海參的漲發(fā)方法及關(guān)鍵

1．水發(fā)
方法一流程：燒皮——刮鏟——水浸——煮燜——剖腹——煮燜——浸漂——烹調(diào)
這種方法針對(duì)大烏參等光參。先期燒皮為除去棘皮。將海參放在煤爐或煤氣爐子上燒，最好是以火鉗夾住海參，均勻地在火上將外皮烤焦。冷卻后用鏟刀均勻地將燒焦的殼鏟掉。露出灰白色的肉。然后放在水中浸一夜。洗凈后放在大鍋中，加滿水，煮開(kāi)后滾上3～5分鐘，熄火，蓋嚴(yán)蓋子任其焐燜，至水冷卻，洗凈海參再煮燜一次。水冷卻后可剖肚，除去內(nèi)臟洗凈，再反復(fù)煮燜2—3次，至海參柔軟．手一捏即可以碎，捧在手出。以防過(guò)于酥爛或是過(guò)于硬實(shí)的情況發(fā)生。煮燜所用鍋要大，水要多。最好用陶器，熱量恒定效果最好。根據(jù)海參大小及質(zhì)量掌握漲發(fā)時(shí)間。
② 幾乎所有光參都有棘皮，故都可取先燒焦外皮，鏟凈后再水發(fā)的方法。燒要?jiǎng)颍P要凈，但不要深，防止傷肉。
③漲發(fā)過(guò)程忌油、堿、鹽。海參未漲發(fā)透的情況下，遇油，油會(huì)粘附海參表面，造成疏水，使水分難以滲入。造成海參漲發(fā)不均：遇堿易造成外表腐爛：有鹽分的參與．又易使海參發(fā)不透。
④海參澀辣味的去除。有些海參有澀辣味，去除的辦法是加醋和加堿。前提是海參已漲發(fā)好或即將完成漲發(fā)。漲發(fā)完成的海參每500克放入50克水25克醋精拌勻，待海參收縮變軟，再用流動(dòng)水泡2～3小時(shí)，至復(fù)原，取出漂凈可除澀辣味。缺點(diǎn)是易造成海參縮身。
另一種辦法是在海參將近漲發(fā)完成，進(jìn)行最后一次煮燜時(shí)加入3％～5％的純堿，既可幫助海參漲發(fā)，又能除去異味，但必須控制堿的用量，多了易使海參表層腐爛。或是發(fā)過(guò)頭海參質(zhì)感變得糜爛無(wú)骨。加堿漲發(fā)，發(fā)好的海參要立即放清水中反復(fù)沖漂。用堿水泡發(fā)的海參，難以保存較長(zhǎng)的時(shí)間。加堿漲發(fā)也往往是不法商販提高海參漲發(fā)率的手段。漲發(fā)過(guò)頭海參沒(méi)有骨子，使海參質(zhì)量大打折扣．故正常情況下反對(duì)用醋或堿參與漲發(fā)。
⑤海參剖腹去臟時(shí)，緊貼肉身的幾條縱向腸狀物可不急于除去，直到漲發(fā)完成時(shí)再除去不遲。這有助于海參在漲發(fā)過(guò)程中保持形體完整不糜爛。
⑥熱水瓶、燜燒鍋、高壓鍋漲發(fā)海參，都要注意防止加熱過(guò)頭，因?yàn)橛眠@幾種器皿漲發(fā)，中途無(wú)法觀察。
⑦漲發(fā)好的海參要浸放在清水中進(jìn)保鮮柜，或是浸于冰水中，能延長(zhǎng)保存時(shí)間。但不能取速凍法保存，否則海參肉會(huì)像海綿一般松空。

5．海參的漲發(fā)率
水發(fā)海參的漲發(fā)率在700％～800％，油發(fā)的海參漲發(fā)率為500％～700％。
以上漲發(fā)過(guò)程還要看產(chǎn)品等級(jí)，質(zhì)量，以及使用要求靈活掌握！當(dāng)然歡迎同行給出更多的方法讓大家分享！