國(guó)雙孢蘑菇生產(chǎn)的一些標(biāo)準(zhǔn)大多引自國(guó)外，其生產(chǎn)設(shè)施和原材料都與我國(guó)差異較大，在我國(guó)無法完全通用。由于沒有標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)只能盲目，甚至出現(xiàn)問題還無從所知，一出問題就造成重大損失。加上投資者多為外行，認(rèn)為蘑菇生產(chǎn)很簡(jiǎn)單，無法理解生物的多變性，隨便請(qǐng)一個(gè)技術(shù)員（傳統(tǒng)栽培的師傅）就運(yùn)行蘑菇工廠。當(dāng)生產(chǎn)出現(xiàn)問題造成重大損失無法接受時(shí)，一拍腦袋又換一個(gè)技術(shù)員，不實(shí)事求是總結(jié)失敗教訓(xùn)，而是全盤否定或無視前任技術(shù)教訓(xùn)，其實(shí)是又步入了另外一個(gè)失敗過程。很多蘑菇工廠老板，追求“少花錢多辦事”的投機(jī)哲學(xué)，在蘑菇工廠開始設(shè)計(jì)、設(shè)施配套時(shí)就已種下失敗的禍根，加上我國(guó)缺少真正理解雙孢蘑菇生產(chǎn)理論與相關(guān)設(shè)備等工業(yè)理論相結(jié)合的技術(shù)員，只好一錯(cuò)再錯(cuò)，最后導(dǎo)致失敗和倒閉。
1.3  設(shè)備設(shè)施落后
（1）制料翻堆設(shè)備。為了保證培養(yǎng)料中各配方組分和水分均勻，必須研制適合草料特點(diǎn)的翻堆機(jī)。我國(guó)現(xiàn)有的設(shè)備多為仿造國(guó)外，但國(guó)外引進(jìn)的翻堆設(shè)備是針對(duì)麥草配方的培養(yǎng)料。而我國(guó)常采用的稻草加牛糞配方，在發(fā)酵過程中物理結(jié)構(gòu)變化規(guī)律與麥草加雞糞配方不一樣。因此，需對(duì)設(shè)備作適當(dāng)改進(jìn)，如單位時(shí)間內(nèi)翻堆能力是否與生產(chǎn)規(guī)模相匹配，不同原料的翻堆是否均勻等，都要進(jìn)行引進(jìn)集成與再創(chuàng)新。但目前國(guó)產(chǎn)設(shè)備很少有考慮原材料性狀變化因素，難以保證料的均勻性，且使用故障率很高，難以制出優(yōu)質(zhì)料。此外，我國(guó)能夠種植雙孢蘑菇的原材料很豐富，群眾的創(chuàng)造力無限。如漳州市龍海市角美鎮(zhèn)利用杏鮑菇廢料加牛糞配方和山西長(zhǎng)治、晉中利用玉米芯加牛糞配方栽培都獲得成功并推廣。針對(duì)這些原材料國(guó)外原有的翻堆制料設(shè)備完全無法使用，這就要求國(guó)內(nèi)設(shè)備廠家根據(jù)這些原材料的特點(diǎn)來設(shè)計(jì)適合的翻堆制料設(shè)備。
（2）發(fā)酵控制系統(tǒng)。發(fā)酵是雙孢蘑菇生產(chǎn)中最重要的工藝之一，發(fā)酵的好壞決定雙孢蘑菇生產(chǎn)成敗的70%～80%。發(fā)酵是通過有選擇地培養(yǎng)有益菌對(duì)原材料進(jìn)行預(yù)分解，使分解后的培養(yǎng)料及中間產(chǎn)物能更好地被蘑菇菌絲分解利用。整個(gè)發(fā)酵過程必須保持料內(nèi)有均勻的一定濃度的氧含量，從而保證培養(yǎng)料進(jìn)行均勻的有氧發(fā)酵，否則難以制出好的培養(yǎng)料。一次發(fā)酵通過定時(shí)通風(fēng)和翻堆來保證料中足夠的氧含量和均勻度。二次發(fā)酵通過連續(xù)通風(fēng)來保證料中的氧含量和氣溫與料溫溫差在3 ℃以內(nèi)。不同原材料在發(fā)酵過程中物理性狀的變化規(guī)律不同，因而不同的配方和原材料要選擇不同性能曲線的離心風(fēng)機(jī)，以提供不同的供風(fēng)量，保持適宜風(fēng)速在料中均勻通過，使發(fā)酵均勻完全。
建設(shè)發(fā)酵槽和隧道的要點(diǎn)在于：隧道和發(fā)酵槽所用離心分機(jī)的性能曲線應(yīng)與原料的性狀變化相配，同時(shí)又要與通風(fēng)管道、風(fēng)嘴密度和大小相匹配，否則就無法建出好的隧道和發(fā)酵槽，也就無法制出好料。國(guó)外的隧道和發(fā)酵槽，不但建造結(jié)構(gòu)與風(fēng)機(jī)硬件相匹配，還配備多種準(zhǔn)確、穩(wěn)定的探頭和調(diào)控系統(tǒng)，可以監(jiān)測(cè)料溫、氣溫、NH3、CO2等多項(xiàng)參數(shù)及其變化，達(dá)到準(zhǔn)確控制的效果。
目前我國(guó)發(fā)酵系統(tǒng)存在問題：①國(guó)內(nèi)一般風(fēng)機(jī)的性能曲線與培養(yǎng)料在二次發(fā)酵過程中的物理性狀變化不相適應(yīng)，導(dǎo)致發(fā)酵不均勻，甚至發(fā)酵失??；②控制系統(tǒng)中各種探頭不準(zhǔn)確、不耐用，故障率高，無法實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定控制；③各種執(zhí)行設(shè)備和控制系統(tǒng)故障率高，難以穩(wěn)定使用。
（3）菇房設(shè)備。菇房設(shè)備包括制冷、制熱、通風(fēng)、加溫、除濕、內(nèi)循環(huán)等和對(duì)菇房環(huán)境的控制協(xié)調(diào)系統(tǒng)。這些系統(tǒng)須與菇房的大小、結(jié)構(gòu)相配合。國(guó)外種植蘑菇要求冷熱并行，以創(chuàng)造最佳的適合蘑菇生長(zhǎng)的環(huán)境條件。目前我國(guó)所謂的“蘑菇工廠”，大多僅是“冷庫種菇”，現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)和生物技術(shù)還沒有與雙孢蘑菇工業(yè)化生產(chǎn)結(jié)合起來，未設(shè)計(jì)出適合雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)的設(shè)備和控制系統(tǒng)，沒有將工廠化要求的一致性和環(huán)境控制上升至理性的、量化的程序中。對(duì)不同環(huán)境因素的相互影響及蘑菇生長(zhǎng)過程中的特殊要求不了解，難以做到自動(dòng)控制。如蘑菇的出菇階段對(duì)氧氣要求苛刻，需大量換氣，而菇房環(huán)境受外界氣候影響很大，如果沒有空氣處理系統(tǒng)，特別是夏天和雨季，簡(jiǎn)單的冷庫很難提供適合蘑菇生長(zhǎng)的環(huán)境條件。而以經(jīng)驗(yàn)為主對(duì)環(huán)境的控制，因人而異，無法達(dá)到各種設(shè)備自動(dòng)配合創(chuàng)造最佳生長(zhǎng)環(huán)境的效果。
1.4  原材料不穩(wěn)定
（1）配方。①不同原材料具有不同的物理性狀和營(yíng)養(yǎng)組成，在發(fā)酵過程中物理性狀變化和各種營(yíng)養(yǎng)成分分解情況不同。結(jié)合不同性狀變化和營(yíng)養(yǎng)組分變化制定不同的配方，再配合適宜的發(fā)酵工藝，才能因地制宜發(fā)揮不同地方各種原材料的優(yōu)勢(shì)，制出適合蘑菇生長(zhǎng)的培養(yǎng)料。目前，國(guó)外是麥草加雞糞配方，而我國(guó)傳統(tǒng)季節(jié)栽培配方則以稻草加牛糞為主；福建漳州龍海市已發(fā)展為以杏鮑菇廢料加牛糞為主，山西省長(zhǎng)治等地以玉米芯加牛糞為主。這些配方發(fā)酵過程的物理結(jié)構(gòu)變化，有機(jī)質(zhì)的分解，NH3的產(chǎn)生和轉(zhuǎn)化，灰分、水分的變化等都與麥草加雞糞配方有明顯不同，因此適合的發(fā)酵工藝也有顯著差異。
麥草蠟質(zhì)層較厚，有機(jī)質(zhì)含量較高，在發(fā)酵過程中較難破壞，有機(jī)質(zhì)分解較慢；雞糞含氮量高，發(fā)酵過程易產(chǎn)生大量NH3，而NH3能軟化麥草，加快麥草分解，因此麥草的有機(jī)質(zhì)分解和雞糞NH3的轉(zhuǎn)化能有機(jī)結(jié)合，生產(chǎn)出適合蘑菇生長(zhǎng)的培養(yǎng)料。稻草蠟質(zhì)較少，在堆料過程中很容易被分解，物理結(jié)構(gòu)變化快，很快就喪失透氣性，與雞糞NH3的產(chǎn)生量大和轉(zhuǎn)化慢形成矛盾，所以兩者不能同時(shí)作為主要原材料；而牛糞較雞糞產(chǎn)NH3能力差，能與稻草很好地搭配生產(chǎn)出適合蘑菇菌絲生長(zhǎng)的培養(yǎng)料，但是料的持水能力欠佳，效果不如麥草加雞糞配方。集中隧道式發(fā)酵是有氧發(fā)酵，發(fā)酵比較徹底均勻，但要求掌握好料的營(yíng)養(yǎng)(包括有機(jī)質(zhì)和含氮量)和水分，一種成分不足就會(huì)影響最終的蘑菇產(chǎn)量和質(zhì)量。另外，不同菌株對(duì)營(yíng)養(yǎng)和發(fā)酵程度的要求有異。
②我國(guó)幅員遼闊，不同地方農(nóng)產(chǎn)品下腳料（原材料）不同，同種原材料的營(yíng)養(yǎng)和物理性狀也不同，加上我國(guó)以傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式為主，難以為食用菌工廠化生產(chǎn)，特別是較大規(guī)模生產(chǎn)提供穩(wěn)質(zhì)穩(wěn)量的原材料。而原料供應(yīng)商的唯利是圖、摻假使水也導(dǎo)致原材料的極大不穩(wěn)定。如牛糞含氮量（N %）低的0.8%，高的2.6%；雞糞含氮量低的1.5%，高的4.5%?？煞从硴郊俚幕曳郑号＜S低的20%，高的65%；雞糞低的20%，高的60%。原材料差異如此大就難以有穩(wěn)定的原材料就不可能有穩(wěn)定的發(fā)酵工藝并制出質(zhì)量穩(wěn)定的培養(yǎng)料，更談不上穩(wěn)定的出菇。原材料的不穩(wěn)定是制約雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展的主要原因之一。
（2）覆土材料的差異。覆土材料的結(jié)構(gòu)、保水性和持水能力對(duì)出菇的影響往往被栽培者忽視，其實(shí)覆土材料的好壞，至少影響雙孢蘑菇產(chǎn)量20%～30%。應(yīng)根據(jù)不同品種、不同市場(chǎng)要求，配制適合的覆土材料。
培養(yǎng)料營(yíng)養(yǎng)不同對(duì)覆土材料的要求也不同。與傳統(tǒng)栽培相比，工廠化集中隧道發(fā)酵的培養(yǎng)料發(fā)酵更徹底，更適合蘑菇菌絲生長(zhǎng)，因此出菇更集中，產(chǎn)量更高，所以要求覆土材料有更好的結(jié)構(gòu)，更高的持水性和保水性，否則無法滿足蘑菇生長(zhǎng)的水分要求，產(chǎn)出薄皮菇和開傘菇，死菇現(xiàn)象嚴(yán)重。這在國(guó)外較高產(chǎn)量品種如A15，國(guó)內(nèi)新出的W192和W2000等品種上表現(xiàn)尤其突出。
不同的覆土結(jié)構(gòu)對(duì)產(chǎn)量和質(zhì)量的影響也不同。不同的市場(chǎng)需求，對(duì)菇的品質(zhì)要求不同，覆土材料結(jié)構(gòu)也要相應(yīng)變化，特別是在我國(guó)現(xiàn)有的物流、市場(chǎng)習(xí)慣直接影響生產(chǎn)到市場(chǎng)的鮮菇的保鮮狀況的情況下。
我國(guó)草炭土的結(jié)構(gòu)、保水性和持水能力比國(guó)外的差，蘑菇產(chǎn)量也受到影響。同時(shí)出菇時(shí)的水分管理差別也很大，往往造成產(chǎn)量和質(zhì)量的矛盾。覆土材料問題是導(dǎo)致我國(guó)蘑菇產(chǎn)業(yè)很難達(dá)到國(guó)外先進(jìn)水平的又一重要原因。
（3）營(yíng)養(yǎng)緩效劑。緩效劑的使用能使蘑菇產(chǎn)量增加20%～30%，而且可縮短生產(chǎn)周期。其使用量和效果與培養(yǎng)料品質(zhì)有關(guān)，培養(yǎng)料品質(zhì)不好可能會(huì)得到相反的效果。
就制料的角度來說，要想制出高營(yíng)養(yǎng)的培養(yǎng)料很難，原因是只有起始氮源高才能制出高含氮量的培養(yǎng)料，但是起始氮源高時(shí)有機(jī)質(zhì)的分解與NH3的消除產(chǎn)生矛盾，很難制出適合蘑菇菌絲生長(zhǎng)的培養(yǎng)料。一般情況下，國(guó)外制料時(shí)的初始含氮量較低，制料容易成功，而制出的料含氮量偏低。由于低含氮量的培養(yǎng)料易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)不足而出現(xiàn)大量薄皮菇，而在播種上床架時(shí)添加緩效劑來補(bǔ)充料的營(yíng)養(yǎng)，在保障蘑菇高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)要求同時(shí)也縮短了生產(chǎn)周期。我國(guó)現(xiàn)有的制料水平落后，不管是否使用緩效劑都難以達(dá)到國(guó)外30 kg/㎡的產(chǎn)量水平。
1.5  缺乏適合工廠化生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)菌株  根據(jù)不同的市場(chǎng)要求和市場(chǎng)特點(diǎn)使用不同的菌株，不同的菌株又決定了不同的工藝標(biāo)準(zhǔn)，如鮮銷菇和制罐菇要求的菌株其栽培工藝不同，工廠化生產(chǎn)和傳統(tǒng)季節(jié)栽培由于生長(zhǎng)條件控制不同而必須使用不同的菌株。工廠化生產(chǎn)要求菌株必須對(duì)CO2濃度、空氣濕度、溫度不敏感，這樣生產(chǎn)容易獲得成功，且生產(chǎn)成本較低。如A15為工廠化生產(chǎn)用菌株，其對(duì)CO2濃度和濕度較不敏感，催菇時(shí)在CO2濃度1 500~2 000毫克/升（PPM）和較高濕度下易轉(zhuǎn)入生殖生長(zhǎng)，降溫即開始扭結(jié)；而AS2796在CO2濃度超過1 000毫克/升、濕度較大時(shí)易引起菌絲徒長(zhǎng)，很難扭結(jié)，必須增加通風(fēng)量和除濕量。菇房環(huán)境受外界氣候影響大，不僅大大提高了電費(fèi)成本，而且轉(zhuǎn)潮慢，周期長(zhǎng)。
目前，我國(guó)對(duì)適合工廠化生產(chǎn)要求，特別是適合我國(guó)市場(chǎng)要求和特點(diǎn)的菌株研究不多，對(duì)菌株在工廠化生產(chǎn)中要求的含氮量、CO2濃度、溫度和濕度的量化指標(biāo)也缺乏研究，使用時(shí)存在盲目性，需要長(zhǎng)時(shí)間經(jīng)驗(yàn)積累才能把握好菌株的最適生長(zhǎng)條件和營(yíng)養(yǎng)條件。另外，雙孢蘑菇菌種在轉(zhuǎn)代過程中容易產(chǎn)生變性和退化，缺乏專業(yè)規(guī)范的菌種生產(chǎn)機(jī)構(gòu)使企業(yè)承擔(dān)很大的風(fēng)險(xiǎn)，一旦菌種出現(xiàn)退化或變性，往往給企業(yè)帶來重大損失。為了保障生產(chǎn)的穩(wěn)定性，我國(guó)多數(shù)蘑菇工廠不得不使用美國(guó)Salvan公司的菌種，這對(duì)我國(guó)相關(guān)管理部門和研究單位來說，實(shí)在應(yīng)該思考。
沒有專業(yè)的菌種研發(fā)和生產(chǎn)機(jī)構(gòu)（企業(yè)），無法穩(wěn)定提供優(yōu)質(zhì)菌種，這也是限制我國(guó)雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展的重要因素之一。
1.6  市場(chǎng)不穩(wěn)定  雙孢蘑菇源于法國(guó)，主要市場(chǎng)在歐美，鮮銷以超市為主，且多以罐頭產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)。我國(guó)的雙孢蘑菇以鮮銷為主， 90%以上是在普通的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，少有超市銷售，從生產(chǎn)到終端缺乏完整的冷鏈。雙孢蘑菇不耐保存，而我國(guó)傳統(tǒng)上對(duì)產(chǎn)品本色要求苛刻，造成夏天和冬天鮮銷量差10～20倍，工廠化生產(chǎn)很難適應(yīng)這種懸殊的市場(chǎng)情景，企業(yè)無法正常安排生產(chǎn)。以上海市場(chǎng)為例，夏天日銷量0.5～1萬千克，而冬天的日銷量是10萬千克以上。國(guó)外鮮銷市場(chǎng)90%以上是超市，在生產(chǎn)時(shí)控制好質(zhì)量，產(chǎn)品由生產(chǎn)到終端有完整的冷鏈，產(chǎn)品保鮮能達(dá)一周以上，西方國(guó)家對(duì)雙孢蘑菇的青睞，使蘑菇的鮮銷市場(chǎng)穩(wěn)定而不受季節(jié)影響。我國(guó)冬天（11月～3月）季節(jié)性栽培集中，占全年栽培量90%以上，生產(chǎn)量大，特別是福建漳州、莆田一帶，多數(shù)只能以制罐或鹽漬為主，罐頭產(chǎn)品受國(guó)際市場(chǎng)制約，價(jià)格與國(guó)際經(jīng)濟(jì)緊密聯(lián)系，而工廠化生產(chǎn)成本較高，很難捕捉預(yù)測(cè)市場(chǎng)變化，使工廠化生產(chǎn)難以進(jìn)行。
1.7  人才奇缺  我國(guó)在菌種、覆土材料、原材料、營(yíng)養(yǎng)、制料工藝等都缺少專業(yè)的研發(fā)企業(yè)和單位。所以企業(yè)不管大小各環(huán)節(jié)都要力求完善，結(jié)果由于專業(yè)性不強(qiáng)，一個(gè)環(huán)節(jié)不好就引起重大損失，有時(shí)還無法認(rèn)定是哪個(gè)環(huán)節(jié)出問題，就倒閉了。在我國(guó)，全面了解蘑菇工廠各生產(chǎn)環(huán)節(jié)包括工業(yè)技術(shù)和生物技術(shù)的人才幾乎沒有。雖然國(guó)家每年有大量的資金用于食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究，但是在現(xiàn)行的國(guó)家科研體制上，很難有能夠?qū)κ秤镁a(chǎn)業(yè)發(fā)展有實(shí)際指導(dǎo)作用的成果，導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術(shù)和人才奇缺。
上世紀(jì)80年代以來引進(jìn)的十幾條生產(chǎn)線以失敗告終，主要原因多是只引進(jìn)了設(shè)備“硬件”，而未能真正掌握先進(jìn)技術(shù)的“軟件”，更談不上科學(xué)管理。由于國(guó)外的雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)專業(yè)分工是很明確，企業(yè)很難同時(shí)引進(jìn)一套完整的技術(shù)，結(jié)果不是設(shè)備不配套，就是根本沒有考慮各環(huán)節(jié)的重要性和生產(chǎn)的連貫性，各環(huán)節(jié)無法有機(jī)結(jié)合。
我國(guó)存在工業(yè)技術(shù)和生物技術(shù)完全脫節(jié)的現(xiàn)象。懂得機(jī)械設(shè)備和控制的人不了解微生物知識(shí)，生物專業(yè)人才卻對(duì)機(jī)械設(shè)備不懂，而雙孢蘑菇工業(yè)化生產(chǎn)是工業(yè)技術(shù)和生物技術(shù)相結(jié)合的新興產(chǎn)業(yè)，沒有這兩方面的有機(jī)結(jié)合，就無法實(shí)現(xiàn)雙孢蘑菇的工業(yè)化生產(chǎn)。

2  雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展的對(duì)策

2.1  加強(qiáng)實(shí)用性的基礎(chǔ)研究
（1）發(fā)酵工藝標(biāo)準(zhǔn)研究。包括①各種原材料營(yíng)養(yǎng)、性狀及發(fā)酵過程變化規(guī)律研究，各種原材料最佳搭配研究；②發(fā)酵過程中微生物群落的變化和物質(zhì)分解過程研究。通過這兩方面的研究制定配方指標(biāo)和發(fā)酵過程中不同階段的技術(shù)指標(biāo)，從而指導(dǎo)生產(chǎn)穩(wěn)定的良好的堆肥。
（2）工廠化設(shè)備設(shè)施的研究。①通過發(fā)酵過程中的培養(yǎng)料物理結(jié)構(gòu)變化規(guī)律研究選擇通風(fēng)系統(tǒng)。②為達(dá)到制料過程中堆肥的養(yǎng)分和水分均勻度研究，制造適合培養(yǎng)料配方的翻堆設(shè)備。③根據(jù)出菇過程中不同時(shí)期對(duì)溫度、濕度和CO2（通風(fēng)）的要求及一個(gè)參數(shù)變化而引起另兩個(gè)參數(shù)變化的規(guī)律，研究制造環(huán)境自動(dòng)化控制設(shè)備。④研究各種耐用實(shí)用的環(huán)境檢測(cè)設(shè)備。⑤研究覆土結(jié)構(gòu)、保水性、持水性對(duì)出菇的影響，設(shè)計(jì)制土設(shè)備和配方。
（3）菌種的專業(yè)化研究和生產(chǎn)。研究適合市場(chǎng)需求，適合設(shè)施栽培的菌株，同時(shí)研究菌株在設(shè)施栽培中的培養(yǎng)料最適含氮量、水分、CO2、溫度等環(huán)境參數(shù)。
2.2  農(nóng)業(yè)院校開設(shè)食用菌工廠化栽培專業(yè)  該專業(yè)應(yīng)超越傳統(tǒng)的食用菌專業(yè)或生物工程專業(yè)，除開設(shè)生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，還要開設(shè)相關(guān)食用菌機(jī)械、電子控制（自動(dòng)化控制）、氣體流動(dòng)（風(fēng)機(jī)通風(fēng)等）、制冷和材料學(xué)等與食用菌工廠化生產(chǎn)相關(guān)的課程，并加強(qiáng)實(shí)地實(shí)踐，培養(yǎng)食用菌工廠化生產(chǎn)真正有用的專業(yè)人才。
2.3  實(shí)施專業(yè)化生產(chǎn)  包括發(fā)酵料生產(chǎn)、覆土材料、菌種的研發(fā)和生產(chǎn)、設(shè)備設(shè)施及出菇專業(yè)化生產(chǎn)。
2.4  完善銷售冷鏈  完善生產(chǎn)到零售的全程冷鏈，讓消費(fèi)者能真正吃到新鮮的蘑菇，增加消費(fèi)者對(duì)鮮蘑菇的認(rèn)知和認(rèn)同，從而增加消費(fèi)量。

3  建設(shè)雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)線的注意事項(xiàng)

雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)對(duì)選址、工藝路線、管理模式和市場(chǎng)定位等必須精心策劃規(guī)劃。
3.1  選址條件  選址往往容易被忽視，但卻是雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)能否持續(xù)和生存的關(guān)鍵。廠址未選好將大大提高生產(chǎn)成本，失去市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。在我國(guó)現(xiàn)今條件下，選址必須考慮以下因素。
①的支持力度：當(dāng)?shù)貙?duì)食用菌產(chǎn)業(yè)的認(rèn)同度和支持力度影響到建廠時(shí)的土地使用、用電成本及的資金扶持，必須首先考慮。②原材料情況：原材料成本占生產(chǎn)成本的30%～40%，且影響運(yùn)行周轉(zhuǎn)金的占用量。選址時(shí)一定要考慮當(dāng)?shù)卦牧蟽r(jià)格的高低和取得的難易程度。③覆土材料情況：覆土材料質(zhì)量的好壞對(duì)產(chǎn)量影響很大，這是大部分種植者忽視或完全不予注意的因素。工廠化生產(chǎn)一定要有優(yōu)質(zhì)的草炭土,否則難以達(dá)到理想的產(chǎn)量和質(zhì)量。④市場(chǎng)情況：首先考慮是鮮銷還是制罐，以鮮銷為主的必須以定位市場(chǎng)的銷量來定規(guī)模。在目前消費(fèi)情況下，由于雙孢蘑菇的不耐保存，必須選擇距定位市場(chǎng)車程4～5小時(shí)范圍內(nèi)建廠，距離越近越好。⑤人文環(huán)境：雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)，特別是以鮮銷為主的，需雇用大量勞動(dòng)力采收，而且一般采三潮，采菇質(zhì)量的好壞影響后期20%的產(chǎn)量和質(zhì)量，所以當(dāng)?shù)貜臉I(yè)人員的素質(zhì)和人文習(xí)慣是影響雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)的重要因素。⑥交通運(yùn)輸情況：原材料和產(chǎn)品運(yùn)輸量很大，直接影響產(chǎn)品成本。⑦廢料使用情況：雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)，每日產(chǎn)生的下腳料的量很大，所以選址時(shí)必須考慮當(dāng)?shù)貜U料使用情況。選擇種植業(yè)發(fā)達(dá)的地方，下腳料不但能夠很好地利用，而且是一筆不小的收入。
3.2  工藝路線  由于我國(guó)目前雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)專業(yè)化程度不高，每個(gè)生產(chǎn)線都必須是完整的，從菌種、設(shè)備設(shè)施、制料到出菇和銷售都由同一公司完成，所以選擇適合的工藝路線是成功的關(guān)鍵。
（1）設(shè)備設(shè)施必須與設(shè)定規(guī)模相匹配。①制料：一次發(fā)酵，二次發(fā)酵，三次發(fā)酵的設(shè)備和工藝相配合。②翻堆、上料、覆土設(shè)備：拉網(wǎng)式上料覆土與壓塊菌磚式栽培生產(chǎn)方式不同但目的相同，即都能保證上料的松緊度、平整度一致和覆土均勻。③出菇房設(shè)備：庫房規(guī)格和規(guī)模相配；庫房的控制設(shè)備盡量是自動(dòng)控制執(zhí)行，以減少人為影響；庫房供冷和制熱方式應(yīng)選擇集中供冷和一房一機(jī)供冷。
（2）工藝流程的確定。根據(jù)不同的地方氣候、規(guī)模、設(shè)備、原材料、菌株、市場(chǎng)定位、人文環(huán)境確定相適應(yīng)的工藝流程和標(biāo)準(zhǔn)，而不是千篇一律。
3.3  建立高效管理模式  目前我國(guó)國(guó)情是以農(nóng)民為主體作為食用菌工廠化生產(chǎn)的員工。幾千年來傳統(tǒng)文化的影響和傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的勞作習(xí)慣使現(xiàn)代的企業(yè)管理制度很難在他們中落實(shí)。只有像土地承包經(jīng)營(yíng)制一樣，把他們的個(gè)人利益與生產(chǎn)掛鉤，調(diào)動(dòng)積極性和主動(dòng)性，才能充分發(fā)揮各自的能動(dòng)性。因此，根據(jù)當(dāng)?shù)厝藗兊奈幕攸c(diǎn)和習(xí)慣確定能發(fā)揮員工能動(dòng)性的管理模式應(yīng)是重中之重。
根據(jù)雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)的特點(diǎn)，結(jié)合我國(guó)國(guó)情，建立“公司+小老板（承包）”管理模式，能夠發(fā)揮工廠化生產(chǎn)技術(shù)和資金密集的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)能充分調(diào)動(dòng)承包者的積極性。其模式如下：公司統(tǒng)一集中制料，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化出菇房，分散出菇管理，統(tǒng)一工藝標(biāo)準(zhǔn)，引入自動(dòng)控制系統(tǒng)，統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一銷售。
3.4  市場(chǎng)定位  針對(duì)我國(guó)目前傳統(tǒng)季節(jié)栽培的現(xiàn)狀和市場(chǎng)不平衡的特點(diǎn)，根據(jù)市場(chǎng)定位特別是以鮮銷為主的必須選擇適合我國(guó)現(xiàn)有市場(chǎng)習(xí)慣和特點(diǎn)的品種。如計(jì)劃較大規(guī)模生產(chǎn)，必須要有罐頭企業(yè)的聯(lián)合。

來源：《食藥用菌》雜志  2013年第3期  作者：鐘孟義

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