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海鮮味道鮮美，品種繁多，有各種各樣的烹制方法?；洸孙L味的海鮮菜肴，多遵循的是清代美食家袁枚提出的“味要濃厚，不可油膩，味要清鮮，不可淡薄”原則，以體現(xiàn)細嫩和清鮮的“清蒸”和“白灼”等手法為主。由于粵菜有這些特點，便產(chǎn)生了這種烹制海鮮的特殊調(diào)味汁——“海鮮豉油”。 粵菜的“海鮮豉油”又稱作“蝦抽”，它是用各種原料加生抽、老抽等調(diào)味料混合熬制而成的，具有一般醬油無法達到的鮮香和滋味?！昂ｕr豉油”原本只有一種，即深色的“海鮮豉油”?又稱“黑魚汁”?，但目前又出現(xiàn)了另一種淺色透明的“海鮮豉油”?又稱“白魚汁”?。這里筆者特意將兩種“海鮮豉油”的制法簡介如下。 深色海鮮豉油?黑魚汁? 調(diào)制方法１ 用料：鯪魚骨７５０克 胡蘿卜５００克 芫荽頭２５０克 生抽５００克 老抽３５０克 白糖１５０克 味精６０克 雞精１００克 制作：把鯪魚骨、胡蘿卜、芫荽頭洗凈，放入鍋中，摻入清水５０００克，用大火燒沸后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯出味，濾去料渣，加入生抽、老抽、白糖、味精、雞精，待湯汁再燒沸后，撇凈表面浮沫，起鍋裝入盛器內(nèi)，即可使用。 調(diào)制方法２ 用料：生抽１０００克 老抽１００克 淡二湯１０００克 魚露１５０克 花雕酒１００克 芝麻油１２０克 美極鮮醬油１３０克 蠔油６０克 雞精３５０克 味精１５０克 白糖５０克 胡椒粉１０克 制作：將所有原料裝入鍋內(nèi)，再摻入清水１５００克，燒沸后起鍋裝入盛器內(nèi)即可使用。 調(diào)制方法３ 用料：干瑤柱２５０克 淡上湯１０００克 生姜１００克 生抽王４００克 老抽王２５０克 白糖５０克 味精５０克 胡椒粉５克 制作：先將干瑤柱用清水浸泡約３小時，取出放入盆中，加入上湯、生姜?拍破?，入籠蒸約２小時取出，濾去料渣留湯汁，再將湯汁倒入鍋中，加入生抽王、老抽王、白糖、味精及胡椒粉，燒沸后撇凈表面浮沫，裝入盛器內(nèi)即可使用。 淺色海鮮豉油?白魚汁? 用料：白醬油５００克 魚露２００克 淡二湯７５００克 魚骨５００克 金華火腿骨５００克 胡蘿卜３００克 芫荽頭３００克 胡椒粒１００克 味精６０克 雞精５０克 白糖１５０克 制作：魚骨洗凈，金華火腿骨入沸水鍋中出一水，一起放入鍋中，加入淡二湯、胡蘿卜、芫荽頭和胡椒粒?研碎?，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯汁還剩５０００克時，濾去料渣，加入白醬油、魚露、味精、雞精、白糖，待湯汁再燒沸后，撇凈表面浮沫，起鍋裝入盛器內(nèi)，即可使用。 ［注］用海鮮豉油可烹制“白灼基圍蝦”、“清蒸大石斑”、“清蒸海上鮮”等菜肴 |
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