簡介

“咸燒白”是四川叫法

之所以冠以“咸”字

想必大家應(yīng)該吃過的，甜燒白還有一個名字

就是名頭很大的——“夾沙肉”，何謂“夾沙”？即兩片五花肉之間夾以紅豆沙。兩大片的肥肉再填上一層甜甜的、碾的細(xì)細(xì)的豆沙，吃起來卻沒有絲毫油膩之感，實在不可思議。

而今天這道【咸燒白】是地道的四川宜賓做法，也叫【芽菜扣肉】

用的是四川宜賓所獨(dú)有的一種配菜——“碎米芽菜”制作而成，扣肉咸香軟糯，入口即化，肥而不膩，讓你瞬間食指大動。

用料

【主料】

五花肉

一塊

宜賓碎米芽菜

一袋

【配料】

蔥白段

生姜片

小青菜

【調(diào)料】

老抽

蜂蜜

鹽

水淀粉

17圖詳解四川九大碗之【咸燒白】（芽菜扣肉）的做法

五花肉三塊。（分層三層以上為好）

鍋中加水，將豬肉放入，煮至斷生后撈出。

擦干豬皮表面水分，涂抹上醬油上色。

再涂上一層蜂蜜。（紅糖也可）

涂抹好的肉皮，顏色非常漂亮。

另起鍋，加油（不要太多），油溫6、7成熱時，肉皮朝下，放入鍋中。這個時候鍋里的油會四下飛濺，用鍋蓋抵擋一下為妙，或者直接蓋上鍋蓋比較保險。

炸至肉皮表面焦黃后，撈出。

放入剛才的煮肉水中，浸泡7、8分鐘，這樣做的目的有兩個，一是可以去除油膩，二是最后蒸出來的肉皮才會起皺。

將肉撈出，放涼（或者放入冰箱冷凍室急凍5分鐘），切成薄片。

將肉片肉皮朝下依次擺放在碗底。

宜賓碎米芽菜一包?？梢灾苯邮秤?，也可以用熱油，加蔥花、生姜末、醬油、白糖、鹽、味精炒一下更香。

將炒過的芽菜鋪在肉片上。

放入蒸鍋，普通蒸鍋40——50分鐘，高壓鍋30分鐘左右。

蒸熟后，取一平盤，將肉碗倒扣。

汁水蓖出來，入鍋，用水淀粉勾個薄芡。

澆在扣肉上，然后燙小青菜圍在盤邊。

一盤香氣十足，大名鼎鼎的【芽菜扣肉】就做好了，肉片雖大，但入口即化，肥而不膩。

小貼士

碎米芽菜就是切碎的芽菜，這種抽真空的袋裝芽菜可以直接食用，也可以用于炒菜、做配料，簡直是居家常備、老少皆宜啊。

宜賓碎米芽菜一般大點的超市都有，也可求助某寶。

17圖詳解四川九大碗之【咸燒白】（芽菜扣肉）的答疑

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