早年北京的五行八作，除有正式牌匾正式營(yíng)業(yè)外，另有非正式營(yíng)業(yè)，專(zhuān)待用戶(hù)呼喚，五城各有地區(qū)，因各居一地的關(guān)系，所以稱(chēng)“口子”。

廚行

 　　
    口子營(yíng)業(yè)以廚行最為人稱(chēng)道。四十年前，北京住民如有紅白喜壽事，差不多都在自己家中辦事。婚嫁謂之要“坐著出街門(mén)”，“坐著進(jìn)街門(mén)”（指坐轎子），喪事則謂之“體體面面出去”，很把自宅辦事看的重。除了壽日和彌月不欲擴(kuò)大舉行，有的事情要在飯莊辦事外，一般都在自宅辦事。
    北京辦事有“滿(mǎn)請(qǐng)人”、“請(qǐng)近親友”、“請(qǐng)至親”三種。滿(mǎn)請(qǐng)人即按距離此次辦事最近的帳簿箋請(qǐng)來(lái)賓。如謂請(qǐng)近親友，例為口請(qǐng)，不必下請(qǐng)?zhí)?，若過(guò)內(nèi)眷的尚須女主人自到，將來(lái)事完仍須親自謝步道乏。如是喪事，當(dāng)然不能親請(qǐng)，但過(guò)親請(qǐng)關(guān)系的，必須在送訃聞前，先送口報(bào)條，謂之“過(guò)探喪”，事后仍須親去謝孝。如為只請(qǐng)至親，其他朋親沒(méi)見(jiàn)請(qǐng)?zhí)囊膊荒芴粞郏驗(yàn)檎?qǐng)至親不必下帖，所以也可稱(chēng)作“沒(méi)請(qǐng)人”。
    以在自宅辦喜事為例，前好幾天便須扎好棚桿架子，頭三天該上席上布的須完全搭裝妥帖，直到事完拆棚。在家辦事除府第世家很少用莊館廚房，普通人家全是用“口子廚行”，通稱(chēng)“跑大棚廚子”。
    口子廚行有“承頭人”，即相當(dāng)莊館的經(jīng)理，不稱(chēng)掌柜的而以姓稱(chēng)，如張廚子、李廚子或某師傅，客氣一點(diǎn)的，可以稱(chēng)他為某幾爺。承頭人的住家，即所謂口子，門(mén)前有小木牌或紅紙書(shū)寫(xiě)“某某堂某”，后者為姓。近年因稅捐關(guān)系，也有改寫(xiě)“廚行某寓”的。承頭人例須準(zhǔn)備四季席面家具及廚房所用刀勺鍋屜。用戶(hù)使用，早年為白用，后只席面家具出賃錢(qián)，近年都需出賃錢(qián)了。至于近年盛興圓桌（早年口子廚房只有六人方桌用具），所用桌布則需轉(zhuǎn)賃，因洗滌關(guān)系，沒(méi)有口子自備的。用口子廚行的人家，很少自行到口子拍門(mén)尋找的，大都有介紹人或多年的老顧客作引薦。經(jīng)人介紹以后，口子承頭人便斟酌用戶(hù)家況代為備辦。用戶(hù)不以有買(mǎi)有賣(mài)關(guān)系對(duì)待承頭人，承頭人也以朋友身份對(duì)待用戶(hù)，一則給本家出份金，照趕份子例行人情，二則因?yàn)槌蓄^人本人是廚行，所用的上下手廚茶行，也多半是本門(mén)徒弟或多年老搭檔，因此為表示對(duì)本家好感，其中必有一兩個(gè)人算半工，承頭人在場(chǎng)照料的也是為行人情，絕不另開(kāi)一份工錢(qián)。
    口子廚行為用戶(hù)做菜，有“散作”和“包席”之分，但無(wú)論哪種，酒飯必須由主人自備，廚房概不經(jīng)手。散作是本家自己購(gòu)買(mǎi)材料，但差不多都由承頭人代買(mǎi)，其中“花帳”雖然難免，但絕不會(huì)訛人。包席是事先言明每桌多少錢(qián)，事后算帳，連同工錢(qián)，總比原定的錢(qián)數(shù)少，席面總要漲出幾桌來(lái)。無(wú)論散作或包席，所剩的殘席都?xì)w主人所有，但包席一般不會(huì)多剩的。再則無(wú)論散作或包席，事先必須講妥席面樣式，尤其必須說(shuō)明是為“得吃”、“好看”、“省錢(qián)”，以決定做法。口子廚行還有兩種美德：一是做出菜來(lái)較原定的菜碼樣式豐滿(mǎn)，不會(huì)偷工減料。二是主人如是寒儉之輩人家，事先可以說(shuō)明，只有多少錢(qián)，開(kāi)出桌來(lái)，絕不會(huì)使主人難堪。所以北京的口子廚行十之八九都能拉住下次主顧，不能拉住下次的，日久必被淘汰。有人以為口子廚行所做的肴饌太糙，好在辦事是辦事，為閑應(yīng)酬請(qǐng)客是請(qǐng)客，不能相提并論。而且用口子廚行的，多半是中產(chǎn)以下階級(jí)，席面雖然糙些，也有人狼吞虎咽，何況辦事的難處，也會(huì)為人原諒的。 　　
    口子有一定的地界，其所用的廚師傅也多半只靠一兩家口子或冷莊子。至于茶房，另是一行，也和幾個(gè)熟口子相輔而行?？谧佣脊潭ㄔ谝粋€(gè)地方，輕易不肯遷移，日久創(chuàng)出字號(hào)來(lái)，便連地名也加在頭上，如“兵部洼某某堂某”，也可稱(chēng)“兵部洼某廚子”。以做白肉燒碟賣(mài)的，至今仍稱(chēng)“兵部洼白肉口子”。通常西城住戶(hù)用西城口子，東城住戶(hù)用東城口子，很少遠(yuǎn)出找廚行的。用戶(hù)對(duì)于口子廚行也非常客氣，不管有“落作”或“暴抓”，凌晨必須按人數(shù)預(yù)備燒餅油條，每人兩三份為度，是為點(diǎn)心。事完付清工料錢(qián)后，用戶(hù)大都備餑餑或茶葉蒲包前往承頭人處道乏，表示這次辦事口子承頭人受了勞累，而且確實(shí)并沒(méi)賺錢(qián)。 　　用口子廚行的，以事情大小，分有“落作”和“暴抓”兩種。承頭人應(yīng)妥買(mǎi)賣(mài)以后，在辦事正日子前兩三天，先派一兩個(gè)伙計(jì)來(lái)搭爐灶。有的搭火池（又名長(zhǎng)灶），火池再以磚泥區(qū)分為炒灶、湯灶，大事則加倍擴(kuò)大。有的搭陀羅，須由本宅先備好整磚、碎磚、黃土、凈水，由廚房伙計(jì)相度地形，平地起灶，碎磚就是爐條。搭爐灶伙計(jì)多半是口子承頭人的子侄徒弟。本宅在搭完?duì)t灶后，例須付與酒錢(qián)，也全給伙計(jì)所有。同時(shí)應(yīng)告訴本家準(zhǔn)備大小煤球劈柴各多少斤。搭爐灶之日，一切廚行所用的鍋屜糙家具，便都隨之來(lái)到，至期前一日下午，細(xì)家具才能上齊。廚行進(jìn)棚時(shí)，只本人挾帶著油裙裹著手使的菜刀就行了。 　　
    有“落作”的，例在天明時(shí)，先派一二個(gè)口子近人，督同伙友擔(dān)調(diào)和原料進(jìn)棚，分別布置，升火添煤，等煤煙冒完，廚師傅及茶行人等相率進(jìn)棚。有落作的筵席，大都較為細(xì)致，口子廚行亦以能做“合碗菜”稱(chēng)雄于“勺兒盛”小口子。合碗菜即米粉肉、煎丸子、扣肉、糊肘之類(lèi)，一碗一蒸不許拆改。預(yù)備多少桌，必有多少碗，許多不許少。有落作的即在期前一日，制做此類(lèi)合碗菜。本日（即落作之日）所有本宅及所來(lái)近親至友應(yīng)用的兩餐，亦由廚行備辦，即謂之“落作飯”。落作飯一般比較簡(jiǎn)單，不過(guò)炒四個(gè)或六個(gè)糙菜，有一二大碗湯菜而已。晚餐較午餐稍佳，一來(lái)因一日功夫，已然齊備，二來(lái)也為請(qǐng)主人嘗嘗口味，以便指導(dǎo)改正。落作之日晚間，講究一點(diǎn)的人家常留一二廚行守夜，謂之“收晚兒”，以便夜晚不走的來(lái)賓，看棚作小賭博，或有余興，如找瞎子彈唱或唱影戲，夜半則有一頓夜宵。因京俗消夜多以食柳葉湯面為主，所以又稱(chēng)為“喝湯”。講究的人，又必備幾種菜肴下酒。 　　
    “暴抓”做菜，入棚即是正日，所做當(dāng)然簡(jiǎn)易，率為火鍋?zhàn)龀桑R時(shí)分碗，再配以炒菜，所以沒(méi)有落作的精致?？谧訌N行無(wú)論散作或者包席，主人必須記住開(kāi)席的桌數(shù)，以便事后算帳。主人事先在親友中聘請(qǐng)一位“監(jiān)席人”，制成紙條，寫(xiě)明桌數(shù)。這種紙條通稱(chēng)為“緋子”。監(jiān)席人必須精明熟手，方免廚行冒領(lǐng)。付紙條為撒緋子，監(jiān)席人即稱(chēng)為“撒緋子的”。 　　
    口子廚行所做的筵席無(wú)論如何精美，也不及飯莊的好。通常為“八大碗一?！薄ⅰ鞍舜笸雰珊！?、“八大碗一鍋?zhàn)印?、“花九件”、“四到底”。早年八大碗、花九件多無(wú)冷葷，后漸添有，也只名為“壓桌”。講究的人家，炒菜面以外加四壓桌、四鮮果，謂之“果子面”，花九件以外，加四干果、四鮮果，謂之“果席”或“鴨果席”。海綿般燕窩，粉條般魚(yú)翅，腳雞眼般魚(yú)唇，是不在紅白棚中發(fā)現(xiàn)的。自近年由飯莊包席，漸有翅唇，但因桌數(shù)過(guò)多，羼假時(shí)見(jiàn)，反令食者不敢下箸，主人用錢(qián)，卻不在少數(shù)。三十年前席面上，沒(méi)有新瓷中草帽碗、草帽海、魚(yú)海一類(lèi)名碗實(shí)盤(pán)的瓷器。夏日及天氣和暖時(shí)期，率用高腳盤(pán)碗，除盛鴨肘的大海及小菜碟外，全用高腳的。蝦仁、魚(yú)片一類(lèi)“懷碗菜”亦用高腳碗。而熱炒如溜丸子、軟炸里脊一類(lèi)，則用平盤(pán)，架于各高腳碗上。冬季或天氣寒冷時(shí)，恐菜肴易涼，率用銅制“水囤”，形似放大的暖酒杯，上層置菜肴，下層置沸水，終席不致菜涼。近二十年來(lái)，這種水囤已不常見(jiàn)，其原因是：早年多散席，近年多包席，包席唯恐所吃太多，所剩太少，菜涼則可多剩，此其一。再則用水囤必須另有一二人專(zhuān)司換水，最為繁難，所以水囤便慢慢消失了。以前凡極力要作好名聲的口子廚行，對(duì)于整肘必在桌面上拆碎；即有人喚茶房端下去拆，亦必當(dāng)面劃破，再端下去過(guò)刀，以示不為更換。后來(lái)包席的廚行，如包三十桌，至多只預(yù)備二十只整肘子，端上桌來(lái)，稍一過(guò)目即自行發(fā)話(huà)：“肘子給您拆好了再上罷?！庇械募比龢?zhuān)辈毁够卦?huà)，即行抄將下去，令人暗笑。