葷素搭配創(chuàng)新冷菜

雙臘扣香米

原料：臘肉、臘雞腿各160克，泰國生香米180克，荷葉1張。

調(diào)料：鮑汁60克。

制作：

1.臘肉洗凈，改刀成長8厘米、寬2厘米、厚0.1厘米的片;

2.臘雞腿洗凈，改刀成長8厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的條;

3.泰國香米洗凈控水，加入鮑汁調(diào)拌均勻;

4.荷葉放入清水中，浸泡20分鐘至回軟;

5.將臘肉片平鋪在碗底和四周，放入用鮑汁拌勻的泰國香米，中間放上臘雞腿，再蓋上荷葉，上籠大火蒸60分鐘，取出倒扣于容器中，用裝飾物稍微點綴一下即可。

特點：臘香味濃郁。

技術(shù)關(guān)鍵：蒸制原料的時間要足夠60分鐘，否則香米會夾生或者軟爛過頭。

創(chuàng)新點：用荷葉包裹臘制品和香米，菜肴香味可以最大限度地得到保存。

富貴肴肉

原料：蹄膀肉1000克，苦瓜500克。

調(diào)料：桂皮、鹽各8克，蔥段、香葉各10克，姜片、八角、花椒各20克，玫瑰露酒150克，紅椒圈5克。

制作：

1.蹄膀肉洗凈，改刀成大約100克的大塊，用鹽、香葉、桂皮、八角、花椒、玫瑰露酒、姜片、蔥段腌漬4小時，取出洗凈，放入籠中大火蒸55分鐘，取出備用;

2.苦瓜洗凈后切去兩頭，將中間的籽用筷子頂出，入沸水大火汆2分鐘，取出沖涼，釀入制好的肴肉，上桌時改刀成厚為0.3厘米的片，用紅椒圈裝飾即可。

特點：肉質(zhì)細嫩，配上苦瓜清涼爽口。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.肴肉腌漬的時間一定要充足，否則不易入味。

2.將肴肉填入苦瓜中時，肴肉不要放置得太涼，否則肴肉容易碎掉。

創(chuàng)新點：苦瓜中釀入蛋黃是一種常見的涼菜制作方法，但是蛋黃易發(fā)干，客人也吃膩了，這道菜將上海肴肉釀入苦瓜，葷素搭配，苦瓜清涼解膩。

萬喜八寶煙熏腸

原料：大腸頭4根(重約200克)，三號肉(即豬里脊肉)、雞脯肉、火腿肉、青豆、豬肉皮各100克，皮蛋5個，咸蛋黃5個。

調(diào)料：味精5克，鹽、鴿精各10克，胡椒粉3克，黃酒250克，豬油50克，樟木屑500克。

制作：

1.三號肉洗凈，改刀成重約2克的長條，雞脯肉改刀成1厘米見方的丁，分別入沸水大火汆1分鐘取出;

2.皮蛋去殼洗凈，連同咸蛋黃、火腿肉，分別改刀成1厘米見方的丁;

3.豬肉皮洗凈，改刀成長2厘米的條;

4.鍋內(nèi)放入豬油，大火燒至七成熱，放入三號肉丁、雞脯肉丁、皮蛋丁、咸蛋黃丁、方肉丁、青豆，大火煸炒3分鐘，入鹽、味精、鴿精、胡椒粉、黃酒調(diào)味，大火繼續(xù)翻炒1分鐘，出鍋放涼備用;

5.大腸頭洗凈，釀入炒好的原料，扎緊兩頭，放入籠中，大火蒸45分鐘，出鍋后放涼;

6.鍋內(nèi)放入樟木屑，離鍋底10厘米處放上一個箅子，將蒸好的大腸頭放在箅子上，蓋上蓋兒開大火熏10分鐘取出，上桌時切成厚0.2厘米的片即可。

特點：熏香味濃郁，色彩美觀。

技術(shù)關(guān)鍵：熏制大腸的時間不要超過15分鐘，否則表面發(fā)黑。

創(chuàng)新點：灌腸菜是一道較為常見的涼菜，這道菜就是在灌腸菜的基礎(chǔ)上，將制好的大腸用樟木屑熏制，菜肴熏味足，色澤好看。