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海參澆汁創(chuàng)新配方 海參菜是中高檔酒店的必選菜之一，海參常因不好入味遭到食客投訴。下面幾位師傅制作海參菜時(shí)，在最后澆淋海參汁上下足了功夫，使得海參吃起來口感脆嫩，口味更豐富。 撈汁活海參 撈汁活海參 售價(jià)：68元/份 作者/吳杰，現(xiàn)任濰坊泛海大酒店擔(dān)任廚師主管 旺銷理由：此菜選用活海參和五彩椒搭配，熱制涼吃，顏色搭配亮麗，口味上咸鮮微辣。 原料：石島活海參1只，青椒、紅椒、黃椒、圓蔥各10克。 調(diào)料：海參撈汁120克，白糖8克。 制作： 1.先將活海參用剪刀從中間剪開，從尾部入刀，然后將頭部沙粒去掉，修整好，放在砧板上，改成連條狀，不要切斷，放入碼斗中，加白糖抓拌均勻，靜置10分鐘；青椒、紅椒、黃椒分別改刀成片，將辣椒筋去掉，這樣便于改刀，先切連而不斷的抹刀片，然后再旋轉(zhuǎn)九十度，切成細(xì)絲；紅椒和青椒用同樣的刀法改刀即可。 2. 腌制好的活海參，放在流動(dòng)水上，沖洗8分鐘，將海參中的糖分全部沖洗掉，大火燒熱水，水加熱到80℃，下入海參焯水40秒，撈出，用涼水沖涼，放入碼斗中，加入冰塊冰鎮(zhèn)5分鐘，這樣可以使海參更脆爽一些。 3.圓蔥改刀成絲，放在盤中墊底，然后將冰鎮(zhèn)好的紅椒絲、黃椒絲、青椒絲點(diǎn)綴在四周，為了便于食用，上桌時(shí)，把海參撕成三段，放在圓蔥上。將調(diào)好的味汁上桌時(shí)提前冰鎮(zhèn)一下，放在特制的壺中，上桌時(shí)，在客人面前將味汁澆在海參上即可。 海參撈汁：將貫中老陳醋40克、味極鮮醬油20克、李錦記蠔油25克、加入辣鮮露10克、美極鮮味汁5克、派林口急汁2克，鹽3克、白糖5克、味精4克混合，然后用手勺快速攪拌，使各種味汁充分融合即可。 關(guān)鍵： 1.靜置以后的海參加白糖會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使得海參的口感會(huì)脆嫩一點(diǎn)。 2.三椒旋轉(zhuǎn)九十度切細(xì)絲，這樣改刀有一個(gè)好處，在放入冰水中冰鎮(zhèn)后，辣椒絲就會(huì)卷縮成球狀。 3. 沖汁的時(shí)候撈汁不要太多。 芙蓉松汁-海參 海參配芙蓉 芙蓉松汁-海參 旺銷理由：將海參與雞蛋進(jìn)行配伍，佐以自制松汁-，略帶微辣，口味極佳，讓食客贊不絕口。 原-料：雞蛋1個(gè)（重約80克），漲發(fā)好的膠東刺參1個(gè)。 調(diào)料：自制松汁-100克，鹽3克。 制作： 1.雞蛋加水打散，加入鹽，入蒸箱蒸5分鐘。 2.將發(fā)好的膠東刺參擺在雞蛋上，澆上自制松汁即可。 自制松汁：-松花蛋1個(gè)（約80克）剁碎，青椒末、紅椒末、辣椒油各2克，蒜末、香菜末、芝麻油、味精、白糖、鹽各1克，味達(dá)美醬油4克，將以上原調(diào)料混合即可。 龍穿鳳翅 鱔魚雞翅新搭配 龍穿鳳翅 旺銷理由：以往的雞翅總是炸、炒、燉，今天我們把雞翅蒸完了再吃，改變以往方式，創(chuàng)新出獨(dú)特的風(fēng)味。 原-料：鱔魚100克，雞翅6-8個(gè)（約400克），速凍蝦仁150克。 調(diào)料：A料（鹽、味精各8克，味達(dá)美醬油、蔥、姜水各5克，老抽1克，八角1個(gè)，料酒2克，雞粉3克），油菜葉10克，紅椒5克，黃瓜15克，濕淀粉3克。 制作： 1.速凍蝦仁汆水，控干水，入炒鍋清炒備用；鱔魚去內(nèi)臟，改刀為5厘米長的段；雞翅脫骨，將雞翅、鱔魚與A料混合抓勻，放置10分鐘腌入味，上蒸箱蒸8分鐘。 2.將油菜葉切細(xì)絲，過下油，撈出；紅椒切成末，均勻地鋪在盤子上，蝦仁、雞翅擺入盤中（如圖所示）。 3.另起凈鍋，將蒸雞翅的料汁-入鍋，加濕淀粉勾芡，均勻地涂抹在雞翅上即可。 |
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