自制色拉醬：原料：雞蛋黃2個，色拉油150克，鮮檸檬1個，白醋3克，煉乳15克，白糖20克，三花淡奶15克。
制作方法：將雞蛋黃打入碗中，用手順時針攪拌，邊攪拌邊加入色拉油，待6—7分鐘后，看著漲發(fā)起來時，切開檸檬用手擠出檸檬汁水加入其中，再加入白醋、煉乳、白糖、三花淡奶按順時針的方向攪拌均勻即可。
、
                                                                     自制鮑汁

自制鮑魚汁配方：
原料：豬瘦肉4000克，金華火腿1000克，老母雞2只，老公雞2只，老母鴨2只，豬棒子骨2500克，豬排骨2500克，豬手1500克，雞腳1500克。配料：黃雞油2500克，豬油1500克，蠔油400克，金獅牌糖漿150克，色拉油1000克。制作：1、將原料剁成塊，處理干凈，全部入清水中泡5個小時。2、鍋中下入色拉油，燒至七成熱時下入上述泡好的原料，炸1分鐘撈出，倒入水10千克，加入黃雞油、豬油、蠔油、金獅牌糖漿，小火煨10個小時，去渣即可。
                                                              綠茶粉 
                       綠茶皮的制作：原料：糯米粉300克，綠茶粉50克，溫水適量。制作方法：將糯米粉用溫水調(diào)勻后再加入綠茶粉攪拌均勻，做成面皮，用搟面杖搟成長為10厘米、寬為15厘米的薄皮即可。
                                   自制豉汁：取陽江豆豉20盒蒸半小時，冷卻剁碎，起鍋下2斤色拉油，燒至三成熱時，放入洋蔥末、紅綠椒末、蒜末、陳皮末共200克炒出香味，再放入豆豉炒香，改小火下入料酒1瓶（500毫升）、東古醬油1瓶、李錦記蒜蓉辣椒醬2瓶、李錦記香滑磨豉醬3瓶、李錦記海鮮醬1瓶、日本燒汁250克、雞汁50克、味精50克、白糖50克，邊下料邊攪拌，小火炒制15分鐘即可。
      自

制煲仔醬

         自制煲仔醬做法：海鮮醬100克、柱侯醬50克、蠔油50克、雞汁少許、南乳汁50克調(diào)好即成。這款煲仔醬可以制作多種砂鍋，做法基本相同，需要注意的是，我們最近發(fā)表過一款煲仔醬：李錦記海鮮醬3瓶、柱侯醬2瓶、蠔油50克，鮑汁100克，排骨醬5瓶，花生油1000克，將以上調(diào)料混合均勻炒5分鐘出香味即成。
我跟廣東廚師學過一款煲仔醬：四季寶花生醬1瓶，幼滑蘑豉醬一瓶，芝麻醬1瓶，柱侯醬5瓶，海鮮醬4瓶，廣合腐乳1瓶，家樂牌鮮露半瓶，蠔油2瓶，玫瑰露酒1/10瓶，海天醬油1瓶，十三香半盒，冰糖水1斤，蒜蓉1斤，味精1.5斤。
。另外再提供一款生口者醬配方以供參考。
海天柱侯醬10瓶、海天海鮮醬8瓶、磨豉醬5瓶、李錦記叉燒醬4瓶、李錦記排骨醬4瓶、頂好花生醬8瓶、白腐乳3瓶、李派林口急汁3瓶、楊協(xié)成沙嗲醬2瓶、五香粉2兩、沙姜粉1兩、廣東米酒1瓶、蒜蓉姜末各半斤、香料水（甘草1兩、八角0.5兩、香葉1兩加水5斤煮水調(diào)濃度用）、蔥油2斤。
炒制關鍵:蒜蓉姜末下油鍋爆香，所有醬料加廣東米酒調(diào)勻下鍋，小火慢熬15分鐘至香即可?；鹨欢ㄒ》乐购祝瑵舛扔孟懔纤畞碚{(diào)。
                              自制黑椒汁

  
自制黑椒汁的調(diào)制方法：鍋中下黃油50克燒熱，下入干蔥頭末70克炒香，下入黑椒碎30克炒香，再下蔬菜水1500克燒開,改小火燒5分鐘，濾掉干蔥末，再下入家樂黑椒汁100克、老抽30克、保衛(wèi)爾牛肉汁30克、美極牛肉粉20克蠔油20克、味精20克、雞精10克調(diào)勻,濕淀粉勾芡即可。

  .                                                     自制狗肉

                  狗肉的批量預制：煮一條狗，大約25斤。鹵煮料為：高湯40斤，花生醬半瓶，海鮮醬1瓶，柱侯醬半瓶、黃豆醬50克，廣東米酒100克，蔥姜各30克，香葉15克，陳皮50克，蒜仔250克，鹵鍋中投入帶皮狗肉大火燒開，改小火煮70分鐘，關火燜20分鐘即可。
三、 魚頭狗肉煲的制作：鍋入花生油，下蔥姜爆鍋，下番茄沙司炒香，加入高湯大火燒開，放入魚頭和狗肉，燒開后加入雞精、鹽、味粉、胡椒、南乳、蠔油，盛入裝有茄子塊墊底的大號沙鍋（目的是防止糊鍋），再煲20分鐘，打掉浮沫，放上海青略煮，淋香油上桌，配腐乳醬、辣椒醬兩種蘸碟上桌即可。
四、 自制腐乳醬做法：廣和腐乳1瓶，王致和腐乳一瓶，沙嗲醬1瓶，用黃油50克、花生油150克小火炒2分鐘即成。
五、 自制辣椒醬做法：湖南辣椒醬1瓶，湖南辣妹子半瓶，蒜蓉辣醬1瓶，朝天椒醬半瓶，用紅油100克將以上醬料微火炒香而成

                                自制淹魚湯料

自制腌魚湯料的調(diào)制方法：清水3000克加湯皇100克、花椒80克、八角3個、香葉5片、干辣椒25克、沙姜粉150克、鮮姜塊300克、鹽100克、味精100克、雞粉50克、胡椒粉15克、白糖25克、味達美50克、豉油50克大火燒開，改小火熬3分鐘即可（此腌料可重復使用）。
宮傳龍試做點評：此菜試做后發(fā)現(xiàn)腌魚的魚汁味道有點重，此湯汁應該以提鮮為目的，建議把湯皇的用量減少到50克，既減輕口味又降低成本。此菜可以提前預制，但要一餐用完，時間長了會使魚流失鮮味，口感不鮮嫩，而且鹽味很重。此菜上菜形式好，顯檔次，適合大型酒店或者宴會推出。
                                                          燕窩的發(fā)制

 官燕的發(fā)制：1、注意發(fā)制的水溫，應用60度-70度的溫水。如果水溫過高，官燕就容易燙爛，影響口感。2、漲發(fā)好的官燕最好不要立刻食用，因為經(jīng)過燙制官燕的口感不爽，需要放入冰箱中冷藏，但不能時間過長，否則官燕結(jié)冰，也會影響口感。
，凍出來的官燕很爽口。
                                            自制沙鍋醬

                                           自制沙鍋醬做法:李錦記海鮮醬3瓶、柱侯醬2瓶、蠔油15克，鮑汁100克，排骨醬5瓶，糖25克，色拉油1000克，蒜蓉100克，將以上調(diào)和燒開即可

                         自制豉汁

自制豉汁：取陽江豆豉20盒蒸半小時，冷卻剁碎，起鍋下2斤色拉油，燒至三成熱時，放入洋蔥末、紅綠椒末、蒜末、陳皮末共200克炒出香味，再放入豆豉炒香，改小火下入料酒1瓶（500毫升）、東古醬油1瓶、李錦記蒜蓉辣椒醬2瓶、李錦記香滑磨豉醬3瓶、李錦記海鮮醬1瓶、日本燒汁250克、雞汁50克、味精50克、白糖50克，邊下料邊攪拌，小火炒制15分鐘即可。

ok汁配方

  ok汁是一種調(diào)料，主要突出酸甜，香型的一種調(diào)味品，復合型果味調(diào)味料，主要原料，有果汁、番茄沙司、胡蘿卜、糖、果酸等等，一般用于炸制品，對酸甜菜品的燒汁。    
   主要原料：番茄500克，洋蔥250克，蒜頭50克，蘋果醬250克，瓶裝檸檬汁75克，橙汁''''25克，蠔油1 00克：茄汁1 00克，高湯1 500克，白糖200克，鹽1 50克，花生油1 00
克。
    制法：1、將番茄、洋蔥切碎：蒜頭剁成沫備用。2、鍋上爐燒熱，放入花生油，蒜頭沫、洋蔥、番茄下鍋炒香，裝入大煲中，下入提前熬制好高湯，用慢火熬制半小時后，用密漏過濾出洋蔥沫、番茄沫、頭沫后，高湯回煲中，加入蘋果醬、檸檬汁、橙汁、蠔油、茄汁、白糖、鹽等調(diào)料，上爐，燒開調(diào)勻即成。
    
    ok汁的風味特點：色澤棕黑，具有多種蔬菜和水果的清香，味酸甜可口，是近年來比較高級的調(diào)味品。

    制作ok汁要注意：炒制ok汁原料時，一定要把蔥、蒜、番茄等炒出香味來。



香辣汁

    原料：湖南辣妹子醬50克，泡椒粒10克，花生醬5克，豆豉汁2克，蒜油，花椒油，牛肉精粉，鮮露，味精等各適量。
    制法：用花椒油、蒜油煸香湖南辣妹子醬及泡椒粒，再加上述料炒勻即可。




迷宗醬
    原料：海鮮醬20克，排骨醬15克，柱侯醬10克，陳皮汁，香菜汁，桔油，蜂蜜，紅糖水，火腿汁等各適量。
    制法：將上述調(diào)料放入盛器內(nèi)，用小火熬至濃稠即可。


寸香骨腌料
    原料：花生醬100克，辣妹子20克，南乳汁10克，孜然粉，十三香，食粉，大蒜粉，雞蛋，自制辣油，沙姜粉，玫瑰露酒，生粉，鹽，味精，糖各適量。
    制法: 用花生醬加辣油調(diào)勻上述調(diào)料充分攪和即可。



    椒麻蘸料
    調(diào)料：青花椒5克，玫瑰露酒50克，日本溜溜醬油10克（煙臺欣和味達美生抽王亦可），香蔥2克，香菜梗2克，芝麻、香油、辣椒油各2克。
    制法：先將青花椒加香蔥、香菜梗用刀剁碎成泥狀，加上述調(diào)料調(diào)勻即可。


  奶香蛋黃醬
    調(diào)料：蛋黃沙律醬100克，奶粉10克，芥末3克，紅粉1克，淡奶油10克，檸檬汁５克。
    制法：調(diào)勻上述所有調(diào)料即可。



照燒汁

    照燒汁源自日本，味道醇厚，色澤光亮感極好，如太陽照耀般明亮，故名?，F(xiàn)加入少許辣椒醬，使其口味更濃、更香。



    日本味林600克，海天醬油250克，白鶴酒400克，芡湯250克，蒜茸辣椒醬150克。把5種原料混合加熱溶解過濾即成。



    此汁可用于照燒銀雪魚、照燒桂魚、照燒牙帶，照燒雞腿扒、照燒豬扒等菜式。照燒類品種的料頭是京蔥片、蒜片。



臺灣三杯汁
    臺灣菜的三杯雞，味道誘人，讓人愈吃愈想吃。但其中的工研烏醋，金蘭油膏很多時候缺貨，故改用本地原料，另有一番風味。
    遠航米酒2.5公斤，李錦記蒸魚豉油600克，財神蠔油1250克，冰糖600克，味精250克，白糖100克，宮延御用醋400克，豆瓣醬250克，甘草粉5克，用紫蘇葉絲、蒜茸、陳皮末起鍋煮溶即成。


美極鮮味汁
    調(diào)料：美極鮮醬油15克，白糖50克，老抽3克，紅醋10克，精鹽3克，味精5克，鮮雞湯100克，紅辣椒油5克。
    調(diào)制程序：取一潔凈容器，放入所有調(diào)味料，沖入熱的鮮雞湯，調(diào)勻即可。



魚露汁
    調(diào)料：生抽100克，美極鮮醬油20克，紹興加飯酒50克，魚露50克，雞粉10克，味精10克，白糖15克，白水1500克，西芹100克，香菜150克，大蔥段100克。
    調(diào)制程序：白水放入鍋內(nèi)，加洗凈的西芹、香菜、大蔥段，上火燒開，小火慢煮至汁液剩余2／3時，取一干凈紗布過濾，取湯汁加入其余調(diào)料調(diào)勻即可。



牛柳汁
    調(diào)料：洋蔥350克，桂皮100克，大料15克，番茄醬500克，香菜80克，水3000克，美極鮮醬油80克，口急汁1瓶，老抽20克，白糖500克，ok汁1瓶，精鹽20克，味精10克。
    調(diào)制程序：取一干凈容器倒入水，加入洋蔥，桂皮，大料，香菜，上火熬至水剩余2／3時，過濾取汁液，倒入其余調(diào)料，調(diào)勻即可。



椒麻汁
    調(diào)料：辣醬油5克，花椒2克，胡椒粉2克，麻油2克，鮮湯50克。
   調(diào)制程序：花椒小火炒熟，壓碎，加入其他調(diào)料攪勻即可。




鮮菇王汁
    調(diào)料：草菇醬油20克，美極鮮醬油15克，魚露5克，生抽10克，蠔油10克，白糖2克，雞精2克，姜汁酒3克，胡椒粉1克，鮮湯25克。
    調(diào)制程序：1、姜汁酒：干凈生姜下攪拌機打碎，加入米酒浸泡,然后濾去姜末即為姜汁酒。有去異味,提鮮味功效。2、上述所有調(diào)味料倒入一洗凈容器內(nèi)，攪拌均勻即可。


五香汁
    調(diào)料：辣味醬油15克，五香粉5克，花椒、大料、桔皮、蔥、姜少許，老抽3克，鮮湯500克，雞精5克。
    調(diào)制程序：鮮湯加其余調(diào)料調(diào)勻，上火加熱，香氣四溢時熄火，涼后過濾即成五香汁。


紅燒汁


    調(diào)料：老抽1瓶，美極鮮醬油100克，蠔油1瓶，白糖100克，加飯酒1瓶，海鮮醬2瓶，柱侯醬4瓶，蔥油100克。


    調(diào)制過程：將上述調(diào)料一同放入一干凈容器內(nèi)，攪拌均勻即可。


雞汁酸梅醬
    用料：雞湯500克，白色面撈4克，酸梅醬100克，草莓醬30克，紅酒5克，精鹽12克，胡椒粉3克，香草粉0.5克。
    制法：鍋內(nèi)加入雞湯燒開，加入紅酒、酸梅醬、草莓醬、精鹽、胡椒粉、香草粉調(diào)好口味，加進面撈攪勻即可。
    特點：味酸甜、鮮。



西式番茄汁
    用料：去皮的西紅柿300克，洋蔥10克，黃油10克，紅酒200克，高湯500克，精鹽12克，胡椒粉5克，羅勒粉（西餐調(diào)料）1克。
    制法：1、將去皮的西紅柿、洋蔥切成粒。2、鍋內(nèi)放入黃油，炒香洋蔥、西紅柿粒，加紅酒、精鹽、胡椒粉、羅勒粉、高湯，小火煮至湯汁濃稠即可。

    特點：色紅，味酸甜。



迷宗饞嘴醬的制作方法：
    將150克豬油、50克雞油、50克豆油、50克牛油，放入鍋中燒至七成熱，放入100克蔥末、50克胡蘿卜片、25克生姜片、50克香菜、50克芹菜煸炒至原料干香，取出這些小料后，放入1500克郫縣豆瓣和100克野山椒小火熬制15分鐘，再加入用微波爐打酥后粉碎的大料粉（丁香、香葉、八角、草果、山奈、豆蔻、桂皮各5克）炒至出香，最后放入50克老湯小火火*5分鐘即可，將制好的醬料放入冰箱中冷藏備用。

(一)鹵味部配方
  1.香芒布甸
  原料(五席用)：魚膠粉90克，鮮忌廉半磅，花奶1罐，糖1磅，雪粒1磅半，咖喱粉1盒。
  
2.西班牙布甸
  原料：（六席用)：鮮蛋5只，魚膠粉110克，鮮忌廉半磅，花奶2磅，砂糖1磅，涼開水2磅半，雪粒1磅半，核桃半磅。

  3.鮮忌廉布甸
  原料：(五席用)：大鮮忌廉半罐，花奶2支，涼開水3磅半，雪粒2磅半，砂糖2磅，魚膠粉175克。

  4.潮州鹵水配方：高湯100斤，姜、蔥各500克，油炸黃放湯內(nèi)，桂皮400克，草果 400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香葉50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陳皮15克，羅漢果5個，蛤蚧2張，紅曲米1斤用慢火煮制6小時即成再加入生抽1瓶、美極鮮醬油1瓶、魚露1瓶、老抽100克、鹽50克，味2包，冰糖2斤，雞粉200克，蠔油250克，煮開品味調(diào)色即成。

  5.豉油雞水配方：高湯30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香葉1O克，羅漢果2個，陳皮15克，把藥材用油炸香，再飛水加入湯內(nèi)，再加紹酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美極鮮醬油1瓶，蠔油1瓶，魚露100克，老抽300克，雞粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮開去沫即可。

(二)醬味部配方
  1.川椒醬
  配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林醬100克，頂好醬40克，蠔油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干蔥、蒜泥各36克，金華油貝、海米泥各20克，大地魚泥10克，三合油100克。
  制法：先將川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林醬、頂好花生醬、蠔油、生老抽放盆拌勻，起鍋放三合油，放千蔥、蒜泥爆香，再放金華泥、干貝泥、海米泥炒香，放盆內(nèi)拌勻，煮起泡，再放味粉、糖、雞粉等味料調(diào)合熬起泡，放盆對油即成。色金紅，味椒香，汁濃，回味微辣甘甜，是潮粵怪味型醬之一。

  2.例醬
  配方：生姜茸250克，小蔥花40克，蒜肉粒150克，金華海米茸100克，味粉100克，鮮紅尖椒茸100克。
  制法：先將鍋起)爭，放150克三合油燒開，放上料炒熟調(diào)味即可。開味佐食佳品。

  3.XO醬
  配方：瑤柱1200克，海米：350克，大地魚180克，金華火腮150克，細辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，野山椒1支，桂林醬100克，胡椒面35克，蠔油30克，香油180克，魚露40克，味粉100克，糖48克，雞粉60克，酒20克。
  制法：先將前七味加水上籠扣熟，再切成細米狀。起鍋下油再把細米狀七味放在油鍋內(nèi)浸炸干脆，晾干后用。起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油。再放蠔油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七種料拌勻即可，色金紅，味入口鮮咸甘香，張口微辣，是十大醬汁之一。

  4.煲仔醬
  配方：柱候醬600克，海鮮醬450克，頂好醬260克，美極鮮醬80克，蠔油80克，甜醬120克，魚露30克，生抽30克，金華火腿泥40克，海米泥20克，瑤柱泥30克，陳皮泥 1O克，干蔥泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，雞粉35克。
  制法：先將前八種加700克水和勻，起鍋下三合油，放金華火腮泥、海米泥、陳皮泥、干蔥、蒜泥熬起泥，再放加水的八種料，上火熬，開鍋后調(diào)入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、雞粉熬至醬香金黃，起鍋再封三合油，味：鮮甘綿長，是煲仔十大醬類之一。
  注：三合油調(diào)制法：色拉油1500克，香蔥80克，干蔥60克，姜40克，蕪茜50克，蔥頭60克，起凈鍋放料炸至香濃過濾即成。

  5.豉汁醬
  配方：撿凈陽江豆豉1500克，陳皮泥40克，青紅椒米80克，干蔥泥50克，蒜泥130克，金華火腿泥80克，大地魚泥30克，瑤柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美極醬油60克，魚露40克，磨豉醬50克，糖lOO克，雞粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。
  制法：剁碎陽江豆豉：起鍋加150克三合油上火，再放干蔥泥、金華火腿泥、瑤柱、海米、大地魚、青紅椒、蒜、陳皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放魚露、生老抽、美極鮮醬油、雞粉、糖、鹽、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鮮豉香，色黑紅黃，是潮粵菜肴上什等十大醬汁之一。

  6.橙汁醬
  配方：橙汁、鮮檸檬西水10斤，西檸汁1瓶，青檸汁7瓶，青橙汁1瓶，廣東米臘1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黃色素，水40克，鹽15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。
  制法：把鍋洗凈，不能粘油，凈鍋內(nèi)放西水、西檸汁、青檸汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、鹽，大火煮開，再放色素、水、蜂蜜等，調(diào)好口味即成。色金黃味橙香甜濃，是甜品菜棒子魚汁之一。

  7.南洋鍋
  南洋鍋佐料配方：沙嗲醬2瓶，沙茶醬1瓶，鮮海醬3瓶，柱侯醬2瓶，廣東腐乳1瓶，燉油300克，魚露20克，味粉80克，香油lOO克，糖80克，胡椒粉10克，湯3斤。
  制法：先將前七種醬料放盆內(nèi)和勻，起鍋放油，再和勻，盆內(nèi)的料醬熬開，放味粉、糖、胡椒粉，調(diào)好口味即成，色金黃味鮮美，上桌時再配個蛋黃，其風味更佳。
  南洋鍋湯料：清湯5斤，蝦油60克，黃酒 2瓶，蠔油250克，辣醬120克，味粉40克，草菇100克，海米50克。
  制法：先將清湯放鍋內(nèi)，再放其它八味原料燒開即可。是東南亞打邊爐味之一。

  8.白云水
  配方：草果4粒，香葉：20克，砂仁4粒，八角10克。桂皮15克，荔粒50克，鹽30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖400克，味粉80克，水6斤。
  制法：先將草果、香葉、砂仁、八角、桂皮、甘草飛過水洗)爭，起鍋洗凈放水燒開，放藥材再放鹽、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均勻，冰凍，涼后浸鳳爪，皮脆骨爛，是廣東風味之一。

  9.脆皮醬
  配方：面粉1000克，生粉220克，油250克，泡打粉60克，蛋清20克，伊士酵母0.5克，水700克，鹽O.5克、
  制法：先將面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌勻，再放蛋清、色拉油、鹽，和勻，最后邊加水邊拌，和至濃稠狀為好、是“炸鮮奶脆皮鳳凰蝦”的主醬之—。

  10.西汁醬
  配方：西水3000克，米醋280克，浙醋 180克，蜂蜜120克，桂花醬100克，OK汁120克，柳汁100克，沙司800克，番茄醬1000克，青檸汁130克．西檸汁150克，青橙汁120克，冰花醬480克，山楂片60克，吉士粉18克，鹽 3分，糖660克，大紅色水80克。
  制法：起凈鍋不能粘油，加西水避火，加茄醬、沙司、冰花梅醬、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青檸、青橙、西檸、桂花醬、山楂片、糖、鹽、紅水燒開，再加吉士粉、水，煮開，過濾即可。煮的時間不能太長，否則易發(fā)黑。色大紅，味果香濃甜。
  注：西水煮制法：西芹150克，甘筍150克，尖口椒1支，蘋果2斤，檸檬1支，土豆 30克，芫茜50克，香蔥18克，加水500克，煮制成3000多克即成，色淡黃味濃粘。

  11．香茅味
  配方：香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉 25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，鹽4分，味粉40克，雞粉20克，香油100克，高湯800克，生粉適量。
  制法：先將鍋起凈，放高湯、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮開，放鹽、味粉、雞粉，調(diào)好口味，打適量生粉的芡，再封香油即成。色金紅，味茅香鮮美，是煎豬排、牛扒的醬料之一。

  12.烤鴨皮水
  配方：清水5斤，飴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬1只。
  制法：先將大盆洗凈，放清水、白醋、浙醋、飴糖、食粉、檸檬片，上籠蒸溶化即可。

(三)腌料部配方
  1.腌姜芽
  配方：鮮去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鮮紅尖椒粒100克，鹽 50克。
  制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆內(nèi)加加糖、鹽、白醋、紅椒腌制即可。

  2、腌象拔蚌（螺片）配方
  配方：凈象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，鹽15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。
  制法：先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌勻，再放蚌肉片拌勻，最后放生粉拌勻即可。

  3.腌牛柳
  配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，鹽30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蠔油40克，美極鮮醬油35克，雞蛋6只，生粉100克。
  制法：先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蠔油、美極鮮醬放盆內(nèi)，加一點姜汁酒和勻，再放牛柳片拌勻，放雞蛋拌勻，再邊拌邊加水汁拌，水打進肉內(nèi)后再放生粉拌勻封皮即可。

  4.腌百味骨
  配方：斬好凈骨(7分x二指寬為好)沖去血水。什萊加水榨汁備用，沖凈肉骨10斤，鹽 15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，雞蛋黃8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，廣東白腐乳4塊，紅腐乳3塊，油咖喱醬30克，花生醬1O克，芝麻醬8克，吉士粉15克，精面粉60克，湯圓粉1O克，生粉 40克。
  制法：先將凈骨晾干水，把鹽、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱醬、紅白腐乳、蒜、香粉、花生醬、芝麻醬加在一起和勻，再與凈骨一起拌勻，骨內(nèi)入味后再放吉士粉拌勻，放面粉、湯圓粉拌勻，最后放生粉再拌勻，備放1o小時后即可炸用，浸炸脫骨，色金黃，味鮮、百味干香，是上等筵席肉排之一。

  5.腌巴西鰻
  配方：河鰻2斤，干蔥、蒜米各100克，精鹽15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，雞蛋黃2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉 25克，吉士粉15克。
  制法：先將河鰻起骨成片狀，再剞花刀，把鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蔥蒜米放在一起和勻，河鰻及拌勻的料同放—盆，再拌勻，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓勻即可，放烤箱即熟，口味鮮、微甜、濃香，色金紅，脆皮狀。

  6.腌黑椒排
  配方：帶骨大塊豬扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，雞蛋12只，風沙料2斤，鹽30克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉120克，生抽40克，魚露1O克，烤時用三合油600克。
  制法：先將食粉、嫩肉粉、精鹽、味精、胡椒粉、風沙料、生抽、魚露等同放在一起拌勻．把豬扒沖凈涼干，剞花刀放盆內(nèi)，再放和勻的風沙料拌勻，放雞蛋拌勻，再放面粉、生粉拌勻，6小時后即可烤用。色黑黃，味椒香鮮嫩，是高級筵席附菜之一。

  7.避風塘料
  主料1斤2兩計：炸香蒜粒75克，香蔥15克，甘蔥米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青紅椒米各10克。姜茸10克，鹽2分，味粉30克，蠔油20克，美極鮮醬油15克，新豉油15克，雞粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少許。
  制法：炸香主料備用，起鍋放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，復合味濃鮮，港式常用妙料。

  8.韓國燒
  原料：紅辣粉50克，蒜茸醬75克，辣醬 50克，咖喱10克，白醋15克，吉土粉8克，面粉4克，生粉3克，鹽2分，味粉20克，食粉10克．嫩肉粉5克，白芝麻5克，胡椒粉少許，主料1斤半計投放，南乳、花生醬、芝麻醬各20克。
  制法：先用盆把食粉、嫩肉粉、鹽味、蒜茸醬、辣醬、咖喱、風沙料、白醋等放在一起和勻，再放主料拌勻，放吉士粉、面粉、生粉，最后放辣粉、白芝麻拌勻即可烹制