外婆的油底肉

我的外婆一輩子居住在貴州桐梓縣馬鬃苗族自治鄉(xiāng)海拔1800多米的高山上。去年春節(jié)前，我媽媽不知給她做了多少思想工作，才把她接到貴陽(yáng)城里來(lái)過(guò)年。剛開始外婆還對(duì)城里的事物感到新鮮，但是沒(méi)過(guò)幾天，當(dāng)大家吃完了她老人家?guī)?lái)的秘制油底肉后，外婆便突然因?yàn)槌圆粦T城里的新鮮肉而嚷著要回鄉(xiāng)下了。

這時(shí)媽媽對(duì)我說(shuō)：“油底肉在老家很常見(jiàn)，它是把肉浸泡在土壇中的油底做成的，所以叫做油底肉。外婆吃慣了油底肉，當(dāng)然感覺(jué)吃鮮肉沒(méi)有味兒了。而我們家只有你外婆一個(gè)人會(huì)做油底肉，你這個(gè)學(xué)烹飪的外孫可得向她老人家學(xué)幾招哦！”

為了能把外婆留在城里，那段時(shí)間我只要一有空，便想著法子陪外婆，讓她老人家開心。一天我問(wèn)外婆：“您做了幾十年的油底肉，就是沒(méi)人學(xué)得會(huì)，要是你教會(huì)我媽就好了。”“不教她，不教她，你外婆的外婆當(dāng)年傳給我時(shí)就說(shuō)了——要隔代傳?！蓖馄胚€說(shuō)：“你妹還小，又只喜歡讀書不愛(ài)做菜。而你卻喜歡做菜，連讀大專都選了做菜的專業(yè)，你不學(xué)會(huì)油底肉可就要失傳！我教你……”

這時(shí)的我不用說(shuō)有多高興了。幾天下來(lái)，我終于從外婆那里學(xué)會(huì)了油底肉的制作方法。

一、油底肉的制法：

原料：豬后腿肉25千克、精鹽2500克、米酒1250克、辣椒面1000克、花椒面250克、化豬油適量

制法：

1.豬后腿肉去骨除皮，切成500克大小的塊，裝入木桶中，加入精鹽、米酒、辣椒面、花椒面拌和均勻，置陰涼低溫處腌制3～5天，取出用清水洗凈，放在筲箕中晾干表面水分。

2.化豬油倒入鍋中燒熱，將肉塊分批投入鍋中炸干水分，然后連油帶肉一起盛入土壇中（油須淹沒(méi)肉塊），待豬油冷卻凝固后，加蓋密封一個(gè)月即成油底肉。

二、制作油底肉的要點(diǎn)：

1.腌制后的肉塊，一定要洗凈表面的辣椒面、花椒面，且要晾干表面水份。

2.炸制肉塊時(shí)，不僅可用化豬油，還可用熟菜油或色拉油，也可用混合油。但必須將肉塊水分炸干、炸透，否則油脂會(huì)酸敗起泡，肉塊也會(huì)發(fā)霉變質(zhì)。

3.裝壇最好選用土壇，裝入壇中需一個(gè)月后方可開壇取用。否則肉塊的瘦肉部分很可能還是焦脆的，改刀時(shí)則極易碎爛，且肉質(zhì)粗老不香。

4.油底肉每次用多少取多少，取后注意密封壇口，并須將土壇放于干燥通風(fēng)處，同時(shí)還要注意周邊衛(wèi)生。油底肉保存得好可以1～3年不變質(zhì)。

三、用油底肉烹制的菜肴

油底肉既有鮮肉的質(zhì)感，又具有腌肉、臘肉的陳香，可用炒、炸、燉、煮等方法烹制成菜。下面便介紹兩款用油底肉烹制的菜肴。

油底肉炒陽(yáng)藿

原料：油底肉400克、陽(yáng)藿200克、大青紅椒各30克、蒜苗25克、干辣椒節(jié)10克、花椒3克、精鹽、精煉油各適量

制法：

1.油底肉從壇中取出，下入沸水鍋中焯去表面油脂后，撈出切成片；陽(yáng)藿洗凈切成片；大青紅椒去蒂去籽切成塊；蒜苗切成馬耳朵形。

2.炒鍋上火，放入精煉油燒熱，投入干辣椒節(jié)和花椒熗香，倒入肉片略炒，下入陽(yáng)藿、大青紅椒、蒜苗等炒至斷生，調(diào)入少許精鹽，翻炒均勻后，起鍋裝盤即成。

特點(diǎn)：肉軟鮮嫩，陽(yáng)藿清香，風(fēng)味獨(dú)特。

油底肉燉菜頭

原料：油底肉500克、青菜頭300克、白蘿卜50克、胡蘿卜50克、姜米、蒜米、蔥花、煳辣椒面、花椒面、精鹽、醬油、醋、味精各適量

制法：

1.取油底肉切成2厘米見(jiàn)方的塊；青菜頭、白蘿卜、胡蘿卜切成與肉大小相同的滾刀塊；用姜米、蒜米、蔥花、煳辣椒面、花椒面、精鹽、醬油、醋、味精等在碗中調(diào)成酸辣味碟。

2.把切好的油底肉、青菜頭、白蘿卜、胡蘿卜等一同放入砂鍋中，注入清水，用大火燒開后撇凈浮沫，改用小火慢燉至，最后將砂鍋離火置托盤上，隨酸辣味碟上桌即成。