香椿是椿樹的一種。每當(dāng)春暖花開的時(shí)候，它便生長出嫩綠的枝芽來，這就是俗稱的香椿頭?？上У氖?，香椿的“青春”太短，要不了幾天就會變得葉大枝粗，失去了鮮香的味道。所以，香椿最好是谷雨前就采摘。正如民間俗話所說：“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質(zhì)。”
自古以來，香椿就被公認(rèn)為春季時(shí)令名品。香椿含有一種獨(dú)特的誘人食欲的特殊香味，有極其豐富的營養(yǎng)價(jià)值。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析測定，在每100克香椿頭中，含有蛋白質(zhì)9.8克，雄居蔬菜之冠；含鈣143毫克，在蔬菜中名列前茅；含維生素C115毫克，僅次于辣椒，約為白菜的25倍、菠菜的3倍、芹菜的20倍。另外，它還含磷135毫克，胡蘿卜素136毫克，以及部分鐵、Ｂ族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)?！ ?/b>
香椿的食用價(jià)值，很早就被我們的祖先所認(rèn)識。早在漢朝，它就與荔枝一樣作為貢品進(jìn)貢。如今，香椿入饌，食用方法很多，可烹調(diào)出多種特色菜肴。如塞北山村的香椿拌豆腐、湖南的涼拌香椿、四川的椿芽炒肉絲、膠東的香椿醬油拌面、華北的香椿辣椒、皖北的椿芽辣子湯，都別有風(fēng)味。各地春季食用香椿的方法很多，下面介紹幾種香椿的吃法。
一，腌香椿。
將香椿清洗干凈，晾干，加適量食鹽，用手揉搓，促使葉片軟化和鹽分滲入。然后，將香椿裝進(jìn)潔凈的菜罐或盆中，加蓋，腌制3-5天，便可食用?！ ?/b>
二，香椿拌豆腐。
把豆腐切成2-3厘米的方丁，香椿加少許食鹽，放入盆內(nèi)，倒入開水適量，蓋嚴(yán)，浸泡5分鐘后取出，切成碎末拌入豆腐丁，加入香油、味精、食鹽調(diào)拌即成?！ ?/b>
三，雞蛋炒香椿。
將香椿清洗干凈，切成碎末，打進(jìn)幾個(gè)雞蛋，加入適量食鹽，拌勻，放熱油鍋內(nèi)炒熟即成。
四，香椿泥。
將香椿清洗干凈后，放上食鹽，愛吃辣的也可放適量辣椒，搗爛如泥狀，吃時(shí)再放點(diǎn)香油調(diào)勻即成。
五，香椿末。
如果香椿葉老了，可制成香椿末食用。方法是：將香椿老葉清洗干凈，曬干，搗研成粉末，裝入容器封好。在燒湯或做菜時(shí)加入適量香椿末，不見椿而聞其香?！ ?/b>
六，香椿魚。
這是西安久負(fù)盛名的素饌名菜。先將香椿用鹽稍腌后，外面掛上雞蛋面糊，炸成魚狀，蘸花椒鹽吃。此菜外皮金黃，香椿碧綠，芳香濃郁，別有風(fēng)味。
香椿入藥，其藥用價(jià)值較高。中醫(yī)認(rèn)為，香椿性味辛、甘、苦、平，具有清熱解毒、化濕殺蟲的作用，適合腸炎、痢疾、尿道炎、子宮炎、疔、疽、漆瘡、疥瘡、斑禿等患者食用或外用。《唐本草》記載，用香椿葉水煎，可洗瘡疥，消炎防腐止癢?！ ?/b>
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，香椿芽的水煎劑，對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、綠膿桿菌等都具有較好的抑制作用。
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