【揭開(kāi)排酸肉的秘密】

    近日，電視臺(tái)打電話(huà)采訪(fǎng)，問(wèn)我什么是排酸肉？超市賣(mài)的肉，同樣的部位為什么價(jià)格不一樣？有鮮肉，排酸肉，凍肉，那個(gè)更好？為什么排酸肉貴？今天給大家科普一下這個(gè)常識(shí)。

一、何為排酸肉？

    “排酸肉”其實(shí)是‘排酸冷藏肉’的簡(jiǎn)稱(chēng)，是一種加工生豬肉的工藝。無(wú)論豬肉或牛肉，都可以做成排酸肉。這種排酸處理后的肉煮后柔嫩多汁，肉湯清亮，滋味更加可口，是普通鮮肉無(wú)法攀比的，因?yàn)檫@樣的肉，即便不經(jīng)過(guò)焯水，做出來(lái)也不會(huì)太腥，所以排酸肉，就是一種經(jīng)過(guò)特殊加工的一種高品質(zhì)的肉類(lèi)。

二、為何要排酸？

     動(dòng)物宰殺后，剛剛死掉的的肉是柔軟的，稱(chēng)為“熱鮮肉”。幾小時(shí)后肉會(huì)逐漸變得僵硬，這樣的僵硬現(xiàn)象會(huì)持續(xù)1-3天時(shí)間。這時(shí)候，由于強(qiáng)烈的肌肉收縮，肉的口感會(huì)很差。因此，不經(jīng)過(guò)排酸的熱鮮肉煮后湯汁混濁，味道不夠鮮美，肉的口感也比較硬。如果把熱鮮肉凍起來(lái)，會(huì)發(fā)生更強(qiáng)烈的肌肉收縮，口感更硬更柴，這樣的也就是俗稱(chēng)的凍肉，也是屬于最不好吃的一類(lèi)肉。如果想肉能更美味更好吃，那就需要進(jìn)行排酸處理。

三、何為“排酸”？

    如果把宰殺過(guò)后僵硬的肉，在0度以上存一段時(shí)間，肉會(huì)慢慢恢復(fù)柔軟。在這個(gè)過(guò)程中，肉里面的微量葡萄糖分解成乳酸，蛋白質(zhì)輕微分解使肌肉嫩化，還會(huì)產(chǎn)生大量肉中的呈鮮物質(zhì)（如：核苷酸類(lèi)），也就是俗稱(chēng)的食物的后熟。肉經(jīng)歷這樣一個(gè)“后熟”過(guò)程之后，才變成美味的排酸冷卻肉。要注意的是，這種肉一定要在冷柜里存放銷(xiāo)售，為的就是保持這種恒溫的環(huán)境。

四、如何巧吃排酸肉？

 排酸肉不論是從口感上，還是從安全角度，都比鮮肉或者凍肉好一些，所以，選擇排酸肉還是需要注意幾點(diǎn)：

1、 去正規(guī)商超購(gòu)買(mǎi)

2、 排酸肉買(mǎi)回家之后，切記不可冷凍，而要放在冰箱保鮮檔

3、 盡量少買(mǎi)，現(xiàn)吃現(xiàn)買(mǎi)

五、慧眼識(shí)別新鮮肉

四招挑選優(yōu)質(zhì)肉類(lèi)：

           一看顏色鮮艷透亮，

               二摸肉質(zhì)不會(huì)粘手，

                   三按肌肉彈性十足，

                     四聞聞到略帶腥味。