羊肉的吃法很多，最普遍并為北京人津津樂道的莫過于涮羊肉了；此外，還有烤羊肉、蒸羊肉、燉羊肉、醬羊肉等等，但給我印象最深的還有一種做法，是我以為在羊肉中最好吃的一種，即燒羊肉。

燒羊肉在舊時北京是很普遍的一種吃食，當時每一家殺羊賣肉的羊肉床子(羊肉鋪的專名)  都能制做；每年立夏時開始上市，一直賣到秋分。時至今日，燒羊肉在一般人眼中已不知何物，很少被人提及；制做的店鋪也是鳳毛麟角，好像也只有白魁老號一家了。

    白魁老號的燒羊肉在舊北京一直是燒羊肉行中最考究、最為知名的了。白魁老號創(chuàng)建于乾隆四十五年(1780)，當時是在隆福寺的對面，叫東長順，人們俗稱作“白魁清真館”。白魁老號的燒羊肉制做極為講究，首先要用蔥、姜、糖、醬等一般作料加水煮肉，開鍋便停，把肉收緊，這叫“緊”；接著用加香料的肉重煮，至熟為止，這叫“煮”；然后把新湯加入老湯用文火把肉煨透，這叫“煨”；最后用羊油把熟肉過油炸透，這叫“炸”，是最后一道工序，也頗為關(guān)鍵。做好的燒羊肉皮脆肉嫩，紅白相間，又脆又香，既好看又好吃。

    燒羊肉如此美味與配料極為有關(guān)。白魁老號用來燒湯的香料以大小茴香、桂皮為必備之物，此外還從中草藥中揀取20多種香料；這些香料的使用按季節(jié)的不同配合氣候變化加以增減，加入湯中。每年秋天收市以后，肉湯便放入大甕中密封好，埋入地下，這樣保證過冬不壞。這種湯便是老湯，第二年開市后取出來，加入新料稱為新湯。新湯加老湯煨肉味道醇厚。當然這都是老年間的作法了，不知現(xiàn)今的白魁老號是否還這樣做。

    白魁老號在交道口，前不久在北新橋又開了一處。我在交道口的老店吃過幾次?，F(xiàn)在燒羊肉的味道還是很不錯的，吃膩了涮肉、烤肉不妨換換口味，嘗嘗燒羊肉，或許更對你胃口。