傳播廚藝，分享成功！

雞蛋腌制更鮮嫩

黑椒鱈魚粒

　　這是一道粵菜，將鱈魚先用雞蛋和粟粉腌制，目的是為讓其更加入味，且鱈魚本身肉質(zhì)豐腴飽滿，口感滑嫩，用油煎過后，口感變得外焦內(nèi)嫩，肉香味十足，再配合蔬菜丁炒制，使得口感更加立體，此菜是本店的一道旺銷菜品，來此吃飯的客人，幾乎桌桌必點，天天熱賣。

制作：1.將鱈魚肉500克切成1厘米見方的小丁，用雞蛋1個，粟粉20克，鹽、味精各6克，花雕酒5克攪拌均勻，腌制3—5分鐘。

2.鍋上火，倒入色拉油500克，燒至六成熱，下入鱈魚丁，炸至顏色金黃時，撈出控油。

3.鍋內(nèi)留底油，下入李錦記黑胡椒汁50克煸香，放入紫皮圓蔥丁、芹菜丁各5克，美人椒丁、黃椒丁各15克煸香，用濕淀粉10克打薄芡，下入魚肉丁，翻炒幾下出鍋即可。

點評：此菜關鍵是在鱈魚腌制時加入了雞蛋，使鱈魚的肉質(zhì)更加細嫩，這種腌制的方法值得借鑒，此菜創(chuàng)意新穎，適用于家常餐廳試做。

自制豬油增香

酸菜鴨血煨肉丸

　　此菜中的肉丸經(jīng)過反復攪打上勁，加入小料后制成小肉丸，口感鮮嫩嫩滑，再加入脆爽大頭酸菜、野山椒一起煨制，使得菜品口感微辣鮮美，更加富有層次感。

制作：1.將五花肉500克、肥膘100克分別斬成蓉；馬蹄、冬筍、香菇各50克切小粒；以上原料拌勻加入姜汁100克，蔥花、太太樂雞汁各4克，鹽5克，蛋清1個攪打上勁，揉成小肉丸，放入開水養(yǎng)熟。

2.將鼎好鴨血250克切成4×3×1厘米的片；老壇大頭酸菜200克片成薄片，飛水汆透。

3.熱鍋，倒入自制熟豬油100克燒至三成，下蒜片50克煸香，放野山椒100克煸炒出辣味，下大頭酸菜將水分煸炒干，再放入水500克、鴨血、肉丸，加入入太太樂雞汁3克、精鹽5克調(diào)味，中火煨制5分鐘撒上蟹味菇、蔥段各5克燒開即可。

自制熟豬油：1.將不帶皮的豬肥膘5千克，切成長2厘米的片，清洗干凈，瀝干水分。

2.鍋上火，下入色拉油500克，待油溫燒至三成熱時，下入蔥段100克、姜片500克，煸去水分，加入肥膘，小火慢熬20分鐘，加入汾酒200克，小火繼續(xù)慢熬至30分鐘，待肥膘熬成金黃色時，用過濾網(wǎng)過濾干凈即可。

先蒸后煨　味道鮮

堂蒸鮰頭魚

　　魚的做法有很多種，此菜中將魚剔除主骨后腌制，再將其先蒸后煨，使其口感更加鮮嫩，調(diào)料更加入味。此菜的利點就在于堂蒸，這樣既可以增加上菜的氛圍，同時又讓食客們吃得放心，這樣一來此菜毛利率一下上升了5%。

制作方法：1.鮰頭魚1千克宰殺制凈，由背部改刀剔除主骨，加入蔥絲、姜絲各10克，花雕酒40克，蠔油5克腌制15分鐘。

2.鍋燒熱，放入熟豬油15克，待油溫燒至四成熱時，加入蒜子15克、豆豉10克炒香，放入青美人椒、紅美人椒、姜絲各15克，加入花雕酒15克，高湯40克，蠔油20克，豉油10克，一品鮮、味精各5克，雞粉4克，老抽2克，大火熬制3分鐘。3.將腌制好的鮰頭魚放入沙煲中擺好，淋熬好的汁，上蒸箱大火蒸10分鐘，撒蔥絲15克，淋燒至五成熱的蔥油15克，上桌后放在卡式爐上小火煨5分鐘即可。

鮰頭魚：是指洞庭湖一帶的魚，傳說古代時期，洞庭湖的水不斷上漲，這些魚不斷游走了，由于魚本身習慣了洞庭湖的水，所以后來又成群結(jié)隊的游回來了，所以叫做鮰頭魚。

新式蝦球賣點高

海派干燒蝦球

　　干燒蝦球是一道傳統(tǒng)川菜，將此菜融入本幫菜的烹飪手法，并加入酒釀，使成菜味道香濃，甜中帶辣；在選材上，選用海白蝦來制作，其營養(yǎng)價值較高，肉質(zhì)松軟，口感細嫩，這種新穎的做法，輕松提高了菜品的價格。

制作：1.將海白蝦仁300克開背、去蝦線，用鹽3克、蛋黃1個、生粉10克上漿；香菇、筍各50克分別切成粒狀；姜、蒜各5克切成末。

2.熱油，下入蝦仁過油，待其炸成金黃色撈出。

3.鍋內(nèi)留底油，下香菇、筍、姜末、蒜末煸香，加番茄沙司20克，味精5克，酒釀、郫縣豆瓣醬各15克，勾芡，把炸好的蝦球倒入，輕翻均勻即可。