怎樣才能把羊肉湯熬制得湯濃、色白、味醇厚？-

要熬好，首先要正確選擇熬湯的原料和采用合理的初加工方法，其次在上火熬制時要掌握好火候。 -

選料：熬羊肉湯的主要原料有羊肉、羊骨頭、羊雜（羊肝、羊肺、羊腸、羊肚）和羊蹄，還需加入鮮活鯽魚、羊油和甘蔗等輔料。許多人熬羊肉湯時都不加羊蹄，其實羊蹄含有大量的膠元蛋白，受熱后析出滲入水中，使湯汁濃稠，但羊蹄不可用得過多，否則湯汁會過于濃稠；加入鯽魚可提鮮增香，除去羊肉的腥膻味，使湯汁增白；加入甘蔗也可除去腥膻味和增加湯汁的鮮味。 -

初加工：羊肉治凈后剁成塊，羊骨頭敲破，羊雜也治凈，然后分別入沸水鍋中焯一水撈出；羊蹄治凈；鯽魚宰殺后治凈；羊油治凈后切成?。桓收嵯磧艉笄谐晒?jié)。熬制：炒鍋置火上，入化豬油燒熱，下入羊油丁略煸出油，投入羊肉塊和姜塊煸炒出香，烹入料酒，摻入清水，放入羊骨頭、羊雜和羊蹄，上大火燒沸后，下入蔥結(jié)，撇凈浮沫，放入鯽魚和甘蔗節(jié)，轉(zhuǎn)中火熬煮約45分鐘，至湯汁濃白且羊肉、羊雜 NFDA1 軟時，撈出改刀，再轉(zhuǎn)小火熬湯約1.5小時，即成。用中火熬制一段時間，可使油脂在沸騰的湯汁中產(chǎn)生乳化，讓湯汁變濃變白。最后用小火長時間熬制，這樣羊骨頭中的鮮味物質(zhì)就完全滲出溶入水中，可使湯味更醇厚。 -

另外，熬湯時不能加鹽調(diào)味，否則原料中的鮮味物質(zhì)不易滲出。