陜西涼皮子多，多的一踏胡涂，做法各異，調(diào)拌各具特色，口味不同，想想也是口水飛流直下三千尺啊。一種典型的清真吃法。其做法較簡(jiǎn)單，把面粉調(diào)成糊狀，盛入特制的金屬?zèng)銎せj里，搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底，然后放入開水鍋內(nèi)蒸制成熟。吃時(shí)，把面皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調(diào)入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。

　　以大米粉為原料制成，因產(chǎn)于戶縣的秦鎮(zhèn)，也叫秦鎮(zhèn)米皮。制作時(shí)把大米粉調(diào)節(jié)為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內(nèi)，旺火蒸熟。吃時(shí)，用近一米長(zhǎng)、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細(xì)絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調(diào)入佐料，好的口味全在辣椒油上，調(diào)好的涼皮全呈紅色，辣里香。

　　因產(chǎn)于漢中地區(qū)而得名。由于加工時(shí)用小石磨加水將米磨制成米粉漿，又叫水磨涼皮。制作時(shí)，將磨碭米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調(diào)料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。

　　岐山縣制作的最佳。制作時(shí)，將小麥粉洗出面筋，把淀粉 成薄餅，上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。調(diào)料以岐山當(dāng)?shù)蒯勚频募Z食醋和辣椒油為主，輔以洗出的面筋絲，在一小鐵鍋內(nèi)拌合均勻，盛盤而饗客，其口味主要特點(diǎn)是酸、辣、香。

　　主產(chǎn)于關(guān)中地區(qū)，加工時(shí)，要先洗出面筋，淀粉調(diào)成糊，盛入金屬?zèng)銎せj上鍋蒸制。調(diào)制時(shí)，加入蒸烹面筋塊、時(shí)令蔬菜，調(diào)味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時(shí)別有風(fēng)味。