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原 料： 雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發(fā)魷魚、油發(fā)魚肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊各20克 ，水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。 制法： 1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤； 2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤； 3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌； 4.雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調(diào)料上桌； 5.食時(shí)先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成 。 再填補(bǔ)三種做法： 過橋米線的做法一 米線配料： 米線200克，雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發(fā)魷魚、油發(fā)魚肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊各20克，水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克。 制作過程： 1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤； 2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤； 3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌； 4.雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調(diào)料上桌； 5.食時(shí)先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。 過橋米線的做法二 米線配料： 光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發(fā)魷魚各50克，豆腐皮1張，韭菜25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優(yōu)質(zhì)稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。 制作過程： 1.將雞鴨去內(nèi)臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時(shí)左右，至湯呈乳白色時(shí)，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯備用； 2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中，烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用，韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長(zhǎng)的小段，分別盛在小盤中； 3.稻米經(jīng)浸泡、磨成細(xì)粉、蒸熟，壓成粉絲，再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線，每碗用150克； 4.食用時(shí)，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度，湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內(nèi)，用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫 荽，接著把米線陸續(xù)放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。 米線特點(diǎn)： 湯燙味美，肉片鮮嫩，口味清香，別具風(fēng)味。 過橋米線的做法三 米線配料： 排骨300g，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，云南火腿100g，老姜1塊（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬里脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。 制作過程： 1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗干凈； 2.把上面材料和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水，先大火燒開，再轉(zhuǎn)為小火，煨制一小時(shí)以上； 3.調(diào)入鹽，最后成品應(yīng)該是濃濃白白的湯汁，表面飄著一層明油； 4.將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以先碼好，蒙上保鮮膜）； 5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉； 6.放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。 米線原料的制作方法 將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時(shí)，放掉水，控干，將米碾成面，或用粉碎機(jī)將米粉碎成面。 將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。 將和好的耙送入米線壓榨機(jī)（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械）。 15分鐘后即成熟米線。將主線晾24小時(shí)，使之回生，用水浸泡散開。 制湯方法 將豬排骨斬馬，大骨斬?cái)?，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續(xù)煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質(zhì)。湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。 鮮料制法：遠(yuǎn)用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤內(nèi)，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發(fā)木耳都洗凈改刀放入盤內(nèi)，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內(nèi)。 吃時(shí)米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一劑上桌，把鮮料夾地?zé)釡耄姹仨氂幸粚臃饷嬗?，湯溫較高）燙熟，再夾進(jìn)米線配鮮料吃。 0.0 0.0 |
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