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沸騰魚(yú)片 主料：草魚(yú)、黃豆芽 輔料：干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。 制作方法 1.將魚(yú)殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚(yú)片，并把剩下的魚(yú)排剁成幾塊。將魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15 分鐘 2.燒開(kāi)一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。 3.在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚(yú)排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚(yú)片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中 4.另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚(yú)和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊 5.辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中。
麻辣香鍋 材料：蔬菜 牛肉 凍豆腐 蝦 調(diào)料 五香油l、郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、火鍋調(diào)料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、蔥段15克、料酒1湯匙(15ml)、糖2茶匙(10ml)、鹽酌情添加、雞精少量、白芝麻適量、香菜適量 五香油材料：八角2塊、花椒5克、草果1個(gè)、香果1克、丁香1克、山奈2克、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1個(gè)、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油。 做法： 1. 將蔬菜切好，用熱水焯一下，這樣比較容易熟。 2. 肥牛和凍豆腐解凍，蝦去殼。 3. 鍋中放比平常炒菜多一點(diǎn)的油，放幾粒麻椒和干辣椒，再放一勺老干媽豆豉醬，最后放火鍋底料，多少根據(jù)自己吃辣的程度放就可以。 4. 辣醬炒化后放入蔥段和大蒜接著就可以放肥牛片，蝦和凍豆腐最后放焯過(guò)水的蔬菜。 5. 最后就是不停的翻炒，如果干可以加一點(diǎn)點(diǎn)的水。出鍋前撒上芝麻即可！油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中。
麻辣水煮魚(yú) 很銷(xiāo)魂
水煮牛肉 主料∶瘦黃牛肉300克 副料∶豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、粉絲 調(diào)料∶醬油2.5克，鄲縣豆瓣醬50克，辣椒油5克，醪糟汁、濕淀粉各25克，精鹽2克，干辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精適量,蔥、熟菜油各100克，肉湯500克。 做法 1、黃牛肉洗凈，切片。高筍切成骨牌片。蔥切段。干辣椒切段。 2、將牛肉放入碗內(nèi)，加鹽、醬油、郫縣豆瓣未、醪糟汁、濕淀粉拌勻稍腌。 3、炒鍋上火，下菜油燒至五成熱，放入干辣椒炸至呈棕紅色，下花椒粒炒幾下，再放蔥段、豆芽、萵筍片炒勻，加肉湯，放入鴨血，煮至將要開(kāi)鍋時(shí)，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展發(fā)亮，盛入碗內(nèi)，撒鹽、味精和胡椒粉調(diào)味； 4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆里即可上桌。
酸菜魚(yú) 【原料】 黑魚(yú)600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。 【制作過(guò)程】 1 將魚(yú)兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒; 2 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚(yú)炸呈黃色時(shí)撈出; 3 鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚(yú)放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤(pán)。鍋內(nèi)加入醋。
麻辣螺絲 做法： (1)首先，收到田螺后要先挑出小田螺和死田螺，用清水洗兩次再入池子中喂清水24小時(shí)，然后將田螺入滾水中汆去蓋，去蓋后的田螺還要再清洗3次，最后還要漂水5小時(shí)，經(jīng)過(guò)這一系列復(fù)雜的過(guò)程，才能徹底去除田螺的土腥味，保證田螺的品質(zhì)。 (2)漂洗過(guò)的田螺先要放到鍋中煮熟，而后裝入貯藏箱后用保鮮膜密封，采用低溫保鮮的方法在-1~4度凍結(jié)點(diǎn)以上的環(huán)境中貯藏，從而既可保證在生產(chǎn)和貯運(yùn)過(guò)程中不會(huì)被污染，又可保持田螺肉質(zhì)新鮮，口感脆嫩。 (3)煮熟的田螺運(yùn)到各店后即可進(jìn)行烹飪，先在鍋中加入豆瓣醬、花椒、辣椒、糖、醋等調(diào)料炒出香味，再放入田螺煸炒，最后用小火悶煮，使其入味，從而將其麻辣鮮香的特點(diǎn)發(fā)揮得淋漓盡致。
湘鄉(xiāng)回鍋藕 主料：蓮藕1節(jié)(300g)。 配料：芹菜1根、小米椒2只、蒜2瓣。 調(diào)料：辣椒醬1茶匙、生抽1茶匙、油4大勺。 做法： 1、蓮藕洗凈去皮，切薄片，芹菜洗凈斜切切段，小米椒切碎，蒜切片； 2、湯鍋燒水，水沸后放入藕片汆燙3分鐘； 3、撈出瀝干水分，撒少許生粉抓勻； 4、鍋中放寬油，燒至6成熱，放入藕片炸至表面微焦； 5、撈出藕片， 瀝干多余的油； 6、鍋中留底油，再次燒熱，放入辣椒醬，炒出紅油； 7、放入藕片，加入生抽，翻炒均勻； 8、放入小米椒，蒜片和芹菜，繼續(xù)翻炒兩分鐘即可。
孜然牛肉 材料： 牛肉250克，香蔥2棵，生姜1小塊，熟芝麻1小匙，花椒適量，孜然3小匙，干辣椒8個(gè)， 調(diào)料： 食用油500克(實(shí)耗30克)，香油1小匙，紅油1小匙，高湯1小匙，料酒2小匙，辣椒粉2小匙，五香粉1小匙，精鹽1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙。 編輯本段烹飪方法 做法： 1. 蔥、姜洗凈后切成末; 2. 牛肉洗凈去筋，漂凈血水后片成薄片，用鹽、料酒、姜、蔥腌15 分鐘； 3. 往鍋內(nèi)注入食用油，燒至五成熱時(shí)倒入牛肉片，炸至酥香撈出； 4. 鍋內(nèi)留底油，放入干辣椒、花椒翻炒出香味，然后下牛肉片炒勻； 5. 加高湯、酒、五香粉、糖，燒開(kāi)后放入辣椒粉、孜然炒香； 6. 放入紅油、味精、香油，翻炒均勻，裝盤(pán)，撒上芝麻即可。孜然牛肉制作提示本品有油炸過(guò)程，需備植物油約500克。
口味蝦 主料 龍蝦 調(diào)料 干紅辣椒，植物油，精鹽，味精，醬油，白醋，料酒，生姜， 香菜末。 制作方法 1.將龍蝦先放在清水里養(yǎng)至少一到兩天，讓蝦把身體里的淤泥吐盡。用廢棄的牙刷將龍蝦洗刷干凈，尤其是頭部與身體連接處; 根據(jù)需要可以考慮去除龍蝦的頭并在蝦尾部背上劃開(kāi)一道口子扯掉黑線(xiàn)。 2.在鍋中放油，油燒熱將蝦放入過(guò)油，此時(shí)不要放鹽，待蝦的表面呈紅色迅速撈起備用， 3.在鍋中放植物油適量，將蒜和姜放入油鍋里用中火炒出香味后，把蝦、八角、桂皮放入鍋中加適量水用大火烹煮 4.水沸騰3分鐘后將準(zhǔn)備好的紅辣椒、精鹽、醬油、醋等作料適當(dāng)?shù)谷耄瑦炓粫?huì)兒; 5.轉(zhuǎn)中火，放適量料酒，加水至主料的一半，蓋上鍋蓋，中火悶十分鐘，待水熬成濃汁時(shí)，起鍋后加蔥花出鍋盛碗。
香辣蟹 主料： 肉蟹 〖輔料〗：蔥、姜、花椒 調(diào)料/腌料： 鹽、白糖、白酒、干辣椒、料酒、醋、雞精、食用油 特色美食香辣蟹 操作： 1.將肉蟹放在器皿中加入適量白酒，蟹醉后去腮，胃，腸切成塊； 2.將蔥、姜洗凈，蔥切成段，姜切成片； 3.坐鍋點(diǎn)火放油，油至三成熱時(shí)，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味時(shí)，加入姜片、蔥段、蟹塊，倒入料酒、醋、白糖、鹽翻炒均勻出鍋即食。 |
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來(lái)自： 龘龘清歡 > 《360標(biāo)精》
