現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)奶酪有很多種，有些會寫明是再制奶酪，還有一些事軟的片型的用來夾在面包里的，有些是和水果堅果等調(diào)好的可以直接吃，還有一些事類似小時候動畫片上看到的三角形或者很大塊沒有任何再加工的，我想為家人挑選營養(yǎng)價值高，比較天然自然的，要怎么區(qū)分怎么挑選

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再制奶酪（processed cheese）是相對于天然奶酪（natural cheese）而言的。這并不是說再制奶酪不“天然"，是瘋狂的化學(xué)家合成的= =b，而是表明再制奶酪是對天然奶酪進行再加工的產(chǎn)物。加工，賦予了它天然奶酪所沒有的特性。

兩者主要的區(qū)別有三：

一、形狀

天然奶酪的形狀非常豐富，常見的形狀有長塊（block），切片（slice），小塊（cube）和碎粒碎條（shred）。按照順序如圖所示

此外還有圓柱形，扇形等等

再制奶酪的形狀相對地就少了很多，一般是切片，放在金屬罐頭，紙盒子，塑料瓶或者管子里，像沙拉醬一樣可以擠出來：再制奶酪的形狀相對地就少了很多，一般是切片，放在金屬罐頭，紙盒子，塑料瓶或者管子里，像沙拉醬一樣可以擠出來：

從形狀上看，再制奶酪和天然奶酪都有切片形狀，比較難以區(qū)分。再制奶酪一般比較軟，熔點較低，而天然奶酪既然可以用刀切的話（一般是用刀從塊狀奶酪上切下來的），質(zhì)地較硬，看一看摸一摸也許還是可以分辨的。從形狀上看，再制奶酪和天然奶酪都有切片形狀，比較難以區(qū)分。再制奶酪一般比較軟，熔點較低，而天然奶酪既然可以用刀切的話（一般是用刀從塊狀奶酪上切下來的），質(zhì)地較硬，看一看摸一摸也許還是可以分辨的。

二、成分

天然奶酪：制造天然奶酪的原料是牛或者羊的奶。通過加酸或者凝乳酶使奶中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成小塊沉淀下來，與乳清分層。然后擠出多余的水分，形成較大的奶酪塊。最后加入鹽，色素和微生物，經(jīng)過發(fā)酵賦予奶酪特殊的風(fēng)味，質(zhì)地和顏色，再經(jīng)過機械加工賦予它特殊的形狀。

主要成分：水：30.17%，脂肪：34.39%，蛋白質(zhì)：31.23%，礦物質(zhì)：4.31%。

通過這些數(shù)據(jù)，我們只需要知道兩點：

1、不同品種的奶酪成分上會有變化，但蛋白質(zhì)和脂肪始終是最主要的成分。

2、奶酪有油有水（比例接近1:1），油水不相容，需要充分乳化，奶酪才不會放著放著就分層。

奶酪中的蛋白質(zhì)就是天然的大分子乳化劑，它讓奶酪成為了乳化均勻的膠體。但是，在加熱的情況下，天然奶酪還是容易出油。

再制奶酪：美國FDA規(guī)定，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分里，有添加劑，有水，也有其他奶類原料，比如奶粉（dry milk），無水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。再制奶酪的添加劑含量的確比天然奶酪高一些，額外加入添加劑是有目的。

PS. 原來寫的答案是“再制奶酪的原料51%是天然奶酪，49%是添加劑”。這點描述有誤，感謝@梁海 指出錯誤，作者于2013年8月30日進行了更正。

目的一：改善功能性

怎么做再制奶酪呢？先拿一個小鍋，放入切碎的天然奶酪塊，加熱到融化，同時加入一些乳化鹽（比如磷酸鈉鹽和檸檬酸鈉鹽），抗菌的防腐劑，和一些調(diào)味料（比如墨西哥辣椒jalapeno）進行充分的攪拌，形成一個均質(zhì)穩(wěn)定的水包油型乳化體系。

通過這個過程，奶酪的一些性能得到了提升：

（1）乳化性變好了。奶酪受熱融化的時候不會水油分層了。比如加熱漢堡的時候，那薄薄的一片奶酪雖然融化了，但是質(zhì)地和味道不會改變。

（2）保質(zhì)期延長了。保質(zhì)包括兩個方面。一是通過添加防腐劑，抑制發(fā)霉變質(zhì)，延長了奶酪可食用的時間。二是通過添加乳化鹽，使得奶酪在銷售到溫暖地區(qū)時，也不會因為融化而失去它原來的形態(tài)，延長了奶酪保持高品質(zhì)的時間。

（3）風(fēng)味變豐富了。因為調(diào)味料，也因為用來制作再制奶酪的天然奶酪，可以是多種不同風(fēng)味的奶酪的混合體。

（4）賦予了延展性，可涂抹性。如果是做成芝士醬用來蘸面包（比如pretzel）的話，這個過程可以給予芝士醬絲滑的質(zhì)地，讓它不易結(jié)塊。

目的二，解決天然奶酪的邊角料。天然奶酪最后要切成漂亮的形狀出售，總有不規(guī)則的邊邊角角剩下來，或者一些天然奶酪賣不動了積壓在倉庫里，那就用來做再制奶酪吧~

三、保質(zhì)期和儲存方法

天然奶酪需要冷藏。新鮮奶酪（一類奶酪的名稱，指fresh mozzarella, ricotta, cottage），幾天到兩周；軟奶酪，1周；半軟奶酪，2~3周；硬奶酪：5周；很硬的奶酪：10周。再制奶酪屬于軟或半軟奶酪，可以存放3~4周，而且不一定要冷藏。

如何判斷再制奶酪？

對兩類奶酪有了基本概念之后，除了看包裝上的說明，還有其他判斷方法：

1、夾漢堡里的切片奶酪很多是再制奶酪。比如，American cheese 美國奶酪（這是品種名，不代表產(chǎn)地）。

2、可以蘸餅干，流動性好的奶酪醬是再制奶酪。

3、不要求冷藏的奶酪是再制奶酪。

4、天然奶酪貴，再制奶酪比較便宜。

關(guān)于怎么挑選奶酪：

1、根據(jù)口味：無疑是最重要的因素。吃過才知道。

2、根據(jù)營養(yǎng)：奶酪的營養(yǎng)主要來自于高蛋白。再制奶酪由于天然奶酪的比例不高，且含有大量添加劑，鹽還多。營養(yǎng)價值自然比不上天然奶酪。那不同品種的天然奶酪之間，營養(yǎng)有什么差別呢？這取決于蛋白質(zhì)和脂肪的含量，高蛋白，低脂肪，少鹽低鈉最為理想。這時候你看看奶酪上的營養(yǎng)標(biāo)簽就可以啦，或者參考一下這個網(wǎng)頁：

Nutritional Information Comparison for Dairy

3、根據(jù)用途：對于中國人而言，基本有三種用途：（1）夾在漢堡包里 （2）烘焙做菜用，比如做芝士餅干芝士蛋糕，披薩和芝士焗飯 （3）當(dāng)零食直接吃。第一種對奶酪品種的選擇非常廣，切片的再制奶酪，天然奶酪中的cheddar, swiss, monterey jack, colby等等等等，只要融化后還能基本保留原來形狀的奶酪都可以。第二種有mozzarella，mascarpone, cheddar，ricotta等等。第三種用途對奶酪的品質(zhì)要求最高。最好買塊狀的奶酪，自己切塊或切片慢慢品嘗，可配紅酒。

常見的中國人接受程度較高的奶酪：

1、瑞士奶酪Swiss cheese以及baby Swiss。貓和老鼠里面常見的帶孔的奶酪叫瑞士奶酪?？籽蹃碜晕⑸锇l(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳。

2、車打奶酪Chedar Cheese。mild和medium級別的容易接受，sharp和extra sharp不要輕易嘗試。

3、馬斯里拉Mozzarella。多見于披薩和焗飯。

4、帕瑪森Parmesan。國內(nèi)的帕瑪森多為粉狀（芝士粉），灑在披薩和焗飯增加風(fēng)味。

5、新鮮奶酪，比如cottage, ricotta, fresh mozzarella，前兩個直接吃，拌沙拉，最后一個卷著切片西紅柿都是不錯的選擇。

6、奶油奶酪Cream cheese，多用于制作芝士蛋糕。

不要輕易嘗試的奶酪：

1、用霉菌發(fā)酵的奶酪，味道一般很強烈，初食不好接受。（。。。。有些人，比如我長期吃奶酪也還是很難接受……）代表：blue cheese

2、Sharp和extra sharp cheese，指發(fā)酵期超過12月，甚至3-5年的奶酪。陳年的，味道太沖！雖然有些人很喜歡吧。。。

第一次寫長答案，花了一個多小時，好累。本人雖然是食品科學(xué)專業(yè)的研究生，但專業(yè)方向不是奶酪，對它的了解僅限于上過的一門乳制品課和生活經(jīng)驗。如果出現(xiàn)偏面的理解是完全可能的，不吝賜教。

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#再制奶酪和再制奶酪類食品的標(biāo)準(zhǔn)# by美國FDA 2006年

再制奶酪（Pasteurized process cheese）

Ingredients: Contains natural cheeses or enzyme modified cheeses, emulsifying agents<3 % (w/w), acidulants (vinegar, lactic acid, citric acid, acetic acid, phosphopric acid), milkfat (from cream, anhydrous milkfat or dehydrated cream; <5% w/w), water, salt, colors, spices, flavorings, mold inhibitors1 (sorbic acid, potassium sorbate, sodium sorbate; <0.3% w/w), antisticking agent1 (lecithin <0.03% w/w). Moisture: < 40 % (w/w); Fat: > 30 % (w/w); pH: >5.3

乳化劑<3% ，抑菌劑<0.3%

再制奶酪類食品（Pasteurized process cheese food ）必須含有至少51%的天然奶酪，剩下的49%中，水分含量不得超過44%。而且必須有至少23%的奶脂（milkfat）

Ingredients: Natural cheeses and enzyme modified cheeses (>51% (w/w) of the final products) all of the ingredients allowed in processed cheese, also milk, skimmilk, buttermilk and cheese whey. Moisture: < 44 % (w/w); Fat: > 23 % (w/w); pH: > 5.0

再制奶酪醬（Pasteurzed process cheese spread）是再制奶酪類食品的一種，它可以含有高達44%~60%的水分，和至少20%的奶脂。除了乳化鹽，調(diào)味料，它的配方還可以有甜味劑和黃原膠、卡拉膠等多糖類穩(wěn)定劑。

Ingredients: Natural cheeses and enzyme modified cheeses (>51% w/w of the final products) all of the ingredients allowed in processed cheese food, also food gums, sweeteners, nisin (<250 ppm). Moisture: 44 – 60 % (w/w); Fat: > 20 % (w/w); pH: > 4.0

如果對再制奶酪有非常濃厚的興趣，推薦閱讀這篇綜述Process Cheese: Scientific and Technological Aspects—A Review 作者是Rohit Kapoor和Lloyd E. Metzger。

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