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食用菌是微生物食品，它與其他生物食品有許多共性，同時(shí)也有自己的特點(diǎn)。我們既要了解它們之間的共性，同時(shí)也必須掌握它們各自的特性。
農(nóng)業(yè)技術(shù)的實(shí)質(zhì)就是如何滿足農(nóng)業(yè)生產(chǎn)對(duì)象對(duì)環(huán)境條件的要求。為此，我們須要做好兩方面的工作，一是了解和掌握生產(chǎn)對(duì)象生長(zhǎng)發(fā)育的過(guò)程、規(guī)律，及其對(duì)環(huán)境條件的要求。二是了解和掌握環(huán)境條件的具體情況及其規(guī)律，然后對(duì)環(huán)境條件進(jìn)行不同程度的調(diào)控，使它們更適合生產(chǎn)對(duì)象的要求。對(duì)生產(chǎn)對(duì)象和環(huán)境條件兩者了解得越具體、越細(xì)致，調(diào)控就越有效。實(shí)踐和研究表明，食用菌生長(zhǎng)與生產(chǎn)的生態(tài)環(huán)境不是簡(jiǎn)單的、籠統(tǒng)的，而是有層次性的，每個(gè)層次都有自己的特點(diǎn)和作用，明確環(huán)境條件的這些特點(diǎn)、特性、規(guī)律對(duì)提高食用菌生技術(shù)水平大有幫助。
生態(tài)環(huán)境的第一層次是一個(gè)地區(qū)的大氣候。
生長(zhǎng)和生產(chǎn)可以不用耕地，與土壤的關(guān)系也不像植物那樣密切，但與氣象條件緊密相關(guān)。食用菌生產(chǎn)的季節(jié)性和地區(qū)性就是由于大氣候造成的。在氣象條件中，食用菌與太陽(yáng)光照射的時(shí)間與強(qiáng)度的關(guān)系也遠(yuǎn)不如種植業(yè)的植物，重要的是溫度。從生產(chǎn)效果、成本、節(jié)約能源考慮，溫度都是重要的。大氣候是決定什么地區(qū)、什么時(shí)候、種什么食用菌的重要依據(jù)，也是發(fā)展食用菌生產(chǎn)的重要條件。我國(guó)地域遼闊，有的地區(qū)適合發(fā)展草菇，有的地區(qū)適合發(fā)展金針菇，有的地區(qū)適合發(fā)展香菇，有的地區(qū)適合發(fā)展黑木耳，等等。當(dāng)前我國(guó)各地食用菌的常規(guī)生產(chǎn)期都是根據(jù)氣候條件，主要是根據(jù)溫度來(lái)安排的。
生產(chǎn)可分為制種、制袋接種、發(fā)菌、出菇四大環(huán)節(jié)，由于食用菌的生產(chǎn)周期相對(duì)較長(zhǎng)，而氣溫是季節(jié)性變化的，所以生產(chǎn)的時(shí)間安排十分重要，否則會(huì)給生產(chǎn)帶來(lái)不少麻煩。出菇是食用菌生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)場(chǎng)地大，一般是首先將出菇期安排在溫度最適合的季節(jié)，以此來(lái)推算其他環(huán)節(jié)的時(shí)間，如果溫度不適宜，再設(shè)法采取增溫或降溫措施，以滿足該環(huán)節(jié)食用菌生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)溫度的要求。
生態(tài)環(huán)境的第二層次是具體生產(chǎn)點(diǎn)的生態(tài)條件。
具體生產(chǎn)點(diǎn)的生態(tài)條件主要是指生產(chǎn)點(diǎn)的小氣候。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的小氣候是復(fù)雜的，但更加重要，因?yàn)樗苯雨P(guān)系到食用菌的生長(zhǎng)和生產(chǎn)。在同一地區(qū)，條件不同，具體生態(tài)環(huán)境就不一樣，生產(chǎn)技術(shù)就必須與之相適應(yīng)。
第二層次生態(tài)環(huán)境條件的影響和作用有兩種情況：
一種是各地根據(jù)具體條件采用的各種各樣的生產(chǎn)方式，這些方式的優(yōu)點(diǎn)是投資少，生產(chǎn)成本低，技術(shù)相對(duì)簡(jiǎn)單，缺點(diǎn)是規(guī)模小，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證，生產(chǎn)不穩(wěn)定。
另一種是正在發(fā)展的工廠化生產(chǎn)方式。機(jī)械化、工廠化、智能化生產(chǎn)在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)期是食用菌生產(chǎn)發(fā)展的方向，隨著科學(xué)技術(shù)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，已逐漸成為現(xiàn)實(shí)。這一生產(chǎn)模式在相當(dāng)程度上解決了第一、二層次自然生態(tài)條件的影響，在更大程度上發(fā)揮了人們的主觀能動(dòng)性和創(chuàng)造性。工業(yè)產(chǎn)品是加工出來(lái)的，是人們對(duì)原材料進(jìn)行加工，人們?cè)谙喈?dāng)大程度上可“隨心所欲”。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)卻不是這樣，農(nóng)產(chǎn)品不是人加工出來(lái)的，而是靠生產(chǎn)對(duì)象——植物、動(dòng)物生產(chǎn)出來(lái)的。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的任務(wù)就是如何滿足農(nóng)業(yè)生產(chǎn)對(duì)象生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)環(huán)境條件的要求。農(nóng)業(yè)的工廠化生產(chǎn)的特點(diǎn)就是在不同程度上改變農(nóng)業(yè)靠天吃飯的落后面貌，對(duì)生態(tài)環(huán)境條件進(jìn)行必要的調(diào)控，使之更適合生產(chǎn)對(duì)象生長(zhǎng)發(fā)育的要求，甚至實(shí)現(xiàn)周年不間斷連續(xù)生產(chǎn)。
常規(guī)生產(chǎn)需要深入研究小生態(tài)環(huán)境問(wèn)題，工廠化生產(chǎn)更需要研究小生態(tài)環(huán)境問(wèn)題，并建立新的小生態(tài)環(huán)境概念?，F(xiàn)在人菇同室的生產(chǎn)方式很有必要改變。
是微生物食品，對(duì)陽(yáng)光和土壤的依賴性相對(duì)較小，有實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)的先天優(yōu)越性?，F(xiàn)在，比較成功的有歐美的草腐性雙孢菇的工廠化生產(chǎn)模式，及日本的木腐性金針菇的工廠化生產(chǎn)模式，它們都實(shí)現(xiàn)了周年均衡生產(chǎn)。我國(guó)不少地區(qū)先后引進(jìn)了全套生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)，但是，由于現(xiàn)在推廣的工廠化、智能化生產(chǎn)模式的投資大、耗能大、生產(chǎn)成本高、技術(shù)要求高，推廣應(yīng)用情況遠(yuǎn)不如人意。例如，2007年武漢市政府就公布了《武漢市人民政府辦公廳關(guān)于扶持現(xiàn)代食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》，對(duì)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展目標(biāo)有詳細(xì)規(guī)劃：從2008年起，全市每年新建智能化小區(qū)1-3個(gè)、工廠化小區(qū)5-7個(gè)，到2010年，全市建成智能化生產(chǎn)型食用菌小區(qū)5-8個(gè)，工廠化生產(chǎn)型食用菌小區(qū)15-20個(gè)。為此，政府制訂了非常優(yōu)惠的扶持政策。然而，時(shí)間已過(guò)半，建設(shè)進(jìn)展卻十分緩慢。
如何減少投資，降低能源消耗，是發(fā)展食用菌工廠化生產(chǎn)要解決的突出問(wèn)題。
工廠化生產(chǎn)，是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，它包括生物、生理、生化、農(nóng)藝、機(jī)械、電子、計(jì)算機(jī)、建筑等多方面的技術(shù)，必須采取綜合措施。
因地制宜是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)必須遵守的重要原則，中國(guó)的地域遼闊，社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、自然、生產(chǎn)情況復(fù)雜，不可能用一兩種模式解決問(wèn)題。綜合措施不是一些技術(shù)簡(jiǎn)單的堆積，綜合也是創(chuàng)造，必須體現(xiàn)創(chuàng)新精神。我國(guó)引進(jìn)的世界先進(jìn)的兩種食用菌工廠化生產(chǎn)模式，十余年的實(shí)踐表明并不成功，主要問(wèn)題就出在因地制宜和創(chuàng)造性兩個(gè)方面。
微生態(tài)環(huán)境是食用菌的第三層次生態(tài)環(huán)境。
微生態(tài)環(huán)境是食用菌生長(zhǎng)和生產(chǎn)的特點(diǎn)，它是指食用菌培養(yǎng)基所形成的特殊的生態(tài)條件。
長(zhǎng)期以來(lái)，人們都把食用菌培養(yǎng)基同人類的食物、植種業(yè)的肥料、養(yǎng)殖業(yè)的飼料一樣看待，認(rèn)為培養(yǎng)基只有供給營(yíng)養(yǎng)的作用。但是，大量的實(shí)踐和研究表明，食用菌培養(yǎng)基的功能不僅是供給營(yíng)養(yǎng)，它還是直接關(guān)系到食用菌生長(zhǎng)的重要生態(tài)環(huán)境。
從接種開(kāi)始生產(chǎn)，到食用菌收獲的全過(guò)程，菌絲都一直生長(zhǎng)在培養(yǎng)基上。培養(yǎng)基不僅要供給食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)，而且培養(yǎng)基的孔隙度、透氣性、保水性、供氧、供水、酸堿度，以及溫度等生態(tài)條件。由于培養(yǎng)基的這一生態(tài)環(huán)境是與菌絲直接接觸的微小環(huán)境，與食用菌的生長(zhǎng)發(fā)育非常密切，所以我們稱它為培養(yǎng)基的微生態(tài)環(huán)境。
建立培養(yǎng)基的微生態(tài)概念和技術(shù)體系，對(duì)食用菌生產(chǎn)水平的提高，及產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都具有重要意義。如原料的加工、培養(yǎng)基原料的配制、菌袋的制作，以及培養(yǎng)基產(chǎn)業(yè)的建立和發(fā)展等，都具有極其重要的指導(dǎo)作用。
明確食用菌生長(zhǎng)、生產(chǎn)生態(tài)條件的層次性，及各層次生態(tài)條件的特點(diǎn)和作用，進(jìn)一步科學(xué)合理利用，對(duì)提高我國(guó)食用菌生產(chǎn)的水平將會(huì)發(fā)揮積極作用。
我國(guó)已是世界食用菌生產(chǎn)大國(guó)，但還不是食用菌生產(chǎn)強(qiáng)國(guó)，形勢(shì)的發(fā)展要求我們必須按照黨中央提出的建立創(chuàng)新型國(guó)家的要求，加快建立具有中國(guó)特色的食用菌生產(chǎn)模式，加快把我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)“做強(qiáng)、做大”的步伐，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，占領(lǐng)更多、更大的國(guó)際市場(chǎng)。 | 
