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“冬筍吃口感，春筍吃甜味”，筍在古代有“蔬中第一珍”的美譽，又被稱為“菜王”。 去臺灣旅游發(fā)現(xiàn)竹筍和寶島有著密切的關(guān)系。在臺灣餐館里總會吃到竹筍，或用來煮湯，或鹵肉，或切絲炒。筍菜譜里的綠竹筍沙拉，留下的印象極好。 寶島臺灣夏季出產(chǎn)的綠竹筍可直接生吃，生吃清淡香甜，像是在吃水果一樣。綠竹筍的筍尖一冒出土，在陽光下暴曬，就會綠化變苦，因此筍農(nóng)得趕在天亮前摸黑挖筍。如果你有機會跟隨筍農(nóng)上山挖筍，你會看到他們戴著頭燈，手拿鏟子，在微弱燈光下彎著腰不斷挖土翻找。 筍農(nóng)告訴你辨別筍的竅門：好的綠竹筍底部矮胖肥大，形狀略彎似牛角，色澤鮮明，筍殼光滑帶金黃色。口感上，冬筍肉質(zhì)細(xì)密，澀麻鮮甜；而春筍已長出地面，像樹芽一樣，更嫩滑爽口，但少了冬筍的豐富口感，偏老的春筍纖維過多而吃著有點粗糙。外形上，冬筍是底座短粗，春筍則細(xì)長。 筍農(nóng)將挖出的竹筍分成兩蘿，一蘿筍殼還是白色的，代表新鮮剛出土，可以賣到好價錢；另一蘿竹筍已開始變綠，表示經(jīng)暴曬后纖維變多，口感變苦，價格較便宜。 現(xiàn)在市場上買到的筍，又分為“冬筍”和“春筍”?！捌鋵嵍S和春筍都是一家人，不過采摘時間不同，都由竹鞭上的筍芽發(fā)育而成。一般竹筍長出土面之前稱為“冬筍”，出土后叫“春筍”。冬筍吸收了冬天的陰氣，因此有滋陰的功效；春筍接受了春天太陽的照射，有一定的生發(fā)作用。中醫(yī)認(rèn)為春筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效。此外，春筍的營養(yǎng)成分也勝一籌。春筍含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分和微量元素，特別是纖維素含量很高。 臺灣的氣候特別適合竹筍生長，一年四季都有不同品種的竹筍出產(chǎn)。3月出劍筍；4月之后，桂竹筍、烏腳綠筍、綠竹筍、麻竹筍等輪番上市，12月至次年2月，則是孟宗筍的產(chǎn)季。 在新加坡，要找到做竹筍菜肴的中餐館還真不容易。雖然本地近年來開了不少臺灣餐館，但賣臺式小炒或家常菜的店不多，朋友領(lǐng)我們?nèi)ノ挥隈R西嶺臺灣小廚是少數(shù)菜色豐富、 口味也地道的餐館之一。 廚師特意為我們準(zhǔn)備了五道竹筍菜，除了我喜愛的綠竹筍沙拉外，還有雙冬燜雞、筍絲鹵肉、筍絲封肉和臺式古早味佛跳墻。 雙冬燜雞的“雙冬”指的是冬筍和冬菇，與雞肉搭配風(fēng)味極好。雞肉吸收了筍塊和冬菇的香氣，而雞肉的油脂也讓筍味更圓融。筍的脆勁一口咬透，吃得很過癮。 用魚翅、鮑魚、干貝等海味熬煮而成的佛跳墻，湯頭濃郁甘醇。加入細(xì)嫩爽脆的竹筍，不但有提鮮的作用，湯頭也更加清甜，口感更豐富。 筍絲封肉則選用新鮮帶肉皮的三層肉，小火鹵到軟爛入味，配上油潤噴香的筍絲。竹筍配豬肉是絕配，既可以去豬肉的油膩，又能提升整道菜的香味，惹味可口，下飯一流。 竹筍，因其各個部位鮮嫩程度不同，可分檔食用。春筍的底部筍肉偏白，且筍節(jié)較稀疏相對比較老，適合煮、蒸、煨以及同豬肉、雞肉等一起煲湯，吸收了肉湯的精華，味道肥美。中間部分筍節(jié)緊密，顏色偏嫩黃，則口感脆，適合切片或切絲，拿來炒肉絲、臘肉或作為菜肴的配料都很不錯。最精華的是頭部筍尖，最為鮮嫩，拿來炒蛋，清甜味鮮，作為肉丸、餡心的配料則清脆可口。 竹筍品種繁多，一年四季都有出產(chǎn)，其中春筍特別鮮嫩味美，因而被譽為春天的“菜王”，李商隱筆下就有“嫩籜香苞初出林，於陵論價重如金”的描述。追溯至唐朝，據(jù)說唐太宗就很喜歡吃筍，每逢春筍上市，總要召集群臣大品“筍宴”，并以筍來象征國事昌盛，比喻大唐天下人材輩出，猶如“雨后春筍”。南朝梁蕭琛《餞謝文學(xué)》詩：“春筍方解籜，弱柳向低風(fēng)?！?nbsp;唐陸龜蒙《丁隱君歌》：“盤燒天竺春筍肥，琴倚洞庭秋石瘦?！庇髋永w潤的手指。南唐李煜《搗練子令》詞：“斜托香顋春筍嫩，為誰和淚倚闌干？” 元曾瑞《哨遍·思鄉(xiāng)》套曲：“櫻唇月下品玉簫，春筍花前按銀箏。”等詩篇贊美春筍。 挑選春筍時，鄰居老太總結(jié)“四看”之說，首先是看筍殼，以嫩黃色為佳，因為未完全長出土層或剛長出的竹筍殼常為黃色，其筍肉特別鮮嫩。其次要看筍肉，顏色越白則越脆嫩，筍肉黃色者質(zhì)量次之，綠色的則質(zhì)量較差。再看筍節(jié)和筍體，鮮筍的節(jié)與節(jié)之間越是緊密，則其肉質(zhì)也就越為細(xì)嫩。最后是看筍體，蔸大尾小的筍肉多殼少，且味道尤為脆甜鮮嫩。 前不久，湖南為了弘揚敬老愛老美德，舉辦了首屆瀟湘“五老”萬壽宴，菜譜中有六道涼菜、六道葷菜和三道素菜，其中將“春筍炒臘肉”這道家常名肴列為宴席頭道菜?！?/SPAN> |
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