| 釀醋是一種傳統(tǒng)工藝,在我國有著悠久的歷史,過去一般家庭都可自釀。家庭釀醋投資少,口味好,簡便易行,十分實用?，F(xiàn)簡介其中幾種。 一、糯米醋 (一)原料:糯米、酒曲 (二)工藝:蒸飯—接種—發(fā)酵—過濾—成品(醋)。(l)蒸飯:先將糯米浸泡,水要高出米層20cm,冬季浸泡16一24小時,春秋浸泡12一16小時,夏季浸泡8一12小時。浸米后,瀝干上鍋蒸煮,要求蒸熟蒸透,不夾生,不焦糊。(2)接種:將蒸好的米飯用清水沖淋降溫,瀝干后攤開拌人酒曲,加曲量0.4%一0.8%,根據(jù)不同酒曲靈活掌握。(3)發(fā)酵:前期以糖化、酒化為主,將接種后的原料裝人發(fā)酵容器,保持室溫25℃一30℃。一般40小時左右有酒液滲出,味甜微酸,酒香濃郁。后期以醋化為主,待酒酷糖化正常,發(fā)酵徹底后,加人清水4se一4.5倍,經(jīng)20一40天后,發(fā)酵液表面出現(xiàn)白色醋膜,并有刺鼻酸味,其上層為清亮橙黃液體,下層乳白略有渾濁,經(jīng)過濾后即為成醋。(4)成品:若制香醋可加人香料,制陳醋則需陳放。 二、紅薯醋 (一)原料:紅薯、酒曲、谷糠 (二)工藝:洗薯—切片或打絲—蒸煮—接種—前發(fā)酵—拌糠—后發(fā)酵—過濾—成......(本文共計2頁) [繼續(xù)閱讀本文] |
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